【编者按】“中国美食不灭，正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年，所藏文献跨越明清到上世纪80年代。

《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索，在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。 

人物名片

二毛

二毛（原名，牟真理），上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协），中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

口述/二毛

整理/封面新闻记者 薛维睿

《中国烹饪》在1980年创刊，是中国第一本具有影响力的专业饮食期刊。1980年包括创刊号在内出了4期，1982年变为双月刊，1983年开始又改为月刊。

《中国烹饪》1983年第1期

今天介绍的这本，是1983年的第1期。这期专门做了川菜特辑。从1980年创刊开始，《中国烹饪》常会涉及川菜。其中还有一期谈到，“宫爆鸡丁是不是一开始就有花生？”这个问题一直有争议，《中国烹饪》通过考证，发现宫保鸡丁刚开始是没有花生米的。

在这期川菜专辑中，凡提到的厨师和餐厅，都是当时很有名气的，很多到现在也仍然有名。

这期封面是荣乐园，是当时一家著名的餐馆，由川菜之父蓝光鉴创办。荣乐园在80年代初期，还开到了美国，影响很大。以此作为《中国烹饪》的封面，也足以说明这个餐馆的重要性。

马识途题词

打开这一期《中国烹饪》，可以看到马识途的题词。马识途不仅是作家，也是非常厉害的书法家。“烹饪是民族文化的反映，它不仅是物质上满足口福的技术，而且是精神上供人享受的艺术。”他的这段题词1982年8月写于成都。

除了马识途以外，这期还收录了其他四川名人的作品。比如国学大师王利器的《四川菜在香港》，四川烹饪专科学校老教授熊四智的《川菜菜系形成初期的历史概述》，还有中国烹饪学校教授侯汉初《试论如何开创川菜的新局面》等。

其中还有一篇文章《蓝氏三兄弟与成都荣乐园》，出自过去四川一位著名的老记者和老作家车辐，他在其中详述了荣乐园的发展及蓝氏三兄弟的故事。

《中国烹饪》刊载“四川名厨”照片，皆是川菜界大师

这一期还刊载了“四川名厨”为题的照片，有成都“竟成园”厨师刘笃云、钟顺通；成都餐厅厨师杨志和、孔道生、毛齐成；成都荣乐园厨师曾其昌、李志道、华兴昌、张松云；重庆“会仙楼”厨师刘应祥、陈志刚、何玉柱；重庆“老四川”厨师陈青云、王伦刚、凌朝云。他们都是川菜界的大咖，这些照片也因此非常珍贵。

《中国烹饪》四川专辑目录

另有一篇重要文献是《川菜印象记——日本“中国名菜品尝团”》。上世纪80年代初，日本团队来品尝中国名菜，拍摄了一套《中国名菜集锦》。

这套《中国名菜集锦》我也收集了，一共9册，其中四川名菜2集、广东名菜2集、上海名菜2集、北京名菜3集。

 二毛藏《中国名菜集锦》

两册四川名菜中，介绍了一些代表四川传统风味的餐厅和菜式。比如芙蓉餐厅的干贝菜心，它是餐厅的名菜之一。这道菜是将蒸过的干贝和绿叶菜芯爆炒，其中形容这道菜“像春天原野上花草的清香”。

另一道芙蓉餐厅的“熊猫戏竹”也深受赞誉，这道菜是将鸡脯肉与肥膘肉分别捶茸，再用鸡蛋清、香肠、火腿、蘑菇、竹笋等烹制之后，分别安上用木耳修成的耳朵及用松花蛋清做成的眼晴，即成“熊猫”。既能表现工艺深厚，又能代表四川的特色，给当时的日本人留下深刻的印象。

这一期还专门收录了徐光所写的《熊猫戏竹》一文，提到美国健康食品公司董事长来川访问时，对这道菜惊叹不已；1982年7月川菜烹饪小组赴日本讲习时，一青年厨师因为讲习这道菜，被封上“熊猫先生”的封号。

来源：封面新闻

口述：二毛（著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家，中国饮食文献收藏家）

供图：二毛

整理：薛维睿