洞子口凉粉

成都洞子口凉粉的味道令人念念不忘

沙河源顾名思义为沙河之源头。旧名洞子口。清乾隆三十一年，引杨泗堰水灌田，在堰水跨沙河处，建暗渡槽，俗称“洞子”，洞西逐渐形成小场镇，故名“洞子口”。

不过，我们今天叙事的主角，却是鼎鼎大名的洞子口凉粉。洞子口的凉粉据说清末就有了，是一个生于光绪九年，叫赵金山的人始创。凉粉分白凉粉、黄凉粉，因食材、调料不同，而风味各异。洞子口凉粉总结起来是麻辣味浓，细嫩绵实，滑爽适口。

据上了年纪的人回忆说，原洞子口场镇有三家知名的凉粉：赵凉粉、张凉粉、陈凉粉。三姓凉粉中，要数张凉粉最为名气大。传说，当年因蒋介石在陪都请客，听说成都洞子口的张凉粉有特色，派了飞机来接货。张凉粉洋盘了一次，名声保留至今。

卖凉粉的商贩和顾客

洞子口不复当年的热闹，在工地与楼群的包围中，陈凉粉店仍然在经营着，而且生意出奇的好。这家店让人记忆深刻，是因为以下特点：

第一是没有菜谱。所有的菜都放在一张桌子的橱窗里，什么料都已配备完毕，你只需跟老板用手一指，老板就会端着盘子向厨房方向报喊菜名，或是叫人把菜盘送到厨房里去加工。厨房离店堂有十几米远，老板的肺活量很好，声音洪亮得很，就像是个内功高手。

第二是这里盘子大得来惊人，给人的印象实在得很。价格合理得让人觉得好相因（便宜）。

第三是菜品丰富，有几十个之多，红凉粉、白凉粉、热凉粉（对，热的也叫凉粉）、拌鸡块、卤肉拼盘、红烧鳝鱼、黄焖兔、热窝鸡、肝腰合炒、瓦块鱼、粉蒸肉，只要你能想到的菜名，他们都有。一桌人吃饭，盘子可以堆成一座山。因为来此的人多，他们往往要用三轮车来传菜，被赞为陈凉粉店之一景。

第四是从没看到过一家馆子是这样管理的，上菜时，服务员从来不知道菜该上哪一桌，都是喊“红烧鳝鱼是哪桌的？凉拌鸡是哪桌的？”只要你好意思，哪怕你后来，也可以先动筷子，只要说一声：“是我们的”，那菜肯定会放在你的桌子上。

第五是自己动手的时候多，要碗米饭要自己在锅打。而且这里不单点汤，他们备了一大桶在街边，一般是带丝汤、萝卜汤之类，不要钱。

第六就是结账用心算，伙计结账从不使用计算器或算盘，那么多盘子，居然都知道里面是什么菜品。

陈凉粉店招

关于洞子口凉粉店上菜的速度有个经典菜，是肝腰合炒，20秒钟就起锅，吃起来鲜嫩无比。当然其他菜也是很快的，新鲜的鳝鱼拿去一烧，绝对不超过5分钟就起锅，让你怀疑是生的。但吃起来脆而不生，味道叫人不得不服。

这里独一无二的菜，就是腌牛肉。每到秋冬季节，餐馆周围的树枝上挂满了腌制的牛肉条在风干。成熟时外酱里红，吃起来跟藏区的风干牦牛肉有得一比。

肝腰合炒

曲艺表演艺术家李月秋演唱的清音《赶花会》中所唱：“姑娘们爱吃锅魁夹凉粉，辣飞儿辣飞儿又辣飞儿，嘴巴上吃个红圈圈儿……”凉粉，一味简单的小吃，却令无数成都人心驰神往。

来源：四川省地方志工作办公室

供稿：成都方志