僰乡猪儿粑是闻名遐迩的地方小吃，主要产在“僰人悬棺”所在地，也是僰民族曾经聚居、生产生活和最后消亡地——珙县洛表镇，因此僰乡猪儿粑也称洛表猪儿粑。僰乡猪儿粑久负盛名，据《叙州府志》载，在明清时期已成为当地席上珍品，并在蜀南一带流传。

无论是选材还是其制作工艺，僰乡猪儿粑都十分讲究。选料注重精细，使用高山所产上等糯米和大米，施的农家肥，纯绿色食品。制作程序独特，用优质山泉浸泡7天，昼夜换水每天不少于5次，防止变酸，滤干后用石碓磕烂，用马尾编制的箩筛反复筛滤，筛出最细的部分，炕干备用。如果用机器加工糯米面，加工过程中机器会产生高温，糯米面粉受热而半熟，蒸出来的猪儿粑便会半生不熟，影响口感。

外皮制作，和面是关键，水温过烫，糯米面因高温半熟而粘手，做猪儿粑不易成型；水温过低，面皮容易开裂，造成漏馅。加以55度的温水调和，正好外皮软糯适中，反复搓揉，手腕用劲，手掌着力，不断在盆中翻转，使其滋润、柔和，揉至面团不沾手、不沾盆，流动性较低即可。

僰乡猪儿粑的馅有三种，盐包心、糖包心和苏麻包心。盐包心是用半肥半瘦的鲜肉剁成末，与宜宾芽菜一起炒香，也可以炒切碎的冬笋，也有人炒豆腐末，称之为“豆腐生”，佐料是盐、花椒面和葱花，也可以放少许味精；糖包心是将上好的猪板油，煮到三四成熟，与冰糖、白糖、橘红，炒香的花生、芝麻、核桃混合而成；苏麻包心只需要红糖和炒香的苏麻，放到碓窝里反复磕烂成泥状。各种馅料搭配恰到好处，馅味相得益彰。

猪儿粑形状丰富多彩，有一条棱的，三棱的，四棱的。一条棱的可以将棱捏成鸡冠形状，四棱的俗称“四盐菜”，不同的棱，代表不同的包心，如果一条棱的是苏麻包心，那三棱的就是盐包心，而四棱的就是糖包心。也有做成石榴形状的，少数也做成真正的猪儿形状的，但完全有别于皮厚、个儿又大的鸭儿粑或叶儿粑。捏猪儿粑时，取乒乓球样大小的糯米团，放在手心捏成薄薄的扁圆形，放进馅料，将团子口逐渐收拢，捏成相应的形状。然后把“猪儿粑”放在蒸格里，蒸的过程中，要大火一气呵成，期间冒汽后要掀开盖子进行“闪汽”， 防止水蒸气将粑粑泡的太湿，影响成型，“闪汽”一般4分钟一次，6分钟猪儿粑即熟。

僰乡猪儿粑的制作，讲究的是个儿小，皮薄，馅儿多，精妙绝伦，堪称工艺品，蒸熟后的猪儿粑，晶莹剔透、明亮柔润、皮薄如蝉翼，可以看出里面的馅儿。

吃僰乡猪儿粑时很讲究，吃时每人一筷一碟和一杯清茶，清茶作湿筷用，先把筷子在清茶中沾一下，以免粘筷。甜馅甜而不腻，沾醇可口，美味愉悦味蕾，传透全身；盐馅味道鲜美，回味悠长，唇齿留香，充盈全身。甜馅“香”，盐馅“鲜”，小小的猪儿粑中浓缩香、鲜人间两大美味！令人回味悠长，妙不可言。

僰乡猪儿粑因其原料和手工独特，具有收汗不粘手、爽口不粘牙，盐馅油而不腻，糖馅甜不伤味的特点，其味纯正可口，多食不厌。同时具有很好的滋阴、润燥、培元、益智的功效。

2008年6月，僰乡猪儿粑制作工艺被命名为宜宾市第二批市级非物质文化遗产。

方志四川 篆刻：殷智

来源：四川省地方志工作办公室

文/图：珙县县委党史研究室（珙县地方志办公室）