锦江两岸孕育出了哪些川菜老字号和地道美食?

成都的饮食文化,源远流长。公元前316年秦灭蜀后,移民万户到成都,带来了中原文化和生活方式。以后的两千多年中,大规模、有计划地从全国向四川移民,共有5次。每次人口大流动所带来的长城内外、大江南北的饮食习尚,同西蜀原有的烹调技艺相融合,形成了独特的川菜风味。

成都菜肴是川菜的主力军,自古就著称于世。汉扬雄《蜀都赋》写蜀中富商到长安经商,宴请宾客用的动植物原料竟达70余种,说是“调夫五味,甘甜之和,勺药之羹,江东鲐鲍,陇西牛羊”“五肉七菜”“莫不毕陈”。西晋左思的《蜀都赋》写成都则是“置酒高堂,以御嘉宾。金罍中座,肴槅四陈。觞以清醥,鲜以紫鳞”,活生生地衬托出了美食美器的豪华饮宴景象。所有这些,对于以后形成的独树一帜的川菜,无疑是有着重要影响的。到了明清,更逐步发展成为有筵席式、家常风味式、农家席式和药膳等内容丰富的川菜大系,所包含的菜品达四五千个。

成都历代有送友远行,在锦江万里桥和府南河汇流处的合江亭饯别之风。“万里桥边多酒家”,锦江两岸茶楼酒市鳞次栉比,成为饯别的最佳场所。锦江及其周围地区鱼多肥美,饯别宴上,鲤、鲢、草、鲫、鲇、鳝、鳗、鳅、鳖等任客自选,名贵的江团、岩鲤、水密子、黄腊丁、石爬鱼等也时有供应。鱼菜款式甚多,味型各异,除常见的整条鱼蒸、烩、烧、煎盛盘上桌外,鱼丁、颗、丝、块及淖、丸、糕等也应有尽有。在近5000个川菜菜品中,鱼菜约占四分之一。红烧鱼、醋溜鱼、糖醋鱼、泡菜鱼、叉烧鱼、银杏炖鱼、太白鱼片等鱼菜,由船民或出川食客将制作方法带到了全国各地。家常味的五柳鱼、犀浦鲇鱼、陈皮鲫鱼、家常鱼丁、凉粉鲫鱼、椒麻鱼、干煸鳝丝等大众菜,更是代代延续,传承不绝。

锦江及其附近一带,饮食文化发达,曾有不少名重一时的餐馆或小吃铺。被称为儒商美食家的黄敬临,从20世纪20年代后,分别在少城公园(今人民公园)内和陕西街开设“静宁饭店”和“不醉无归小酒家”,创制名菜“青筒鱼”,竹料选自锦江岸边的竹林或漂来的楠竹,鱼也出自锦江,鱼鲜竹香,大开顾客的胃口。外号“邹鲢鱼”的邹瑞麟也在锦江上游的三洞桥开设有“带江草堂”餐馆,活水笼养鲢鱼,顾客挑鱼后现作软烧仔鲢,鲜嫩红香,味极可口。张大千、徐悲鸿、于右任、谢无量等名人品尝后留下墨宝,传为佳话。

在锦江新南门内的南打金街,有著名的“韩包子”铺,原为温江韩玉隆在辛亥革命后所开。每天让周围的小孩从锦江捞鲜虾几十斤,剥壳取肉,做成虾仁包子、水晶虾包,成为成都名小吃,至今仍生意兴隆,高朋满座。成都的川菜和小吃,给人留下了深刻的印象。不少远赴异国他乡的成都人,每当万里迢迢回访家乡时,总要打听著名文学家李劼人开设的“小雅”和黄敬临的“不醉无归小酒家”,以及“朵颐”“味之腴”“竹林小餐”等老字号餐馆的消息,充分体现了对府南两河饮食文化的眷恋。

不醉无归小酒家筵席照(1934年)

过去府南两河有上百条游船,可提供与乡村幺店子一样的农家席船宴,也可按顾客要求在沿岸众多寺庙庵堂取来斋菜,如香油锅巴、仿荤豆类菜等供顾客品尝。船宴别开生面,佐酒冷盘以鲜侧耳根、凉拌马齿苋、炒苕菜、撩灰灰菜开路,接着上油炸蚕蛹、炸蚱蜢、炸泥鳅、炸鹌鹑等山乡野味,令城里人感到新鲜。随后又上家常豆花、松香腊肉、麻辣风鸡、氽煮鱼丸、椒盐干鱼等,也是城里人极难品尝到的农家菜。另以煮嫩玉米和煎艾蒿馍馍作主食,同样别有风味。特别是炒鲜鱼丝的炝火菜,是由锦江游船首先采用,以后才推广到城内的。

船 宴

川菜本身包含有丰富的历史内涵和文化内涵,形成颇具特色的巴蜀文化风味菜。如:后蜀孟昶倡种芙蓉,成都的食品和菜肴就有芙蓉糕(三色夹心糕)、芙蓉饼、芙蓉鸡片、芙蓉锅蒸、芙蓉肉片等,流传了多少个世纪。还有东坡肘子、五柳鱼、张飞肉、马肉宴(隐骂献城投降的马邈)、草船借箭(签插烤牛肉)、火烧赤壁(三鲜汤,燃高度酒于汤面后再上桌,海参、鱿鱼、蘑菇等喻人和船)、宫保鸡丁(清代四川总督丁宝桢封太子太保,俗称宫保,此菜为他首创)等四川名菜,已得到广泛流传。辛亥革命后,崇州和大邑的刘赵二姓所开餐馆,菜品全以三国故事命名。“三英战吕布”为白菜、红椒、黑木耳炒藕片;“五月渡泸”是炖芦花鸡汤。在餐馆还能听到讲三国故事的评书,让人受到三国文化的熏陶。

岷江水质清澈甘甜,是酿酒的优良水源。上古即有清酒、醴酒等各种制法的酒。西汉时期,成都清醥酒闻名于世。府南两河上游都江堰的洞天乳酒、猕猴桃酒,以及郫县的郫筒酒,都有上千年的历史。那时的酒,以浆果或黍煮烂,加入酵母,酿制成果酒、米酒。唐代有竹叶青、绿蚁酒,而李白、杜甫诗中多次提到爵、觥、樽、觞等酒器酒具,则道出了酒已是普及饮料的信息。唐代以后的梅子酒、桃花酒、百花酒、薛涛酒,也都入了诗人词客的诗章。蒸馏酒在宋末元初创制成功,成都筵席上已有剑南春、粮曲出现。浆是饮料“六清”之一,指淡酒或带酸味的液汁和米汁。锦江两岸盛产花木,不但为制作蔗汁、酸梅汤、金银花露、桂花浆、玫瑰浆及豆科浆汁等不同品种的饮料提供了丰富的原料,而且皆用锦江之水煮制。

如今的洞天乳酒

锦江花木业的兴起,为利用其根、茎、花、叶、果制作糕饼提供了丰富的原料来源。桂花糕、金桔饼、蜜饯、果脯、枣泥糕、绿豆糕、芝麻糕、黄豆酥、玫瑰饼、菊花卷等面点糕卷,都有上千年历史。花、草直接入菜的川菜品种,更是难以尽数。

两千多年来,府南两河及其前身——二江,为成都饮食文化的形成和发展,提供了丰富的物质和文化养料。

来源:四川省地方志工作办公室

供稿:成都市地方志编纂委员会办公室