中国火锅 德阳味道

李后强

民以食为天。餐饮是国之大事。首先,热烈祝贺德阳市火锅产业协会成立!这是今年在四川火盆里又加的一团火,为四川火锅赋能,为中国火锅加热!这是好事,喜事,大事,我们要全力支持,让德阳火锅烫出喜气、人气、热气、财气,烧出亮度、美度、宽度、高度,为中国火锅煮出德阳味道,写出德阳篇章!

火锅既是经济也是文化,还是政治。邓小平同志喜欢川菜,也爱火锅,有“一只火锅、一台大戏”的故事。

1979年1月17日,小平同志在人民大会堂福建厅宴请“五老一顿火锅”,说“钱要用起来,人也要用起来”,打开了中国非公有制经济发展禁区!这“五老”分别是原工商业巨子胡厥文、胡子昂、荣毅仁、周淑弢、古耕虞,涉及机械、钢铁、纺织、水泥等领域。历史不会忘记这顿火锅!

邓小平招待外宾有时也吃火锅,有意营造一种宽松和谐的气氛,让座谈交流更加顺畅共鸣,给外国朋友留下极为深刻印象。

世界中餐看川菜,中国川菜看火锅。截至2023年上半年,全国川菜门店数量超32万家,是门店数量最多的菜系,无疑是最大的中餐业。根据Frost&Sullivan的调查,我国的火锅餐厅数目从2013年的40.6万家增长至2017年的60.1万家,复合增长率为10.30%,2022年火锅餐厅数目增长至89.6万家,复合增长率为8.31%,2023年达90万家。可以说,把火锅称为餐饮第一大品类,没有争议,产值已超万亿。

截至2023年上半年,四川有近20万家火锅店,是全国火锅门店最多的省份,其中成都便拥有近8万家火锅店。在全国火锅品牌门店数量中,川派火锅占比70%,全球超过80个国家都能见到四川火锅。由此可见,四川火锅已成为世界性的美食品牌!因此,我们要大力推动川派火锅多样化、品牌化、连锁化、健康化、资本化、国际化,努力向世界展示中国火锅的独特魅力。

四川盆地是“天然道场”,是“天然火锅”“天然炒锅”,是“天然发酵池”,是地球的“神奇怪物”,是地球的“神阙穴”“命门穴”(肚脐儿)。有学者认为,人类起源于喜马拉雅,在四川盆地演化成智人,扩散世界各地。人类的成熟饮食,起源于四川盆地。四川盆地包括四川、重庆、贵州、云南、陕西等部分地区。

四川盆地示意图

四川盆地是世界上最好的盆地。有背靠喜马拉雅的巨大优势,有“华西雨屏”,有“西南涡”,有“太极图”,有横断山,有“金山银山”,有地球“抽风机”,有世界“淡水塔”,有长江黄河,有5800多条河流,有内陆海洋性气候,有北纬30°,有大熊猫,有独特的“天府菌”(五粮液、泸州老窖、郎酒都发现了自己的特殊菌株),有走遍世界的川菜,有酿酒最佳“黄金九度”(适宜的温度、湿度、海拔、风速等)等等。世界上没有任何地方具有如此优越的酿造浓香、酱香白酒的条件。四川盆地属于地理第二阶梯,但海拔低、河流众多、气候温润、自然风景美丽、文化底蕴深厚、生物资源丰富,有世界独一无二的植物与动物,比如大熊猫、蜀葵等。

四川盆地位置(图源:红星新文化)

火锅是川渝原创的有根的产业,是“万寿无疆”的优势产业,是“川菜渝味”的杰出代表,具有价廉物美、多味多菜、变废为宝、不分高低贵贱、不分人多人少等特点,能够永远活下去、火下去。目前四川火锅市场占比,依然是本土品牌海底捞占榜首,其他如小龙坎、蜀大侠、谭鸭血、大龙燚、马路边边、川西坝子、楠火锅、朱光玉等知名品牌齐头并进,形成了典型的“一超多强”式格局。火锅门店数在下沉市场的占比达53%,明显高于全国整体餐饮,其中鱼蛙火锅、兔火锅、鸡火锅等瞄准了绵阳、眉山、乐山等以及全国下沉市场。以麻辣火锅为主的无料火锅(锅内无料或料不多而以涮生食材为主)已陷入了同质化的严重厮杀中,而以牛杂、串串香、麻辣烫、鱼蛙、牛肉等为核心食材的特色菜火锅异军突起。

鱼头火锅(蓬州闲士摄,图源:四川方志图库)

火锅是世界上最优秀的菜品,具有显著的包容性、普适性、健康性和愉悦性,具有巨大的亲和力、向心力、影响力和塑造力。尊古不复古、守正不守旧,与时俱进,开拓创新,这是川菜的主要特点。火锅也在继承中不断创新发展。在新时代,要认真贯彻习近平经济思想、习近平文化思想和创新、协调、绿色、开放、共享的新发展理念,大力推进火锅多样化、标准化、数字化、智能化、本土化、营养化、知性化、场景化,促进火锅与川菜、川酒、川茶融合发展,推动川菜与大熊猫文化、三星堆文化、金沙文化、巴渝文化协同发展,让“川菜渝味”香飘世界。

中国火锅具有“十大优点”:沉浸参与,选食自由,消毒杀菌,气氛热烈,交流顺畅,温度恒定,废料精用,价格便宜,老少皆宜,地位平等。这些独特的综合优势,没有任何一种餐饮能比。在所有行业都很纠结和痛苦的时候,火锅仍然坚挺。火锅可以促进中国餐饮产业发展,“烫”出热度、速度、力度、亮度,助推中国经济“沸腾”。

火锅兔(蓬州闲士摄,图源:四川方志图库)

中国火锅有“四大劣势”:油腻、气味、味重、上火。这些问题不利于健康,不利于环保和卫生。要积极拥抱新质生产力,研究解决办法,消除劣势,发扬优势,由火锅文化转向火锅文明。比如采取“造设备、做伴侣、改底料、调火力、变调料”等措施。同时,要制定火锅饮食操作标准,做到“不辣、不熏、不沸腾”,配套特色蔬菜水果等。

火锅未来发展应遵循“六觉悦变”(视觉、味觉、听觉、嗅觉、触觉、心觉)理论,深入改革火锅生产、加工、营销和分享,提倡“精致化、个性化、多样化、健康化、绿色化”。

火锅(蓬州闲士摄,图源:四川方志图库)

火锅的影响力在于其强大的气场,本质是能量场、量子场。在量子场论中,每个粒子都是其场的激发态,由振荡产生。火锅具有新质生产力的某些重要特点,因为新质生产力以劳动者、劳动资料、劳动对象及其优化组合的跃升为基本内涵,以全要素生产率大幅提升为核心标志,特点是创新,关键在质优,本质是先进生产力,本身就是绿色生产力。新质生产力的创新,既包括技术和业态模式层面的创新,也包括管理和制度层面的创新。为满足消费者的需求,火锅一直进行着与时俱进的不断创新。火锅的巨大魅力在于它具有“半加工半自用”的独特个性,边煮边吃,即煮即吃,热气腾腾,自己选材、自己煮烫、自己调料、自己享用,充分尊重消费者个人的自主权,能满足人性诉求,其他餐品无法相比。我们要围绕发展新质生产力布局火锅产业链,推动相关环节补链、延链、升链、建链,提升火锅产业链与供应链的韧性度和可靠度。

火锅,成都滋味的灵魂之选(图源:中国国家地理)

火锅气场也是“道场”。火锅气场是气息、气温、气味、气概、气魄、气节、气派、气质,也是蒸汽、香气、暖气、生气、大气、景气、人气、运气。火锅气场是张量场、量子场,其影响力有大小、有方向、有激发、有共振。研究火锅气场根源、特性、功效和发展应用的学科叫“火锅气场论”,包括生物场、电磁场、化学场和社会场。

火锅气场是指一个火锅对其周围产生的影响力,是一种形而上的神秘能量,是对火锅隐形能量的描述。任何火锅都有气场伴生,气场亦是千差万别。一个大的火锅气场可以由若干个小气场按照特有的方式组合而成,达到一个动态的平衡,相邻气场与气场之间也是互相影响的,其主要表现形式是相互之间不断的排斥同时又不断地彼此同化。火锅气场在人类个体或是其他生物个体周围,发出多彩光环,透过心灵感应,由脉轮所组成,可以反映出人类个体当下的情绪或思维。火锅气场有“五个特征”——向量特征、感染特征、拉平特征、平民特征、记忆特征。

德阳火锅作为四川火锅的一个分支,其历史和四川火锅的历史紧密相连。四川火锅历史悠久。一种说法起源于三国时期或魏晋时期,那时的“铜鼎”被认为是火锅的前身;另一种说法认为火锅始于东汉时期,出土文物中的“斗”指的是早期的火锅。随着时间推移,火锅逐渐演变成今天大家所熟知的形式。四川火锅以其独特的巴适口感和丰富的配料而著名。随着移民和商贸活动,逐渐传遍全国乃至世界各地。

铜火锅(图源:四川文旅厅)

现在我们还没有找到三星堆文化和德阳火锅之间的直接关联,但从出土文物如陶器、青铜器造型,可见火锅特征,反映了德阳深厚的文化底蕴和独特的地域特色。三星堆的青铜器等艺术品,展示了古代匠人的高超技艺。现代对美和工艺的追求,也可以在德阳火锅的制作和服务中找到影子,比如火锅底料的精心调制和菜品的精美摆盘。无论是古代的聚餐还是现代的火锅宴,食物都是一种重要的社交媒介。三星堆遗址中的一些器物可能用于祭祀或宴饮活动,而今天的人们也常常围坐在火锅旁分享美食,增进感情。

三星堆出土的陶三足炊器(蓬州闲士摄,图源:四川方志图库)

德阳火锅作为四川火锅的一种,继承了川味火锅的基本特色,同时也可能有自己独特的风味和优势。

1.麻辣鲜香:使用大量的花椒和辣椒,味道麻辣浓郁,能够刺激食欲。

2.汤底多样:除传统的牛油红汤外,还可能提供清汤、菌汤等多种汤底选择,以适应不同顾客的需求。

3.食材丰富:提供各种肉类(如牛肉片、羊肉片)、海鲜、蔬菜以及豆制品等,种类繁多。火锅在四川,食材在德阳。

4.调味独特:除基本的调料外,可能会加入一些地方特色的调料,使得味道更加独特。

5.文化氛围:在用餐环境中融入当地的文化元素,让顾客在享受美食的同时也能体验到地方文化的魅力。

近年来,德阳火锅也在不断创新和发展,例如:

1.文化节庆:如广汉市首届火锅文化艺术节的成功举办,既展示了德阳火锅产业的创新与发展,也提升了德阳火锅的知名度。

2.品牌多样化:德阳拥有多家知名的火锅品牌,如秦妈火锅、森林雨火锅、安安火锅等,这些品牌不仅在当地受到欢迎,也逐渐走向全国市场。

3.加盟扩张:一些德阳火锅品牌开始采取加盟模式进行扩张,让更多人可以品尝到正宗的德阳火锅。

中国火锅,味在德阳。德阳火锅有根有魂,有道有术,有形有质,食材、技艺、味道、文化,都是一流。据推测,德阳火锅历史甚至比三星堆还早。今天火锅产业协会的成立,将加持德阳火锅发展,推动火锅产业做优做强,为新质生产力培育提供支撑,为中国式现代化谱写生活篇章做出贡献!

(本文系李后强教授在2024年9月3日召开的德阳市火锅产业协会成立大会上的发言)

来源:四川省地方志工作办公室

作者:李后强(中共四川省委四川省人民政府决策咨询委员会副主任,成都市社科联主席,四川省社会科学院二级教授、博士生导师)

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