【编者按】“中国美食不灭，正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年，所藏文献跨越明清到上世纪80年代。

《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索，在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。

人物名片

二毛

二毛（原名，牟真理），上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协），中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

口述/二毛

整理/封面新闻记者 薛维睿

这本《仿膳菜谱》出自于北京的仿膳饭庄，书名是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰题写。仿膳饭庄位于北京市的北海公园内，已有80多年历史。所谓仿膳，就是仿照宫廷御膳房的菜品。

末代皇帝溥仪的弟弟溥杰题写

过去皇帝在宫廷都设有机构庞大的御膳房。1911年辛亥革命爆发，满清王朝覆灭，原在清宫御膳房的厨师随之失业，散居在北京各处。1925年北海公园开放，原在清宫菜库的赵仁斋邀请孙绍然、王玉山、赵成寿等御膳房的厨师，在北海公园北岸开设了一家茶社。这家饭馆仿照清宫御膳的做法，制作一些清宫糕点小吃及风味菜肴，取名“仿膳”。

1956年，仿膳茶社改名为仿膳饭庄。1959年，仿膳饭庄扩大经营，由北海公园北岸搬到了南岸的漪澜堂、道宁斋内。漪澜堂和道宁斋是琼华岛上一组古老建筑，始建于清乾隆十六年，至今有三百多年历史，背山面水，风景秀丽。后来这里经曾经历过两次大规模修整，并用来开设饭庄。整个建筑面积有两千多平方，可容纳大小餐厅11个，可承办宴席25桌。

还是仿膳茶社之时，这里主要的菜品有抓炒鱼片、抓炒里脊、豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。豌豆黄原本是北京民间传统小吃，后来传入宫中。据说慈禧太后甚为喜爱，于是成了原清宫寿膳房的日常小吃。毕竟是宫廷小吃，做工选料都十分精致。用特定的豌豆煮烂晒干，磨粉后经马尾罗筛筛过，再经过多种工序制作出来的豌豆黄才是上品。

肉末烧饼是用炭火烤制，黄白分明，外酥里嫩。关于这道菜品有一个故事。慈禧太后有一晚梦见烧饼，第二天的早点中，竟然真有一道肉末烧饼。慈禧可谓圆了梦，感到非常高兴，询问这道菜是谁做的。做烧饼的是御厨赵永寿，慈禧太后赏给他20两银子和一根翎子，这道菜也成为一道名菜流传开。这赵永寿师傅正是开设仿膳茶社的厨师之一。

《仿膳菜谱》北京仿膳饭庄编纂，1980年5月第1版

在经营茶点的同时，仿膳茶社还恢复了一些宫中传统炒菜，其中有名的是“三个四”，即四抓、四酱和四蔬。四抓指抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花和抓炒大虾；四酱是炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱和炒豌豆酱；四酥则是酥鱼、酥肉、酥鸡和酥海带。

四抓背后也有故事。慈禧有一日对晚膳不太满意，一位姓王的伙夫将剩下的猪里脊片和调料放在碗里，随意抓了抓，放入油锅里炸，捞出后浇上汁，在锅里翻炒几下呈上。这道菜慈禧品尝之后很满意，问这是一道什么菜。太监急中生智，回禀菜名叫抓炒里脊。慈禧这道菜大为夸奖，赏了伙夫白银和尾翎。因其姓王，又封他为“抓炒王”，还将他由伙夫提为御厨，专为太后烹调抓炒菜。抓炒里脊闻名宫廷，后来逐渐有了宫廷的四大抓炒，成为北京地方风味中的独特名菜。这位御厨也就是仿膳茶社的王玉山。

仿膳饭庄菜谱

这些菜在北海公园很受欢迎，得到游客交口称赞，很快开始有名。经过几十年变迁，御厨们有的走了，有的离世，茶庄渐渐失去了清宫风味，变为一般性的大众饭馆。直到1955年，仿膳请回了王玉山、温宝田、杨青山等御厨，仿膳茶庄变为仿膳饭庄重新恢复。

仿膳饭庄的菜品式样比过去更丰富，不乏荷花莲蓬鸡、溜鸡脯、海红鱼翅、怀胎桂鱼等名菜。1959年，溥仪特赦出狱，因为怀念清宫口味，他多次到仿膳饭庄用饭，非常赞赏这里的菜点，称比他做皇帝时做得更好。

仿膳饭庄菜谱

附

仿膳菜谱

菜谱一

菜谱二

来源：封面新闻

口述：二毛（著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家，中国饮食文献收藏家）

供图：二毛

整理：薛维睿

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