蜀椒记

陈新颜

四川出产的花椒,古人称为蜀椒。蜀椒成名很早,《神农本草经》专门载有“蜀椒”一条。

川花椒大体可分为两种,一种名为大红袍,另一种是青花椒。我的家乡四川会理种得最多也吃得最多的是大红袍。我上小学那会儿,路边随处可见大红袍花椒树的身影,蓬松地长在房前屋后,多枝多刺多叶。花椒树身上的刺真是多,就连小小的叶子上都带着刺,使我们这帮小孩子望而生畏,不敢轻易去采摘。

花椒(图源:会理宣传)

我家的花椒树,都是祖母亲手所栽。家乡人爱在端午栽花椒,卖花椒树苗的人也爱在端午这天用一个白色蛇皮袋包裹着一捆花椒树苗到集市上售卖。花椒树苗买回家,讲究的是一定要在端午当天栽到地里去。家乡人认为,端午时节,万物滋长,栽树,最易成活。我家的花椒树具体是哪一年的端午栽到地里的,我已无法记起。只记得一共有三棵,一棵栽在韭菜地边,另两棵栽在四季豆地边。

花椒成熟的季节,祖母会选一个晴朗的好天气,手拿一个圆形的竹甑垫儿去地里摘花椒。祖母把花椒摘回家,倒进圆竹筛里,用手扒开,端到阳光下面晒干。三伏天的温度很高,两三天即可晒干。

果实被摘,花椒树上便只剩下叶子。椭圆形的小叶子,在微凉的西风里摇曳。祖母有时会剪下一些拿回家,清洗一番,然后攥成小球,裹了蛋液面粉,入菜籽油中炸至金黄。捞起,装盘,候温,即可开吃,吃起来香麻酥脆,名为“面鱼儿”。

晒干的花椒可以用来炒菜、炒肉、炸花椒油、做泡菜。抓一些放进红砂岩碓窝,以青石捣成粉末,即花椒面。祖母做回锅洋芋、回锅四季豆,起锅时,都要撒上一些花椒面,说是能顺气、消饱胀。

四川花椒种植有2000多年历史。到2022年,全省花椒种植规模达600万亩,年产优质花椒干果30万吨,实现综合产值300亿元。图为汉源县花椒基地(汉源县地方志编纂中心 供图,图源:四川方志图库)

川花椒最大的特点就是麻。吃过之后,唇、舌乃至整个口腔,会出现一种被一股细小的电流缠绕的感觉。大红袍、青花椒,都是这样。然而细细品味,二者还是有细微差别。大红袍,麻得浓烈,多用来炒菜、做麻辣烫;青花椒,麻得清新,常用来煮鱼。无论是清新的麻,还是浓烈的麻,都是当地人舌尖上离不开的滋味。

来源:《人民日报》2024年8月26日第20版

作者:陈新颜

配图:方志四川