郫县豆瓣酿制现场。图片由受访者提供

国外美食交流团到成都一川菜馆体验川菜。图片由受访者提供

思考

●为何一提起川菜，大多数人的第一反应都只有“麻辣”二字？

●川菜粤菜同样享誉全球，为何四川餐饮收入与广东相差1000亿元？

●随着消费环境、消费习惯和消费人群变化，川菜将如何传承创新？

3月19日上午，“2021味美四川”川派餐饮汇启动仪式在蓉举行，短短半小时，在网络平台上引来全国540万人次围观。

川菜在全国餐饮市场规模高达4.5万亿元，在海外50多万家中餐馆里也占六成以上。这次举办大型名川菜评选活动，无疑是一场刺激味觉和视觉的饕餮盛宴，于川菜产业也是一次全面复盘及展望。□四川日报全媒体记者陈碧红

求变

打破麻辣的单一化印象，“百菜百味”要正名

一提到川菜，大多数人的第一反应都是两个字：麻辣。这让四川省郫县豆瓣股份有限公司董事长徐良感到既自豪又苦恼。

豆瓣的香辣是吸引全球消费者喜爱川菜的重要原因。从一组数据能够感受到郫县豆瓣的强大市场号召力：据2020中国品牌价值评价信息，郫县豆瓣品牌价值高达661.09亿元，其系列产品销往全球80多个国家和地区。

“辣这种口感令人印象深刻，让消费者对豆瓣和川菜形成了单一的、固化的定位，反过来又限制了发展。”徐良感慨，企业定位于全国化品牌、全球化发展，经常到全球各地推广展销，产品涉及数十种，但大家对豆瓣只有一种辣的印象，在不能接受辣椒的地区就很难打开市场。

“实际上，郫县豆瓣的优势是酱香味，经过长时间的发酵后辣度十分低，不吃辣的消费者是完全能接受的。”徐良介绍。

外界的印象为什么固化在辣味上？徐良在和众多客商打交道时发现，原因之一是认为豆瓣是辣椒做的，二是豆瓣是鲜亮的红色，给人直观的感受就是辣。

豆瓣面临的尴尬，也是整个川菜面临的尴尬。“川菜的辣味征服了世界，但是人们对川菜的认识存在一定偏颇，认为川菜就只有麻辣味。”国家特一级烹调师、四川省川菜大师、中国烹饪大师张中尤表示，川菜常用的复合味型共有24种，其实麻辣味在川菜中占比不到50%。除麻辣之外，川菜还有咸鲜、咸甜、甜香、糖醋等，菜品有完全不辣的开水白菜、鸡豆花等经典川菜。“可以说，川菜味道上的特点是麻辣鲜香、清鲜醇浓，也由此形成了‘一菜一格、百菜百味’的特殊风味。”张中尤说。

随着消费环境、消费习惯和消费人群不断发生变化，人们越来越追求健康饮食，给外界留下麻辣油腻印象的川菜需要推广与正名。省商务厅相关负责人表示，这次全省范围开展百道天府名菜评选活动，就是希望活动带推选、推选促消费，让公众更加全面客观地认识了解川菜，打破川菜只有麻辣的误区，让川菜产业更加多元化发展。“麻辣是川菜最鲜明的特色，但同时还有更多的味道。”

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技法难以标准化复制，如何更好拓展是难题

前不久，中国饭店协会发布《2020中国餐饮业年度报告》，2019年四川省餐饮收入3155.3亿元，在全国排名第五，同比增长12.4%。

据不完全统计，目前我省从事川菜产业生产、销售、服务等的劳动力超过2000万人，餐饮企业已突破50万家，贡献的GDP也达到万亿水平，全国地（市）级以上城市和绝大部分县城都有川菜馆。海外中餐厅数量约有50万家，市场规模超过2500亿美元，其中川菜占据六成以上。但《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年全国共有5省的餐饮收入超过3000亿元，依次为山东（4430.4亿元）、广东（4307.2亿元）、江苏（3728.9亿元）、河南（3243.7亿元）、四川（3155.3亿元）。川菜与鲁菜、粤菜相比，餐饮收入差距达到1000亿元。

四川省商务学校校长张军分析认为，粤菜海鲜食材比例较大，导致价格偏高，而川菜以普通食材为主，价格低廉；广东人均GDP远高于四川，餐饮消费能力远高于四川。

坊间对几大菜系也有不同称呼，比如广东菜被称为“商人菜”，鲁菜被称为“官府菜”，而川菜被称为“平民菜”。

“川菜受众更广，家常系列更多，消费较低，口味丰富，更具有市场优势。”张军表示，川菜虽然市场基础好，但面临的问题也比较突出，比如传统川菜风味、工艺及质量缺乏相应的标准，缺乏大而强的品牌化企业，工业化、规模化、标准化生产程度不高，高层次人才和技能人才不够等，这些都制约川菜产业进一步发展。

成都美食文化交流与创新中心理事长张蛟也十分认同，在他看来，川菜之所以缺乏世界级连锁品牌，一个很重要的原因就是讲究小煎小炒、干煸干烧、一锅成菜等，对天然食材的复合调味要求也十分严格，对厨师的技术水平、领悟能力、人文底蕴乃至道德品质等各方面要求特别高，一道菜的品质优劣与厨师本人有很密切的关系。因此川菜复制起来非常慢，开连锁店的难度较大。

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四川元素加科学烹饪，以适应年轻化消费

分子料理、低温技术、球化技术……如今在不少川菜餐厅正出现越来越多的新名词，听上去既新颖又科技感十足。

这些技术直观体现在川菜外观和口感的变化。“这些新技术的应用，反映出了川菜正加快进入创新阶段，同时也是主动适应消费市场变化。”张蛟说，“85后”在主力消费人群中的占比已经提升至45%-55%，新消费人群快速崛起，对传统川菜提档升级提出了更高要求。

不少餐饮企业在消费场景和菜品创新上力求突破。

位于天府新区兴隆湖畔的一家餐厅，因独具一格的创新菜品、风味俱佳的口感体验，在年轻消费群体中广受欢迎，金牌低温鸡、话梅糖醋排骨、陈皮兔丁等，将川菜与西方烹饪技术相结合，创新菜品吸引了大量本地年轻人和外国消费者。

这家立足于传统经典川菜，成功走出中西方人都十分喜爱的国际化路线的餐厅，背后的操刀者正是中国烹饪大师、四川名厨状元徐孝洪。这位川菜大厨2016年拿下了第八届中国烹饪世界大赛团体金奖，并带着川菜于2018年走入了法国爱丽舍宫。

“川菜正随着时代变换、消费场景变化和主力消费者的年轻化而加快改变。创新是必然，但怎么创新、怎么在创新中依旧坚守传统川菜的经典？这是每个川菜餐厅应该认真思考的问题。”在他看来，川菜要做到传承与创新二者兼得，就是既要有四川元素，保留四川口味的“根”，但它又可以有不同的表达方式，让适应性、推广性、传播性变得更强。技术和美学都要更加讲究。

徐孝洪介绍，以金牌低温鸡为例，对鸡胸脯肉进行抽真空，将其放到56度恒温的蒸具中，不到10分钟时间，肌肉就能变熟且呈现出好看的玫瑰色，形成的汤汁甚至比鸡精要鲜美很多，“这就叫科学烹饪，与传统烹饪方式大不相同的。”

在成都市郫都区川菜产业园，无论是企业产品的创新，还是园区发展模式的创新都在不断提速。四川省郫县豆瓣股份有限公司正加快开发回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝等工业化预制菜品，以期通过标准化、快捷化的产品形态，为消费者带来口感和质量均稳定的产品体验，从而快速提升川菜行业效率，推动产业标准化、规模化发展。

成都市郫都区产业园管委会负责人赵东介绍，该产业园也不断完善川菜产业链，加速推动一二三产业融合创新发展，加快打造集川菜文化输出，川菜文化体验、研发、设计等多功能于一体的综合性园区。“我们希望突破川菜美食文化、美食体验的地域局限性，通过共性关键技术攻关和工业化川菜产品开发，全力推动川菜工业化，打造全球川菜产业的中央厨房，让全世界人民吃上正宗川菜。”

作为四川的金字招牌，川菜发展目标明确：以品牌化、标准化、数字化、连锁化、产业化、国际化为发展方向，纵深推进川菜产业发展，加快培育川派餐饮“名菜”“名厨”“名店”，打造“川派餐饮创新发展先行区”等，到2023年全省餐饮收入突破4500亿元。