川菜东坡肘子的前世今生

在历朝历代的蔚为泱泱大观的中国文人之中，真正赢得现代人由衷敬佩和真心喜爱的并不多，而苏东坡无疑算铁定的一个。在其名下赫然有一系列菜：东坡豆腐、东坡鱼、东坡肉、东坡羹……足以组成“东坡席”。

苏东坡画像（梅凯 作 四川省方志馆藏）

造成这一现象，归结于东坡的会吃且善诗，吃完后每每还以所食之物吟诗弄文：吃野鸡写《野雉》诗，吃鳊鱼写《鳊鱼》诗，吃鲍鱼写《鳆鱼行》，吃竹笋写《送笋芍药与公择二首》，吃蟹写《丁公默送蝤蛑》，哪怕一碗粥也要入诗《豆粥》，小小一碟时蔬也成全了一首《春菜》诗……总之不计其数，而且东坡菜系列都说得上名至实归。

苏东坡《豆粥》

东坡豆腐是有案可查的宋代菜，来历更有东坡自己的诗词作证。《东坡志林》记载：“予在东坡，尝亲执枪匕煮鱼羹以设客，客未尝不称善。”

东坡肉更不必说了，那首著名的咏猪肉诗就是再清楚不过的明证：黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水， 柴头灶烟焰不起。待它自熟莫催它， 火候足时它自美。” 后来这首《竹坡诗话》成了人们口中的“猪肉颂”，且其中的其他句子都淡化了，只有几句演变成了民间烧肉的十三字诀：“慢着火，少着水，火候到时它自美”。

在成都城守东大街，以东坡肘子为看家菜的是一家名叫“味之腴”的老字号餐馆。20世纪90年代，在成都后子门一带，那丰润、端庄却又逸然的“味之腴”黑底金字的三个大字，真是漂亮之极。当时创办这个餐厅的5人，4人为四川大学中文系毕业生，其中龙道三和李敬之为成都人，另外3人姓吴，均为温江人。

4位大学生从古诗文中找到汉朝班固的两句话，“委命供已，味道之腴”，决定以“味之腴”为店名。又从苏东坡的传世墨迹中集成“味之腴”三字，制作为招牌。他们制造出舆论，说“味之腴”的招牌是苏东坡亲手书写的，“东坡肘子”是苏东坡亲手创制并流传下来的。此举效果甚好，慕名来品尝东坡肘子并观赏店招的人络绎不绝。

东坡肘子

东坡的字与东坡肘子相映生辉，“味之腴”的肘子以鸡汤原汁文火慢煨，配以雪山大豆，肥而不腻、浓而不粘，色白味鲜。再与浇上红油的凉拌鸡同时上桌，一红味一白味巧妙搭配，“味之腴”享誉蓉城若干年。

来源：四川省地方志工作办公室

供稿：成都市地方志编纂委员会办公室