九大碗、锅圈子、米发馍

梁志友

九大碗

天全县九大碗源于何时,尚无定论。出自民间,流行至今,老少皆崇,而且被发扬光大,芳香不衰,成为一方一俗乡愁的记忆,已是不争的事实。

民间的婚丧嫁娶,修房造屋,长辈的生日酒,小孩子的满月酒......家族宗亲,村事的盛事喜庆,但凡举办宴席酒的,十桌、八桌、几十至百余桌,无不是带着浓浓乡土风味和乡俗民情的九大碗盛装登场,演绎着节日般的况味。

无需特定的场所,豪华的餐厅。宅屋前的空地,村头的晒坝,甚至路旁的草坪,临时搭起灶台,支起厨案,简易棚棚一搭,便是乡村大厨们“大刀阔斧”施展手艺的天地。奏起露天演唱的锅、盆、碗盏交响曲,俗称“坝坝宴”。

旧时,几张八仙桌在四合院的天井一摆,高条凳一安。

八人一桌,依长幼排序落坐。蒸、炖、烧荟萃的九大碗上齐后,香气弥漫,人气美美。既有了待客的体面,又不失迎宾的礼数。举杯畅饮,伴大块朵颐间,把家乡人的豪爽大气,人情之间的和睦包容上演得淋漓尽致。

传统的九大碗,其寓意福、禄、寿康长长久久,家和村兴。分别是丸子、肘子、甜烧杯、扣肉、渣肉、红烧肉(樱桃肉)、墩子肉、酥肉、红白萝卜大杂烩。并且全部用猪肉主食材,土巴碗上蒸笼,大斗碗盛装,通常不用盘子,所以称为“九碗”。

九大碗的丸子,亦称为头碗。有别于他乡的是头碗的丸子一定是长锥形的,一头圆一头尖,其意圆满、长久,头尾相顾。配丸子的“底子”一般用干鲜四季豆,笋条、红白萝卜。丸子(头碗)在宴席上很少人当场吃的,大多是长辈下席后包给晚辈吃;晚辈包回家敬长辈。是民间尊老爱幼的传承。至今,仍有人称吃九碗为“包丸子”。肘子通常做成姜汁糖醋味。扣肉一般用天全自己腌的盐菜。唯一的红白萝卜杂烩也是用猪杂碎炖的。

随着时代的脚步,今天的九大碗早已与时俱进,变成了十二、十六、十八碗盘,鸡、鸭、鱼、海鲜齐上。蒸、炖、炒、烧、凉拌不一而足。既保留着传统风格,也融进了时尚元素,还把今天的日子隽得幸福丰盈。但切记一点,勤俭节约才是美德。

锅圈子

新麦入仓,装上一二斗背干麦子,到就近的磨坊看“转书”(推磨子)。磨坊大多傍河倚路,一磨一碾,简陋得形同只剩几根骨架撑起日子的风景。青瓦木柱、板壁稀眼漏风、布满蛛网尘须,孤影斜日中摇摇欲倾。

收成季节带来的人气,让平素间蔫不溜秋的磨老板,一时间变得绅士样风度精神。磨麦面的人挨个排着轮子,听完水车哗哗狂语,大石磨吱呀吱呀沉吟之后,装上新麦面、付磨钱(没钱的就称麦面抵),心满意足地往家赶。背背新麦面(也叫连麸面)脚步匆匆,仿佛期许的日子就在前头。

回到家后迫不及待地撮上半盆,用事先备好的酵头掺水揉面发酵,心里的滋味也一起发酵。最后把自然发酵好的面团,依经验放入少许食用碘、反复揉掐均匀,做成黄瓜长成短粗细的面剂子,放在菜板上醒一会。

灶锅里放油炒上应季的蔬菜,差不多时掺入设顶的水,放上天全人过去专用的锅圈。旧时的锅圈都是慈竹篦片做的,常年热烘油浸,经久耐用。最后把麦面剂子挨个放在锅圈上、盖上锅盖用菜叶或抹帕封住锅边。

一切都在美好的期待中。最多半小时左右,一面有酥黄锅巴的锅圈子和锅里的烩菜一锅熟。省柴、省事,简单的烹饪,却是生活经验的累积。最后,合家一人一碗菜,一个或半个锅圈子、围桌而坐、分享菜味的芬芳、麦香的浓郁、日子质而实在的甜蜜。这是天全锅圈子在我舌尖的早期留痕,也是家味的记忆。今天看来,还是朴素的分餐制形成。

万象更新的改革开放初期,人们不在为果腹愁眉不展。天全的锅圈子也与时俱进,走出乡间深闺,以下里巴人的身价,参与到百花齐放的舌尖世界的竞争之中。因其价廉物实,人见人爱,很快就拥有早餐客众的一席之地。渐渐的还有了点小名气。我记得当时成都的朋友尝过后。大加赞赏,回时还一定要买上一大包。我去成都,他们总会“点名道姓”说:“别忘了给我买锅圈子呵﹗”

锅圈子的小店最早开在旧时的东门、南门、正西街,因为都是学生流、上班族,车站市场南来北往客人的散地。县城向北拓展建起新街后、北门上也开了多家、而且生意都能吃。如今,新城、旧城、老城都有专卖锅圈子的铺面。一铁桶大炉子,一口大锅、一张简易面案,夫妻携手并肩、撑起锅圈子的一片天空。只是大多是面粉而做,连麸面的锅圈子,仅桂花桥头一家。

米发馍

在粮食不能自给自足的年月,玉米食品一度成为许多家庭的主食。而且,一日三餐能与火烧子、水粑子、汤粑子硬货邂逅,已经是肚子的福气。吃到的玉米食品中含有黄豆成份,让其变得膨松、清香好下咽,那是意外的惊喜。再如果持家的主人能干、手巧,又有条件变着口味在发酵的玉米面团里加些糖精,做成或蒸或烙的发馍,那就是级别的眷顾了。要想吃到当下流行的,洁白如玉、细腻化渣的米发馍,只能翘首春节的莅临。那年头,家穷米贵,即使要做米发馍,也只能用碎米子来完成。如此,亦然皆大欢喜。

想要像现时一样,想吃米馍,街市走一趟,农贸市场逛一圈,抑或家里泡些大米自己做主,随时随地都能满足舌尖之欲,仿佛就是传奇。

发馍在家乡的成因和时间无考,但不妨从过去长辈们常告诫晚辈们,要学会尊重人的一些话中拈出一些线头。例如,有人上门求事,事后长辈们会说:“过去叫化子们都要给几个发馍”。办不到的事,也应该客气回应“有馍馍打发,无馍话打发。”不要给人难堪,让人下不了台。话里的信息给出在旧社会才会有叫化子;馍,自然是发馍了。

20世纪60年代,县城东门上就有一家卖米馍、米包子(糖糕)的小店。米馍烙成一面锅巴;米包子分白糖糕和红糖糕;即为小食一绝。在人们一日三餐还恪守传统,不兴“吃过街嚼”的年头,米馍、糖糕,甚至包子,便成了上学孩子们应急的早点和馋嘴的零食。

直到上世纪80年代,改革的春风吹遍祖国大地,农村实行土地承包责任制后,家乡粮食年年丰收,大米玉米也颠倒过来。白生生、软嫩嫩、甜丝丝的米发馍,从此成为千家万户“招之即来”的乡土美食,和每家每户春节必备的年食。但,米馍真正走出乡间深闺,挑战传统的包子、锅圈子、面条这些面粉食品,融入商潮,成为当地早餐的新宠,还是近十几年的事。似乎在一夜之间,县城的主要街道、商区、农贸市场,都有它靓丽的身影。而且,受热捧的程度,不压于面食的早点。特别是到了年头岁尾,许多人把它当作休闲食品,送客礼物,甚至抽真空让米发馍远走他乡,带去乡愁的情怀,亲情的惦记。

米馍作法简单,有一年以上陈米泡发一小时磨成米浆,加入酵头自然发酵,即可蒸可烙为原味;加入白糖或红糖,为甜点;加些玉米面,又是另一种风味。当下最流行的就是白糖米馍。甜口适度,原味米香,让人齿颊留香,心中澎湃。

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来源:四川省地方志工作办公室

作者:梁志友(四川省天全县)

配图:方志四川