兴文山地乌鸡宴制作技艺

乌鸡宴，是用四川省兴文县特产的国家地理标志保护产品（2013年公布）——兴文山地乌骨鸡制作的系列菜品，目前代表性菜品达45个。

兴文山地乌骨鸡（兴文县地方志办公室 供图）

兴文县是著名的“山地乌骨鸡之乡”，其独特的地理、气候环境孕育了兴文山地乌骨鸡。

兴文山地乌骨鸡体型中等偏大，体质结实健壮，羽色以黑羽居多，麻黄羽次之，白羽甚少。除具有一般乌骨鸡的“乌肤、乌肉、乌骨、乌内脏”等基本特征外，兴文山地乌骨鸡冠、脸、髯、喙、趾、舌、肤、脏、肉和骨膜均呈乌黑色，俗称“十全乌”，口感细腻、味道鲜美、营养丰富、天然富硒，尤其适合老人、妇女、儿童，因此深受广大消费者喜爱。

兴文山地乌鸡肉（兴文县地方志办公室 供图）

兴文乌骨鸡饲养历史悠久，始于秦、汉，盛于上世纪改革开放后的90年代。据《兴文县志》《宋史·蛮夷四》《皇宋通鉴长编纪事本末》卷一百四十一《讨卜漏》和宜宾出土文物汉代陶鸡等资料记载，兴文乌骨鸡在兴文县已有2000多年驯化养殖历史，在当地特殊的自然环境、传统文化习俗和饮食习惯影响下，经僰族人驯化，苗族、汉族人民长期自然选育，形成了优质乌骨鸡地方品种，以质量佳、品种纯、富营养、规模大、历史悠久而闻名于世。

兴文山地乌鸡汤（兴文县地方志办公室 供图）

关于兴文乌骨鸡的由来，有一个“浴火乌鸡成凤凰”的民间故事。许多年以前，僰人青年阿雄与僰族姑娘斗绒相爱，土司却将美貌的斗绒强抢去作儿媳。阿雄闯进土司衙门，杀死土司儿子，见到了欲被捆绑成亲的斗绒。二人相拥相抱，无惧众多士兵和刀枪，看着小山般柴堆燃起的熊熊大火，二人从容相对，异口同声说道，烧吧，死了，也要变成凤凰，相爱永远。二人被烧死后，山山岭岭、村村寨寨僰人家的鸡，一夜之间，全部变成了乌毛乌皮乌骨的乌骨鸡。

僰人盟誓、祭祀、送礼、食用必用乌骨鸡，以后汉族祭祖、祭龙舟、造屋上梁，苗族的过苗年、花山节祭花杆及制牛皮鼓等，都离不开它。如今，兴文山地乌骨鸡不仅是回娘家的礼品，还是馈赠亲朋好友的山珍，送给他乡游子，寄去一片乡情；外地游客到兴文，也争相购买兴文山地乌骨鸡、乌鸡蛋携回家中。

1994年，兴文县与中科院成都分院合作研制出“九丝牌”神龙乌鸡煲、滋补白凤乌鸡罐头、益寿乌鸡精品系列产品在中国新技术新产品博览会上获得金奖，在1995年中国成都国际食品精品博览会暨第二届巴蜀食品节上再度折桂。

兴文山地乌鸡宴（兴文县地方志办公室 供图）

如今，乌鸡面、乌鸡汤抄手、方笋烧鸡、清蒸乌鸡、滋补乌鸡汤、烤乌鸡、手撕乌鸡、麻辣乌鸡、五香乌鸡等各种风味食品遍布城乡，经烹调大师们精心调制，还推出了营养价值高、极具特色、广受欢迎的“乌鸡宴”。

清蒸滋补乌鸡制作方法

原料：母鸡一只（约2000g）

配料：当归5g、黄芪10g、党参5g、红枣30g、枸杞20 g、老姜20g

调料：精盐

做法：把乌骨鸡母鸡宰杀，去毛，去内脏，洗净后放入锅中，掺水至能淹没乌鸡，煮沸除浮沫后即将乌鸡捞起放入盆中，置入当归、黄芪、红枣、枸杞、老姜，加适量清水、精盐，中火蒸1小时以上，即可食用。鸡肉、鸡汤清香可口，益气健脾，滋补肝肾。

兴文山地乌鸡宴（兴文县地方志办公室 供图）

目前，兴文山地乌骨鸡初步形成了产业化、规模化养殖，每年几百万羽鸡苗销往全国20多个省（市、区），成品鸡出笼数逐年增加，养殖户收入大幅攀升，产品进一步开发利用和深加工正有序进行。

兴文山地乌骨鸡，大大提升兴文影响力，正成为兴文经济转型升级的有力推动者。

来源：四川省地方志工作办公室

文/图：兴文县委党史研究室（兴文县地方志办公室）