□宋扬

已故作家汪曾祺认为，四方食事，不过一碗人间烟火。对巴蜀人而言，这碗人间烟火，被一勺酱香浓郁的豆瓣酱，升华为生命基因里的味觉记忆。

不是每一道川菜都要用豆瓣酱，但毫不夸张地说，用了豆瓣酱的一定是川菜。川菜中的家常菜几乎都绕不开豆瓣酱，而豆瓣酱又绕不开郫县（今成都市郫都区）。

画家张大千上世纪40年代初避难郫县时，他常入厨烹川菜以待客。友人赞其不只画技精湛，厨艺也堪称一流，张大千笑言：“没有郫县豆瓣，我就不入流了。”你看，普通人与川菜大师的距离，也就一勺郫县豆瓣。郫县豆瓣之地位，由此，可见一斑。

据《郫县县志》记载，清朝康熙年间，福建汀州永定县孝感乡翠享村陈氏一大家人挑筐扛包，扶老携幼，披星戴月，日晒雨淋，移民入川。因遇连日阴雨，他们随身携带的充饥干粮——胡豆（蚕豆）生了霉。陈氏不舍抛弃，便于田埂上晒干后用辣椒、食盐拌和，以填肚解饥。然而一入口，竟觉鲜香爽口、余味绵长。入蜀后，陈氏定居于郫县，随即，他们将此无意间得来的食用方法保留了下来。就这样，一个偶然的机遇，催生了豆瓣传奇生涯的开始。原来，人类与美味的相遇，也许只是一场机缘巧合。如同啤酒顾问兼作家霍斯特·多恩布施告诉世人的，啤酒诞生于做面包时，突如其来的降雨让湿面团变成酵液；又如同北宋名将宗泽用硝盐撒在猪肉上，造就了“金华火腿”。如果没有小失误的发生，没有敢为天下先的尝试，今天的我们就不可能与那么多人间至味相识相伴。

小小胡豆，在历史的风云际会中，随同迁徙的人潮跋山涉水，奔赴巴蜀。东海茫茫，蜀道漫漫，几多艰难，几多辛酸。离开福建时，胡豆还只是一颗颗毫不起眼的干粮，因“蜀道之难，难于上青天”的刁难，豆瓣与辣椒偶然结缘。从此，一味经典酱料天降人间。在豆瓣酱里，可以窥见一种坚韧而感人的东西，那是远行的步履，是永恒的时间，是美味天成的哲理，是中国五千年文化基因里的“道法自然”。

巴蜀人除了购买成品豆瓣酱，也仿着郫县豆瓣的工艺自制豆瓣酱。那些年，在乡下老宅，物质资源极端匮乏。虽然连月不闻肉味，但再穷，下饭的豆瓣酱，是万万少不得的。立秋后，二荆条辣椒红得耀眼，女人从地里摘下它们，去掉辣椒蒂后，用井水清洗晒干，翻入木盆里，用特制的大刀转着圈剁成一寸二分长的短节，再撒入自贡井盐，搅拌均匀后，放置在太阳下暴晒。与此同时，豆瓣酱的另一个主角——霉豆瓣正在阳光下升华质变。终于，如同一场甜蜜的婚姻，辣椒酱变作火热的新郎，霉豆瓣是娇羞的新娘。他们一融合，鲜辣与馨香合了体——辣中自显英雄气，味里尽是温柔风。难怪成都本土作家陈治安赞豆瓣酱“色彩晶莹，展视觉辐射之温雅；鲜辣馨香，显味觉冲击之阳刚。”

缺少鱼肉的年代，豆瓣酱并没有烹调大名鼎鼎的回锅肉、鱼香肉丝、豆瓣鱼、麻婆豆腐之机会，它唯一能辅佐的或许只是一碗白米干饭，甚至一碗面疙瘩糊糊。男人伸向豆瓣酱的筷子谨小慎微，充满敬意，祖辈“一粒豆瓣分三口下饭”的节俭是潜移默化的永恒家风。

远离故土的余光中说，乡愁是一张小小的邮票。对背井离乡的巴蜀人而言，乡愁朴素到只是在味道记忆里飘香的豆瓣酱。往事渐行渐远，我曾想，或许，豆瓣酱是一条长长的路，沿着这条路，巴蜀人就永远能走向家的方向。