金川盐白菜

蒋雪薇

金川地处大渡河上游,气候四季分明,蔬菜品种丰富。但由于冬季漫长、天气寒冷,蔬菜不易生长,当地人需要储存长达4个月的蔬菜,除酸菜外,盐白菜也是每家每户必不可少的越冬菜品。

清乾隆在金川实行屯垦制后,大量汉、回屯兵和屯民定居金川,他们所面临的最大困难是长达近5个月缺乏蔬菜。于是,屯兵和屯民利用金川适宜种植白菜的特点,并结合家乡腌制蔬菜、泡菜和盐菜的制作方法,创造了适应金川地方气候和饮食习惯的盐白菜制作工艺。

金川盐白菜

早期盐白菜的腌制,主要集中在沿大金河两岸屯兵、屯民集中居住的河坝地区。由于白菜易种植、产量高,盐白菜制作工艺并不复杂,所用香料也可随意加减,最简单的只需要添加盐和花椒即可,而且每户人家根据人口数量选择大小适当的木桶,腌制一次就可解决全家半年左右的蔬菜需要。因此,到清晚期以后,金川除高山牧场和少数高半山外,几乎每户人家都要腌制盐白菜。盐白菜成为旧时金川的当家菜,一般要从头年的冬季吃到第二年的三月,才由春菜接替。

每年晚秋至初冬霜降前后,是制作盐白菜的最佳时间。首先,剥去本地所产大白菜的老黄叶,洗干净后,在根部用刀划十字交叉至白菜中间部位,保持整棵形状,其目的是易于入味泡熟。然后,在预先准备的木桶(也称黄桶)中,每铺满一层白菜,就均匀地撒上食盐、花椒、八角、三奈等香料,以及当地所产的藿香叶,直至白菜装满木桶。有的人家还会添加青、红海椒,少许白酒。白菜装满后,再加上少许清水,以估计腌后的白菜刚好能被水完全淹没为宜,最后在面上压几块洗净的光滑卵石。一月以后,盐白菜就腌制熟了。

盐白菜既可直接食用,也可切碎凉拌、炒、煮,还可作咸烧白底菜,或煮盐白菜玉米汤,加盐白菜的豆渣菜等等,是一种可单独,也可与其他肉品、菜品混合搭配味美可口的菜品。

因其工艺与其他地方的泡菜和不加水的腌盐菜有所不同,外地人又称金川盐白菜为泡盐菜、水白菜等。其独特的加工工艺和所添加的香辛料有独到之处,味美鲜香、风味独特,便于加工储藏,是具有特殊商业价值的金川地方产品。

来源:学习强国四川学习平台(据志中阿坝)

作者:蒋雪薇

来源:金川县党史研究和地方志编纂中心