编者按：“中国美食不灭，正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年，所藏文献跨越明清到上世纪80年代。

 《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索，在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。

人物名片

 二毛（原名，牟真理），上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协），中国饮食文献收藏家。1987年至今，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

2019年5月15日到6月15日，中国美食（菜谱）文献展在成都博物馆展览，展出二毛收藏的1500多册（件）菜谱文献及菜单票证

口述/ 二毛

整理/ 封面新闻记者 薛维睿

 看到这本《食堂菜谱》的时候，我觉得非常奇怪。菜谱上注明是独山县红峰人民公社，1959年贵州人民出版社出版。按说贵州是很贫瘠的地方，那时却专为一个县级城市的公社食堂正式出版了一本菜谱。这在当时那样的年代是很少有的，甚至在历史上也不多见。

《食堂菜谱》，贵州人民出版社1959年2月出版。《公共食堂烹饪法》，1958年由上海市饮食服务公司编纂

 独山县属于贵州省黔南布依族苗族自治州，地处贵州最南端，与广西南丹县接壤，是贵州乃至大西南进入两广出口的必经之地。这个地方的气候四季适宜，冬天没有严寒，夏天也无酷暑，平均气温15度。这里的水资源也非常丰富，一般水资源丰富的地方，吃食都不会太差。它确实也是贵州主要的商品粮的生产基地。这些说明独山县的确有它独到之处。

《食堂菜谱》编者的话

 这本菜谱出版于1959年2月。50、60年代是一段浮夸的时期，翻开这个菜谱是十分夸张的。这个县城的食堂菜里有海参、扣鸡、回锅肉等，生活竟然好到了这样的程度。仔细翻看，发现“编者的话”这样写道：“由于当前猪肉生产不足，这本菜谱着重介绍红薯、洋芋等高产作物代替肉类做了一百五十样菜的方法。这些菜的特点是成本低廉、鲜美可口、营养丰富、花样多端、各有特点、人人欢喜。”

海参（图片来自网络）

 也就是说，这本菜谱里的扣肉、回锅肉、洗沙肉、海参、扣鸡等，实际上都是红薯或土豆做的。比如“扣肉”这道菜，用料是15斤红薯，50斤面粉，1斤芡粉，8斤素油，17斤盐酸（一种贵州腌菜）。做法是把红苕切成梳子片，将面粉、芡粉加点水调匀后把薯片倒入，用手抓匀，放入沸油锅内，把薯片炸成金黄色。然后用少量的油把盐酸炒透，就像四川烧白要用芽菜打底，这道菜也将盐酸摆在碗底，把炸好的薯片扣在面上，这样就做成“扣肉”了。

红薯（图片来自网络）

 在那样物质匮乏的年代，想方设法做成这种形式上肉菜，可能是一种望梅止渴式的精神慰藉。

 不止是肉类，那个年代其他少有的食材，也会出现在这本菜谱。比如红薯也被用来做花生，用红薯40斤，将红薯切成花生米的形状，用水漂洗晒干。晒好的红薯用沸油炸透，再沾上一点盐，就成花生米了。还有海参、大虾这些菜品，是把洋芋做成海鲜的形状。我觉得在那个年代这是特别有创意的方式。

《食堂菜谱》目录，不乏猪肉、鱼肉、牛肉等肉类菜

 盐鸭蛋的做法也很有想象力，它将红薯蒸熟剥皮，揉成红薯泥，再用上一种食品染色制品，将红薯泥染成黄色，捏成一个圆蛋形，模拟咸鸭蛋的蛋黄。然后将荞面加碘盐发酵，用来包咸蛋的蛋心，包好后放到蒸笼里蒸，就做成了咸鸭蛋。在那样物质匮乏的年代，人们靠着这样的方式，也把吃饭变得有滋有味。

 这本菜谱除了具备历史意义，也可以让我们学习如何把红薯和土豆做好。红薯和土豆在当今是十分健康，而且仍然广泛受到欢迎的食材。现在我们许多厨师，未见得能够把红薯和土豆做成那么多丰富的菜式。

 另外一本《公共食堂烹饪法》，1958年上海市饮食服务公司编纂的。虽然是大食堂，但里面有些菜非常不错。这本菜谱把菜品分类为甲乙丙丁四个等级，比如猪肚、烧脆肉、肉丝虾仁炒白菜之类的为甲级菜，比如咸白菜炒肉片、肉丁炒辣酱、肉饼子蒸蛋、香干木耳炒猪心是乙级菜。

肉丁炒辣酱（图片来自网络）

 不像之前独山县的菜谱，上海大食堂里的肉都是真的肉。包括小黄鱼、带鱼这种鱼类，都被归类到乙级菜里，说明这个食堂是非常不错的。

上海公共食堂将菜品分为甲乙丙丁几个等级

 我认为比较有意思的是，蔬菜被放在丙级和丁级菜里。而对于我们现代人来说，蔬菜在当今生活中是非常重要的原料了，很多新鲜蔬菜的价格还比肉还贵。这也是随着时代改变，人们对食材的口感和养生有了不同的理解。在蔬菜类别里，有很多菜式仍然是我们现在的家常菜。比如水芹菜炒香干，黄豆芽油豆腐、咸菜炒蚕豆等等。

黄豆芽油豆腐（图片来自网络）

 《公共食堂烹饪法》前言说道， “在公共食堂里集体吃饭，是改变人们几千年来的生活习惯的大事情。为了培养人们在集体生活中的新习惯，就必须使人们感到在公共食堂吃饭，确实比在自己家里做饭吃更好。不但花色品种多样，清洁卫生有营养，而且在费用上也更节约，吃起来对饭菜的色、香、味、热都能满意。”

 在50、60年代公社化的形势下，公共食堂迅速在全国各地建立起来。我们现在所谓的“大锅饭”，就是从这个时候来的。实际上，有很多菜用大锅做，的确比小锅做出来要更好吃。因为大锅食材多，调味料多，相互之间能有赋味的作用。比如四川的麻婆豆腐，其实一开始是大锅菜。其中的秘方在于必须在中途加盖锅盖，因为要让味道穿透豆腐的内心，一定要加盖锅盖，调料的味道才能进去。

麻婆豆腐（图片来自网络）

 我个人就爱吃大锅菜。在我自己开的北京天下盐的餐厅里，我经常爱吃我们食堂的员工餐。不仅是我爱吃，很多老顾客看到员工餐，也会要求来一两个食堂大锅菜。因为员工餐通常是盆装，单从视觉上来说，很容易体现菜的色香味，让人猛流口水。所以大锅菜有大锅菜的优势，现在很多单位和企业，也还有员工餐大锅菜。

附

《食堂菜谱》菜式做法

旗帜肉

 材料：红苕五十斤，面粉十斤，姜一斤，胡椒一两，煮红一钱，油、盐等。

 做法：把红苕切成四方块，面粉加点水调匀，抹在苕面上，用沸油炸成金黄色；拿姜调汤。再把炸好的红苕倒入汤内，加上煮红，约一分钟的时间就行，不能煮得过久。

山药泥

 材料：红苕三十斤，荞面二十斤，芡粉一斤，盐等。

 做法：把红苕蒸熟剥皮揉成泥，用枝脂染成黄色再捏成蛋心形，把荞面加点盐发好，用来包蛋心，包好上笼蒸熟即成。

洋芋包子

 材料：洋芋一百斤，荞面十斤，碱二两，葱、蒜各五斤，油、盐等。

 做法：1.把洋芋蒸熟剥皮揉成泥，放碱进去，再和荞面一起发酵。2.把葱蒜剁细，放油、盐拌匀以作心子用。3.把发好的芋面捏成包子，上笼蒸熟即成。