乐山苏稽跷脚牛肉

——舌尖上的美味

乐山苏稽跷脚牛肉属于川菜系,起源并盛于历史古镇苏稽,成为乐山的一道特色传统名菜。

乐山市苏稽镇(蓬州闲士 摄)

苏稽翘脚牛肉渊源百年,起源历史众说纷纭。相传,苏稽镇境内的原杨湾乡周村,100多年来,村民以宰牛、卖肉为生,被称作“杀牛周村”。一说是传周村屠夫周天顺将遗弃的牛杂收集洗净捣碎用大锅熬制,加入除腥臊的香料去味,用当地辣椒、花椒作佐料拌之,以低廉价格卖给当地码头的苦力脚夫食用。

而流传最广的是老中医悬锅烹药一说。上世纪30年代初,老百姓民不聊生,贫病交加。当时在乐山有位擅长中草药、精通歧黄之术的罗姓老中医,怀着济世救人之心,在苏稽镇峨眉河边悬锅烹药,救济过往行人。此汤不仅防病止渴,还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。罗老中医看到一些大户人家把牛杂(诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类的牛下水)扔到河里,觉得可惜。于是他把牛杂捡回洗净,放在有中草药的汤锅。发现熬出来后味特汤香,又具防病治病功效,来饮汤药的人络绎不绝,堂堂爆满。由于没有更多席位,有的站着,有的蹲着,当时人们站着习惯将一只脚搭在桌底下的横梁上。久而久之,食客们便形象地取了一个“跷脚”牛肉的别称,流传至今。

苏稽翘脚牛肉制作原料主要有牛肉、牛舌、牛肝、牛脊髓、牛蹄筋等,色香味美,入口顺滑,鲜美无比。经过厨师们的传承发扬、悉心打理,对跷脚牛肉汤锅多次对比调配,汤味更加讲究。在传统汤味的基础上不仅增加了药枣、枸杞、当归,还加入了二十余味中药熬制而成“精汤”,更合理趋于科学营养。如今苏稽跷脚牛肉汤锅已形成汤鲜味特、牛杂细嫩、滋补强身、美容养颜和吃法多样等五大特色,成为一道有名的药膳,深受人们喜爱。

苏稽翘脚牛肉百年历史,经过三代演变,已成为乐山源远流长的地方名食。它防病治病的药膳功能和“以脏补脏、以形补形”的中医原理,大大提升了这道地方名食的品味和档次。

2008年,苏稽跷脚牛肉被列入乐山非物质文化遗产名录,已成为乐山特有的一张文化名片,多次登上央视,蜚声海内外。

如今,苏稽翘脚牛肉遍布大街小巷,店铺达百家。2010年,苏稽镇成立苏稽翘脚牛肉协会,大力保护和传承这一地方川菜美食。随着苏稽古镇文旅产业进一步发展,苏稽翘脚牛肉如今已被赋予丰富的文旅内涵,不仅是舌尖美食,也具文旅载体,更是一种乡愁文化记忆。

来源:四川省地方志工作办公室

供稿:乐山市委党史和地志研究室

配图:方志四川