【编者按】“中国美食不灭，正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年，所藏文献跨越明清到上世纪80年代。

《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索，在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。

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二毛

二毛（原名，牟真理），上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协），中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

口述/二毛

整理/封面新闻记者 薛维睿

这一期介绍的菜谱是《功德林素菜谱》，1982年由上海黄浦区第二饮食公司编撰。著名作家、书法家赵朴初题写书名 ，他当时任中国佛教协会会长。

 功德林1922年创始于上海，是历史悠久的老字号品牌，一直享有素食鼻祖之称。刚开业时，功德林只有十几名员工，是一家规模很小的饭店。随着吃素的人增多，饭店的生意也越来越好。

   《功德林素菜谱》，1982年上海黄浦区第二饮食公司编撰

1932年，功德林搬到南京路国际饭店西侧的一栋楼里，店面扩大到3层楼，职工增加到130多人，菜色也由10多种发展到300多种。除了日常餐食，饭店还有酒席、寿席、高级素宴、净素月饼等等，成为上海规模最大的素菜餐厅。

我收藏的《上海市黄浦区文史资料选辑》里，介绍了上海黄浦区一些著名餐馆历史，其中就包括了功德林素菜馆。据这本文献介绍，功德林原来的经营者赵云韶，是杭州城皇山常寂寺讲经大和尚高维均法师的徒弟。

 1921年，高维均法师听说现在信佛的人日益增多，但市面上没有一家专门供应正宗素菜斋饭的素材馆，他便将赵云韶招至上海开设素菜馆。赵云韶组织了一批佛门居士，筹集到一些商业人士的经费。

1922年4月初八，在释迦牟尼生日这天，素菜馆正式开张。因佛经上“功德”之语，取名为“功德林”。

到这本书出版的时候，功德林已有60年的历史。功德林不仅以擅做素材著名，其仿荤技术也很了得，可以用不同的素菜做成鱼类、家禽以及各种山珍海味，做出四季分明的菜色。

 以素仿荤，鲁迅先生曾经批评过这种做法。他认为有些人想吃荤菜，却用素菜代替，其本心还是对荤菜向往。

事实上，鲁迅曾经光顾过功德林。《鲁迅日记》有过记载：“1928年8月19日晚，柳亚子邀饭于功德林，同席有尹默、小峰、漱云、刘三及其夫人并二女。品尝了功德林的素菜。”

上世纪30年代到40年代的上海，许多著名人士都是功德林的常客，尤其是以“七君子”为首的爱国人士。

1936年，沈钧儒、周韬奋、李公朴等爱国人士，在上海发起成立了“全国各界救国联合会”时，就在“功德林”以聚餐为名联络各界。“七七”事变后，“七君子”仍经常以功德林为据点进行革命工作。

后来，“七君子”之一的史良还写过一篇《怀念功德林》，提到他们对功德林的素菜的喜爱。据店内老员工回忆，他们喜欢的菜式有素鸡、素鹅、烤夫、冬菇面筋、雪菜竹笋等。其中沈钧儒最爱吃的是老烧豆腐，还格外要加四川辣酱。

   《上海市黄浦区文史资料选辑》介绍了上海黄浦区一些著名餐馆历史，其中包括功德林素菜馆

功德林的素菜深受喜爱，也是因为它的菜色独具特色。功德林坚持用四季新鲜时蔬做菜。根据《上海市黄浦区文史资料选辑》描述，一只500克的冬笋，只选用100克左右鲜嫩的部分；冬菇只用肉厚形圆、个头大小相近的上品；所用豆腐、粉皮、烤麸等都是自己加工制作。

另外，功德林制作花样繁多，其主厨都有数十年的烹饪经验，能将各种原料做出几百种菜式。比如“炒虾仁”，是用土豆去皮煮熟，切成虾仁状，再用冬菇、胡萝卜等配料切成小粒，和青豆一起入锅炒。

“醋熘黄鱼”是用将煮熟的土豆压成泥，涂在豆腐衣上，中间放豆腐干丝、冬菇丝、笋丝等原料，包捏成黄鱼状，在头部用两片冬菇做成鱼鳃和鱼目，用豆腐干切成薄片作为鱼尾。

 现在，功德林已经成为中外闻名的素菜馆，美国《纽约时报》副刊都曾介绍过功德林的素菜。

附图

功德林素菜馆菜谱

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来源：封面新闻

口述：二毛（著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家，中国饮食文献收藏家）

供图：二毛

整理：薛维睿