成都餐饮二三事

昌 铭

我不是美食家,也不太留意餐饮业的事情。但作为在成都生活了几十年的老成都人,耳濡目染,对成都的餐饮还是略知一二。

下面说说成都餐饮老字号的几个问题。

1

盘飧市还是盘飡市?

华兴街的盘飧市,是一家老字号的腌卤店,在成都有不错的口碑。盘飧市店名取自杜甫在成都写下的七言律诗《客至》,诗中有“盘飧市远无兼味,樽酒家贫只旧醅”句。其中的“飧”字,词典释义为晚饭,百度解释可以泛指熟食、饭食。“飧”读音为sun(读一声,音同“孙”)。可能“飧”字与“餐”字的异体字“飡、湌”有点形似,被人误读为“飡”,于是以讹传讹,盘飧市就成了盘飡(can)市了。多年来,我认识或不认识的成都人,凡言及这家餐馆,99%都说成盘飡(can)市。以前,我还信心满满地纠正一下他们的读音,但未必能得到别人的认同,甚至还有人振振有词地以“约定俗成”来辩解。诚然,语言的形成有约定俗成的因素,但我认为,约定俗成与以讹传讹毕竟不是一回事。查词典,“飡”也有表示饭食的义项,但杜老夫子写的明明是“飧”而不是“飡”,现在餐馆外墙上的店名铭牌上标注的汉语拼音“sun”也是明白无误的,因此我不认同约定俗成的说法。

但是,过于较真又显得有点矫情,所以后来我也不轻易纠正别人的读音了,甚至在有些场合还随大流说成盘飡市。不过对外地朋友,我还是要坚持正确的读音。私以为成都是一个有文化底蕴的城市,而且还是杜老夫子那首诗作的原产地,如果在外地朋友面前误读,我怕丢成都人的脸。

2

邹鲢鱼还是邹鲶鱼?

三洞桥的带江草堂,也是一家老字号,主打曾被大千先生赞不绝口的大蒜烧鲶鱼。成都人把鲶(nian)鱼叫做鲢(lian)鱼、鲢巴郎,又因其创办人姓邹,因此带江草堂还有一个名号,叫邹鲢鱼。

但是,鲶鱼和鲢鱼是完全不同的两种鱼。

鲶(鲇)鱼是肉食性鱼类,无鳞,生活在水体的下层。带江草堂卖的大蒜烧鲶鱼,都是几两半斤重的土鲶鱼,称为仔鲶。鲶鱼无细刺,肉质细嫩,很受食客欢迎。市面上常见的土鲶鱼一般就一两斤以下,土鲶鱼最大个体一般不超过十斤。另外,现在本地还能见到两种体型巨大的鲶鱼,一种是大口鲶,能长到上百斤。另一种是20世纪80年代引进的埃及胡子鲶,也能长到几十斤。

再说鲢鱼,鲢鱼也叫白鲢,是四大家鱼之一。四大家鱼还有一种鳙鱼,也叫花鲢、胖头鱼。白鲢和花鲢都是滤食性鱼类,细鳞,生活在水体的中上层。由于白鲢和花鲢以浮游生物为食,可以净化水质(20世纪70年代美国引进的所谓亚洲鲤鱼,主要就是这两种鱼。引进的初衷是净化水质,结果却泛滥成灾),且容易饲养,因此在水库堰塘大量养殖,是市面上常见的大众化低档水产。近年来因鱼头火锅和剁椒鱼头的风行使花鲢的身价略有提升,等而下之的白鲢刺多腥味重,更不可能做出什么上档次的菜肴。总之,带江草堂的招牌菜与这两种鱼无关。

卖的是鲶鱼,名号却是鲢鱼,是不是有点“挂此头卖彼肉”的嫌疑?不过,多年来成都人是默默地认可了,不管他叫啥写啥,反正吃的是啥都心知肚明。只是不知邹鲢鱼把业务拓展到外地,是不是要把招牌上相关字改动一下?不然,会不会闹出“鱼香肉丝没有鱼”“老婆饼没有老婆”之类的笑话来?

3

成都颐之时哪去了?

就在前文说到的华兴街盘飧市现址上,1940年新开了一家叫颐之时的川菜馆。

颐之时的创办人兼主厨罗国荣,是一位泰斗级的川菜厨艺大师。罗国荣为国共两党领袖服过务,抗战时期国民政府主席林森亲书“川菜圣手”匾额赠与罗,新政后被中央领导誉为“开国四大名厨”之一。20世纪50年代罗国荣担纲北京饭店川菜主厨,操持过无数国宴和高规格大型宴会,被周恩来总理称赞为“帅才”。罗国荣还培养出黄子云、白茂洲等国宝级川菜烹饪大师,为川菜走出四川,走出国门做出了重要贡献。

当年颐之时在成都甫一亮相,就声名鹊起,不几年就后来居上,与老牌川菜馆荣乐园并驾齐驱。老成都的食客曾经有个说法,说是成都餐饮业有两次“双星闪耀”的时代,一次是清末的正兴园和聚丰园,另一次是民国的荣乐园和颐之时。

颐之时的招牌菜是干烧鱼翅和后来进入国宴的开水白菜。

当年的颐之时,常常名流云集。张大千、谢无量等文化名人是颐之时的常客。

20世纪50年代初,罗国荣受贺龙元帅之邀去重庆,服务西南军政委员会,经营重庆颐之时,1954年被最高领袖“钦点”进京。成都颐之时则交由政府经营,由于种种原因,不久便歇业了。

近年来在网上看到一些梳理成都餐饮老字号的帖文,大都没把颐之时收入其中,即使有提到的,也只有一个名号而已。近读朱晓剑先生的新作《有“知”有味》,在介绍“厨师之乡”新津的篇章中提到了罗国荣和颐之时,并列举了几种罗国荣的代表菜肴。

笔者认为,虽然颐之时在成都只存在了十几年,但它如一颗闪亮的明星,发出过耀眼的光芒,我们不应忽略它曾经的辉煌。

重庆颐之时现在还在经营,并享有部颁“中华老字号”的荣誉。而在它起根根发芽芽的老家成都却湮没无闻,实在令人遗憾和惋惜。

所幸北京的罗楷经先生(罗国荣三子)近年完成了《川菜圣手罗国荣》和《川菜圣手和他的传人》两部著作,颐之时的前世今生在书中得以再现,为我们留下了宝贵的史料。

笔者曾以《成都餐饮的一颗流星》为题撰文介绍过颐之时,本文不再详述。

2024年5月

来源:行脚成都

作者:昌 铭