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雅安三绝之雅鱼

高竟涛

巴蜀大地，悠悠雅州。沿着风景秀丽、安静祥和的雅安城一直往南，周公山静静躺卧，其山体呈西南—东北走向，绵延数十公里。周公山东临峨眉，南靠瓦屋，西向牛背，北望蒙顶，几呈众星抱月之势，给人以巍峨灵秀之感。山下的周公河是青衣江的重要支流，也是雅安三绝之一——雅鱼的母亲河。山涧中藏着珍宝无数——国宝大熊猫、金丝猴以及植物活化石珙桐，国家一级保护植物红豆杉等。

据说当年诸葛亮七擒孟获时，一日路过雅州，夜宿青衣江畔竟梦见周公，江边的周公山因此得名，其主峰神似一昂扬船头，又名金船山，据传乃是当年女娲娘娘补天时驾乘的龙船，娘娘不小心掉进河里的佩剑被周公河里的雅鱼吞下，幻化成了如今雅鱼头上独有的宝剑。女娲娘娘随身携带的种子洒落下来，便形成了今天广布雅安的无数植物珍宝。女娲娘娘对这片沃土似乎特别偏爱，故意在天空预留下一道小小的口子，所以今天的雅安，四季分明，常年雨水不断，赢得“雨城”称号。

杜甫有诗曰：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”。《文选·左思〈蜀都赋〉》：“嘉鱼出於丙穴 ，良木攒於褒谷 。丙穴即大丙山之穴，在今陕西省略阳县东南。北魏·郦道元《水经注·沔水》又载：褒水又东南得承水口，穴口向丙，故曰丙穴。穴出嘉鱼，常以三月出，十月入地。穴口广五六尺，去平地七八尺，有泉悬注，鱼自穴下透入水。因此，诗圣口中的丙穴嘉鱼，实为产自秦岭深山中的美味。雅安三绝“雅雨、雅女、雅鱼”中的雅鱼，以其肉多、刺少、质嫩、味鲜，成为淡水鱼中的名贵珍品。

今日青衣江及其众多支流里，天然生长着种类繁多的淡水鱼，民间将其中的细甲无鳞鱼，统称为雅鱼。产自周公河及其上游各支流小溪里的雅鱼有一独有特征，与别处所产之雅鱼不同。周公河雅鱼，观其正面头部，隐隐现出一“丙”字，神似名家墨笔。这也是现今一提起“丙穴鱼”即指雅鱼的缘故，周公河雅鱼也因此被公认为雅鱼的正宗！

头顶墨宝，身藏宝剑的雅鱼，学名裂腹鱼，有齐口和重口之分，裂腹红尾，形似鲤而鳞如鳟，其鱼体长，稍侧扁，头呈锥形，口下位，呈马蹄形。雅鱼肉质肥美，富含脂肪，口感十分鲜美。

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雅鱼喜栖在水质纯净、水量充足、长流不断具有沙砾质地的冷水溪流中，最适生长水温为18—22℃，低于8℃或高于24℃，食欲减退，生长减缓。水温超过26℃，雅鱼即停止摄食。长时间持续高温，雅鱼会迅速衰揭而亡。因此，雅鱼仅分布于长江干支流，嘉陵江、岷江、沱江水系。尤以高山雪水汇集而成的的峡谷溪流中多见，以青衣江及其支流最为知名。

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生活在激流河滩之中的雅鱼，以岩浆为主食，生长极其缓慢，以致肉质紧密细嫩，口感爽滑。随意烹饪皆鲜美无比，风味绵长。雅鱼营养还特别丰富，富含人体必需的多种微量元素和氨基酸，久吃不腻。雅鱼中的18种常见氨基酸，含量极高，占比达65%以上，其中8种人体必需的氨基酸含量更是高达33.83%，远比家养的草鱼、鲤鱼等鱼种为高。雅鱼还具滋补虚劳，强健脾胃的功效。

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雅鱼的天堂骨形似宝剑。除了女娲遗落之外，又传战国时的苏秦离间诸国后，车裂而亡，其佩剑滑落江中，为雅鱼所藏，化为宝剑。时至今日，鱼骨宝剑成为了鉴别雅鱼真假的强力“防伪标记”：有剑则真，无剑则假。

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相传，当年住在紫禁城里的慈禧太后，各地官员上贡的食材成千上万，而有幸能被太后吃到的少之又少。当时的雅州府也多次将雅鱼送入宫中，但却始终没机会为慈禧太后所品尝到。某年春，时任雅州知州带着雅鱼和烹鱼大师亲自去到京城，抛出巨资，疏通各方，终于将一盘精心烹制的“清蒸雅鱼”摆在了太后面前，拈上几筷后，雅鱼肉质鲜嫩，味美无穷，别具一格的风味让见惯了山珍海味的慈禧，龙心大悦，赞不绝口，连称胜过“龙凤之肉”！

自打以后，慈禧每餐常点雅鱼。再后来，雅州知州得以连升数级，就连雅鱼厨师也受到了褒奖。“由来美”的雅鱼，其鲜嫩味美的名声，至此散播开来。

雅鱼肉质细嫩肥美，富含脂肪，全身仅脊椎刺1根，多种烹调方法，多样味型泡制皆可。无论清蒸还是煲汤、红烧都十分美味。砂锅雅鱼、清蒸雅鱼、干烧雅鱼、葱香雅鱼、椒香雅鱼、五香熏雅鱼、雅鱼刺身拼、三色雅鱼皮、怪味鱼排等都是雅鱼烹制出的名菜。

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地处四川盆地向青藏高原过度地带的雅安，由海拔高度1000—3000米的高山、峡谷及海拔1000米以下的河谷平坝构成，邛崃山纵贯雅安西部和西北部，青衣江及其众多支流广布其中，山中岩石以棕红色泥岩、粉砂岩为主。雅安常年降水极为丰富，加上高山融雪的汇入，青衣江及其支流，清澈透明，水质优良，且常年保持20摄氏度以下的低水温，是高山淡水鱼的极佳生长家园，也因此造就了魟鱼（猫子鱼）、雅鱼（丙穴鱼）等雅安特有名贵鱼种的诞生。

绿水青山就是金山银山，生于斯、长于斯，对环境挑剔，身影优雅的雅鱼，为雅安极其优良的生态加上了浓墨重彩的一笔。雅安是幸运的雅安人之雅安，雅安也是各路旅人、四方宾客美好向往的醉美雅安！

来源：四川省地方志工作办公室

作者：高竟涛

供稿：雅安市地方志编纂中心

微刊题字：蓝天果（中国文联文代会代表，商务部中欧协会青少年艺委会副会长，四川省硬笔书法家协会副主席兼毛笔工作委员会主任，四川省书法家协会理事，四川蓝天书画院院长）

配图：方志四川