凤财麻辣鸡

庞 雨

四川省宣汉县城东门,祠堂街上,有个小馆子。

祠堂街是条坡街,很短,仅六七十米。从解放中路,缓缓低下来,低到东街。小馆子在坡的末端,靠着东街。房是老房子老门面,街是新平整的新街。街到小馆子这里,高出门面三四尺。小馆子凹在街面下,要下几级台阶才能进去。坐在小馆子里,面朝大门,感觉桌子特别阔大,恍惚一直延伸到街对面的房前。

小馆子只一个门面,三十来平方米。两边傍墙各摆两张老式方木桌,三方围坐,置老式长条木凳。靠里砌着半人高的柜台,台上摆一盘麻辣鸡,一盘炒泡胡豆,一盘切开的咸鸭蛋,一盘油炸花生米,一盘黑黢黢的豆腐干,一坛泡咸菜,经年不变。还有一盘凉拌时蔬,根据节令,有折耳根,有油菜苔,有辣辣菜,有莲花白,有尾巴葱等等,这是馆子里唯一常翻常新的菜。这些盘子,比脸盆还大,装得冒冒梢梢的。还有三个酒坛子,泡着土灶纯粮老白干,有枸杞酒,有三鞭酒,有人参酒。那几只人参,老样子老面孔,仿佛入定几十年的老僧,静穆地一动不动,倒酒时,才轻轻拂一下长须。最里面是操作间,两个灶孔,烧着高汤,煮面。旁边一个大铁罐,满满一罐早已熬好的稀饭。

店主姓陈,名凤财。凤财五十多岁,长期穿一件青灰外套,扎一条暗花围裙,腰板直直的,见不出老态。凤财不喜言笑,成天平静着脸,跑来跑去却不显忙乱。有人坐下,叫:凤财,来碗杂酱面。凤财不搭话,知道是谁:是带黄面,汤杂,不要鸡精味精,加半只咸鸭蛋。很快,面煮好,端上来,轻轻放到面前。又一伙人进来,叫:凤财,老样子。风财还是不搭话,知道什么老样子:一斤麻辣鸡,一碟花生米,一碟炒胡豆,一碟豆腐干,半斤人参酒,麻辣鸡不要死肉,要脖子翅膀脑壳,有啃头。凤财不声不响一一端来,摆好。麻辣鸡是大盘子,摆中间,花生米、炒胡豆、咸鸭蛋是小碟子,拼在麻辣鸡边上,酒杯一人一只,土陶酒壶放在光头面前。酒刚喝完,三碗菜稀饭就摆了上来。

大家奔凤财小馆子去,是要吃麻辣鸡。县城的麻辣鸡店,有名的两家:一是凤财的小馆子,招牌都不挂一个;一在郡琳酒店对面,三开间门面,中式装修,名为童老太婆麻辣鸡,招牌下一行字,特别醒目:CCTV—7推荐名特小吃。民国时期,童家就在板桥街开麻辣鸡店。新中国成立后公私合营,童家老店改为集体食店,卖面的同时,依然卖麻辣鸡。20世纪70年代,凤财进店,跟着童老太婆,学做麻辣鸡,据说得了童老太婆的真传。后来,集体食店垮了,童老太婆成了老板,继续祖传的生意。凤财在童老太婆的店里当了一阵子师傅后,在祠堂街买了个门面,单门独户,做起麻辣鸡生意来。

麻辣鸡是土菜。选一年生土产散养乌鸡,要鸡公,杀时不剖腹,鸡噭处开个小孔,掏空内脏,整只放入铁锅。锅里清水,置适量盐和几片生姜,煮到牙签插入不见血丝。起锅后装盆里放入凉水急凉,最好是井水,也可放入冰箱急冻。凉透后,切成片。煮鸡的同时,另一火上开始煎油,要土灶榨出的菜籽油。油熟透,倒入装着辣椒块、花椒粒、三奈、八角等香料的盆里,吱吱一阵叫,菜籽油变成了红油。红油凉透,用漏勺漉去辣椒、花椒、三奈、八角等,将红油淋入装着鸡块的盆子,让红油慢慢浸入、渗进鸡块。一盆色泽鲜艳,入口爽脆,关键是又麻又辣的麻辣鸡就做好了。

凤财的小馆子里,麻辣鸡定量,每天只做五只鸡。早晨七八点钟,小馆子就打拥堂,人来人往,川流不息。去晚了,每每要站在门前等上好一会。凤财见人站在门外,也不管,由他们站着,凳子都舍不得添置几个。大家站在门口,并不觉得受了怠慢,有了空坐,按顺序坐进去。如果不是一个人,都要称上半斤八两麻辣鸡,打来一壶药酒,慢慢啃,慢慢品,慢慢吹牛,慢慢谈天。下午三四点,麻辣鸡卖完,一天的生意也就结束了。余下的时间,凤财和两个帮厨,一起准备第二天的麻辣鸡。

有时,凤财的老公也到店里来,多在下午麻辣鸡卖完时。到了店里,并不做事,坐到木方桌前,一只脚翘到长条凳上。凤财依然不说话,平静着脸,打开碗厨,端出一盘留着的麻辣鸡,舀一碟花生米、一碟炒胡豆、一碟豆腐干,打二两枸杞酒,端到桌上。凤财老公一边数花生米、炒胡豆、豆腐干,一边啃麻辣鸡,一边啜枸杞酒,每啜一口,都要眯着眼,咂咂嘴,回味一番。脸上的那份舒坦、欢喜、满足,与神仙差不多。

按理,童老太婆的麻辣鸡才是正宗。但县城的资深吃货,却不爱去童老太婆的大店,而喜欢钻凤财的小馆子。有亲朋好友到宣汉,也一定要带到祠堂街上吃一顿麻辣鸡,才算是招待过客人。

有吃货说:凤财麻辣鸡,好在配料,有特色。辣得你额头正要冒汗,却跟上来一阵麻。麻得你舌头正要打颤,又跟上来一阵香。是土鸡的肉香,淡淡的,淡得如果没有前面的辣与麻,你根本就寻不着。现在寻着了,在嘴里绕来绕去,又绕出点甜。凤财在麻辣鸡里加了糖?你还没问出口,却又感到酸。不是醋酸,是果酸。像柠檬,又没柠檬的热烈,应该是本地的杏酸吧!但现在是九十月,早过了时令,哪去找杏?这时,如果再啜上一口土酒,细品慢咂,万般滋味汇聚舌尖,滑入喉腔,搅动肝肠。怪不得,凤财老公的脸上会露出神仙般的享受。

有吃货说:这些,童老太婆店里的麻辣鸡,也有。凤财麻辣鸡,特别之处不在味,而在脆。那鸡肉刚好煮熟,少一分则生,多一分则过。咬一口,脆生生的,可与萝卜比脆。但再咬,又比萝卜多了韧劲,多了嚼头。继续咬,则是前半程脆生生,后半程绵扎扎。七老八十的人,不管牙缺罅到什么程度,只要还有,只要不怕辣,都吃得动凤财麻辣鸡。

有吃货说:凤财麻辣鸡,好在手工,不是量产。凤财每天下午三四点开始,杀鸡,去毛,掏内脏,煮整鸡,切鸡块,煎油,配料,一直要到晚上十一二点,才能切完鸡块,熬好红油。这切,其实不是切,更不是砍,而是片:将锋利的刀刃置于鸡肉之上,用铁锤猛砸刀背,“砰”地一下,片出一片来。一只鸡,差不多要片一个小时。这是重活,归凤财的老公。第二天凌晨五点,又早早起来,将红油淋入,让红油慢慢浸入、渗进鸡块。七八点,你进店时,那色泽鲜艳,入口爽脆,关键是又麻又辣的麻辣鸡刚刚好。

每天,凤财就做五只,你吃得到,是五只,你吃不到,也是五只。越是有时吃不到,大家才越是一定要吃凤财麻辣鸡。只有吃了凤财麻辣鸡,才算吃了宣汉的麻辣鸡。

县城的老饕听了吃货们的争论,总结道:凤财的麻辣鸡,货真,料好。辣得有劲,麻得到位,香得地道,甜、酸淡雅,咬着脆,嚼着绵。与凤财的性格一样,平静,不张扬。但平静里又有麻辣的刺激,不张扬里又有味蕾舒适的享受。

宣汉,每家每户都会做麻辣鸡。过年,每家每户都要做麻辣鸡。大家吃着自家的麻辣鸡,想起吃过的凤财麻辣鸡,总觉要么是味重了一点,要么是缺点什么。但究竟重了哪一点,缺的是什么,却又说不清楚。于是,一边吃,一边暗下决心:过了年,一定要再去吃吃凤财麻辣鸡。

来源:四川省地方志工作办公室

作者 :庞 雨(四川成都)

配图 :方志四川