屠夫的春天

曹燕辉

红（胡）萝卜，

咪咪甜，

看到看到要过年，

娃儿想吃肉，

老汉莫得钱……

胡萝卜（图片来自网络）

每当听到这首熟悉的儿歌，就会勾勒起童年无尽美好的回忆。

在四川及长江以北的很多省份，都有年终淹熏腊肉的习俗，并且已有很长历史。最为著名的就是我们四川淹制的腊肉出名，淹制过程独特，熏制也很考究，味道更是“巴适得很”！

烧好洗净准备腌制腊肉的猪肉（蓬州闲士 摄于蓬安县银汉镇）

当然，好的味道，就要从它的食材——生猪的圈养及宰杀过程说起……

敞放的小香猪（蓬州闲士 摄于乡城县至稻城亚丁亚赤路旁）

民以食为天，中国是个农业大国，农村传承几百年的散养或圈养生猪业，一直就经久不衰，并已成为一种民俗；食猪肉也是许多民族的主要生活习惯，离不开代代人的热爱，以至到了离开就难以生存的地步。

回锅肉（图片来自网络）

随着社会进步和环保理念的提升，小规模的家庭养殖越来越不适应消费需求，开始大规模的工厂化养殖。受到成本计算和经济得失的考量，农村散户养猪越来越少，严重地考打着村民的传统养殖，甚至放弃。

传统的村民以户为单位养猪，猪饲料比较粗放，大多以青饲料和粮食为主，养殖时间长，生长缓慢，但猪肉的味道食来特别香，油水也很好，烟熏出来的腊肉，基本上用“四川特产”来形容是绝对的值。以工厂化养殖生猪，它主要饲料是以配料为主，其料的成份也比较科学和复杂，但它的肉质及口感远远不及村民圈养的传统养殖法的味道。

火烧猪蹄（蓬州闲士 摄于蓬安县银汉镇）

生猪的宰杀工艺各有千秋。于是“杀猪匠”这一职业，也随着有杀生动物开始，就应运而生了。

杀猪匠也随着社会发展，由最初的单一手工宰杀到工厂化的机械宰杀，走过了一段慢长的历史，其中艰辛和苦乐也只有经历者才能体会。

杀猪工艺流程大同小异。杀猪匠也叫刀儿匠或屠夫，每年十冬腊月，农村刀儿匠就是最繁忙的季节。农村杀猪也很讲究，杀年猪，杀得好坏预示着主人家来年的财运状况，但这个过程杀猪匠也十分讲究，年终杀猪最忙时还得要预约。

我家乡所处的川东北蓬安县金溪镇紫石坝，最早的杀猪匠有曹习介和曹益亮。这二位师傅杀猪时间长，工艺精细，干活利索，很讲究。请他俩的人很多，政府每年定点宰杀，他俩也是榜上有名的，不仅杀猪，还兼职管理生猪税收工作，所以他俩很出名。随着改革开放的深化，人民生活水平不断改善，吃“边猪”也成为历史。养殖业的扩大，后起之秀还有曹益居等，他们也都遵守职业操守，相互取长补短，共同进步。

蓬安县金溪镇紫石坝航拍图（曹燕辉 供图）

话说他们杀猪，主人家得提前打招呼预约，师傅也会给主人家交代杀猪前的准备工作。选一个田坎地坡，挖好灶，放好锅，烧好水，搭上杀猪台，接下水（副产物）的簸箕和粪桶，接血的瓷盆，盆里放少量盐或清水，起凝固和沥盆作用。准备工作做好后，杀猪匠会准时赴约，提着一个竹篮子，带上必备工具：有杀猪刀、砍刀、荡棍、刮刀、打气筒、挺仗（直径12cm的园钢）、铁钩、围腰。

杀年猪（蓬州闲士 摄于蓬安县南燕乡）

来到主人家后，先看看汤灶做得怎么样，四周水能否顺利回放到锅里；再检查杀猪台是否符合一头高一头矮的标准，并且要摆放在正对堂屋的正中，一切准备好后，开始杀猪。

杀猪时，得请几名壮汉，帮忙按猪。将猪推上杀猪台，头朝堂屋，尾朝外，几名壮汉按住后，杀猪师傅用刀利索，基本一刀封喉，猪血顺着杀猪刀喷洒而出，血流的方向必须是朝着堂屋的，代表财气回流，杀口的尾血，主人会用一刀火纸擦试并拿回贴于猪圈，以示对财神的谢意，保佑来年养殖顺利。

当然，杀猪匠有时也有失手的，杀猪后血放得少，回了堂，正所谓的“剑走偏锋”，这与按猪的壮汉也有一定关系；更有甚者，猪杀后跑了的，最后活活痛死。封建思想的说法，来年有可能不顺。迷信归迷信，但我们还是要相信科学，再高强的手艺也有失误的时候，“常在河边走，哪有不湿脚”的道理。

腊肉（青川山珍 柳香君 供图）

杀猪匠的下一个工序，就是给猪打气。将猪的脚丫子砍条小口，用挺仗顺着猪皮挺上几下，上至耳根，下至肚皮和背脊，用气筒或人工嘴吹，将猪吹胀，主要是好刮毛；有时打挺仗时窜了皮，吹不胀气，也只好软刮了。到现在大多也实行软刮，不再打气了。

烫猪也是个技术活，掌握水温是关健，过烫了会淌油，水温过低，成了冷水烫猪不来气，脱不了毛。毛刮好后，先取猪头，再破边上架取内脏，后下架放于案板，师傅象刨丁解牛一样，用娴熟的手法，按主人的意愿，骨肉分离，割下大小不等的肉块便于淹制。

腊肉（青川山珍 柳香君 供图）

四川腊肉的淹制用调料比较考究，盐巴、花椒、八角、五香等一应俱全。也有简单的，只用盐巴，一般淹七到十天即可，取出缸后用热水清洗，晒干水份，准备烟熏。烟熏一般采用湿柏树叶，有的加点柑橘树叶或皮，有的加点粗谷壳，熏制时间十小时以上，颜色呈淡黄色偏黑，香喷喷的腊肉的整个制作程序才算完成。

腊肉（蓬州闲士 摄于崇州市街子古镇）

祖国在经历了七十年沧桑巨变后，人民生活日新月异。农村种养业也发生了翻天覆地的变化，大多村民从单一的模式中脱离出来，走向集约化的生产模式，从而解放了大量的劳动力转为第三产业。有成为城市建设的中流砥柱，有成为产业工人，也有成为农场主的，通过土地流转，成为种养业大户。土地撂荒，无人耕种，劳动力流失，留守的村民大多是老人和妇女、儿童，一家一户养猪的已不多，因此剩下行走在农村的刀儿匠也稀少了。

腊肉（青川山珍 柳香君 供图）

但我们始终坚信，“杀猪匠”这一职业，适应人民的生活需求，只有工艺会变得更人性化，永远不会失传！

寒冬过后，春天还会远吗？

来源：四川省地方志工作办公室

作者：曹燕辉（广东省佛山市南海区丹灶镇南华金属制品厂）