一对“欢喜冤家”成都火锅和重庆火锅

火锅是中国独创的美食,它现吃现烫,具有麻、辣、咸、鲜、香的特点,油而不腻,老少咸宜。吃时人们通常大汗淋漓,酣畅之极,因此具有解郁除湿之功能,适于巴蜀山川之湿热气候。一般而言,火锅是以锅为器具,以热源烧锅,以水或汤烧开,以此来涮煮食物的烹调方式,同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃,或是锅本身具有保温效果,吃的时候食物仍热气腾腾,汤物合一。

关于四川火锅和重庆火锅起源于哪儿、谁更地道一直没有定论。为了争火锅发源地,2009 年重庆火锅协会还专门提出要办一场官方辩论赛,最后似乎因为几个有名的火锅店拒绝参加而落空。

笔者查阅了一些文献资料,得出的也不过是三个推测:

一是“重庆码头起源说”; 二是“泸州船工起源说”;三是“自贡盐场起源说”。 不过大部分人也更倾向于火锅起源于重庆这一说法。原因很简单:在四川,你可以吃到重庆的牛油火锅,而反过来,在重庆基本上没有四川火锅的立足之地,看到最多的便是成都冒菜或者串串。其中有一点毋庸置疑:火锅发源于长江之滨,为船工所用,在重庆发展,后经四川改良。

成都火锅与重庆火锅虽然同属一家,但由于巴蜀文化的差异,地理环境的不同,它们向着不同的方向发展。有的人比较喜欢重庆火锅的豪爽大气,有的人则更喜欢成都火锅的细腻精致,但是你知道成都火锅与重庆火锅真正的区别到底在哪儿吗?

一、起源不同

重庆火锅,又称为毛肚火锅或麻辣火锅,是传统饮食方式之一。重庆火锅起源于川东,川江上的船工是最早的发明者、享用者和传播者。从最早的瓦煲作为容器,船头江边随时随地烫食,到后来有挑担者走街串巷去售卖,久而久之,火锅在川东、重庆地区算是深深地扎了根。

不过上岸开店经营的火锅店形式历史却并不长,大约是1930 年,也就是这个时候重庆街面上才出现坐店经营的火锅店。成都火锅有可能是由重庆火锅根据成都的饮食文化和地理环境改良而来的。

二、口味不同

诞生于重庆码头的大麻大辣、刚烈油重的火锅西行到了气候温和、地势舒缓的成都平原,其中最大的变化就是降了麻减了辣,让重庆火锅呈现出的刚猛在成都变得温顺柔和了许多。

重庆火锅锅底(图片来源:《成都风物》)

相比于重庆火锅的大麻大辣,成都火锅虽然也以麻辣为主要味道,但是要比重庆火锅醇和许多,比较为能吃辣但不是以麻辣口味为主要习惯口味的人们所接受。麻辣减轻了,食物本身的味道凸显了出来,口感上也可以体会到不同食材带来的咀嚼快感了。

四川火锅锅底( 图片来源:《成都风物》)

三、蘸碟不同

川渝一带的火锅蘸碟一般有三种:原汤、油碟和干碟。

唯一不太一样的地方是:重庆的油碟一般就只放芝麻油和蒜泥(因为本来味道就足够了,其他的酱会盖住火锅本身的香味),而成都人则喜欢在里面加上香菜和蚝油提味,到如今还发展为要加折耳根、花生碎、咸菜粒等这些五花八门的东西来丰富其味道。

四、文化不同

巴文化深层凝重、勇武豪放,表现在火锅上的精神气质也是“大江东去式”的,重庆火锅也相应地粗犷豪放,肉食多以块大片厚著称,白菜用手撕,鳝鱼不洗不切,血淋淋地整条往锅里煮,连火锅店的名字也气壮山河,如“巴将军”“刘一手”“不醉无归火锅”等,听来颇有重庆气质。

蜀文化灵秀深邃,表现在火锅和饮食文化上,则颇有些小桥流水的意蕴。成都火锅店的装修和包装古朴雅致,而火锅的汤料和食品的炮制更为细致。

无论怎样,川渝一家亲,重庆火锅和成都火锅各有特色,都是将川渝文化传播至全国甚至全世界的一张响亮的名片。

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来源:四川省地方志工作办公室

供稿:成都市地方志编纂委员会办公室(本文摘录自:《成都风物》)