【学习强国】【品美食】黑水青稞咂酒
黑水青稞咂酒的历史极为久远。根据史料分析,黑水青稞咂酒应隶属于巴蜀咂酒中的一支。岷江上游的古羌人在公元前二世纪前后,建立了冉駹国,《史记·西南夷列传》:“自笮以东北,君长以什数”。冉駹包括今阿坝州,其中也包含了黑水县,羌族特色咂酒传入当地嘉夷等部族,这时的咂酒颇具羌族特色。
黑水青稞(图片来源:黑水县文体旅局)
这里山高谷深,气温偏低,土壤较为贫瘠,主要粮食作物有玉米、小麦、荞麦、青稞、马铃薯和豆类,为酿造咂酒提供了前提条件。酿酒的原料要选上等粮食,如本地出产的青稞、小麦、大麦、玉米,酿酒的日子由家中的老人以占卜的方式确定。
咂酒酿造技艺(图片来源:黑水县文体旅局)
把洗净的粮食装入大笼中蒸熟成酒料,再用簸箕搬到厅房,用竹耙拨平,再用竹竿围住以防“走气”。等酒料晾温后拌上酒曲,铺上麦草或其他保温衣物,待发酵数日后,装入一人高的大肚子坛里,用麦草和泥封住坛口,置于一旁。
老人开始焚香祈祷,祈求人神、祖神、坛神保佑酿酒成功,许愿开坛时先请众神享用;饮用时启开坛口,注入开水,插上细竹竿轮流吮吸,边吸边渗入开水,直到淡而无味时则罢。
咂酒酿造技艺(图片来源:黑水县文体旅局)
这种饮用方式和《方舆胜览》中“蜀地多山,多种黍为酒。民家亦饮粟酒。地产藤枝,长十余丈,其大如指,中空可吸,谓之引藤。屈其端置醅中,注之如晷漏,本夷俗所尚,土人效之耳”的注释相符。
后来,吐蕃控制黑水区域,黑水咂酒在酿制技艺上基本延续了之前的方式,但酿制原料仅使用黑水区域7、8月成熟的独有的青稞,故又称青稞酒。
根据使用场景的不同,在酒坛上撒上不同的灰,使用场景上融合了嘉绒地区藏族的特色,如特有的藏历年、木巴节、一古节、芦花戎觉节等特有节日上开坛使用咂酒,现场开坛词为藏语,使用藏族法器(莽筒、海螺号等),撒龙达等。
黑水青稞砸酒酿造技艺(图片来源:杨琦)
除了如同羌人那样几人一同使用插入酒坛的竹竿吸酒饮用外,还会使用引流器,将咂酒引入精致的酒壶中,再分盛给宾客喝,这些礼仪都为嘉绒地区特有。
咂酒醇香宜口,不仅营养价值高,对人体有益,而且能联络感情,给节日增辉,给欢乐助兴。古时各部落之间、各家族之间、各村寨之间发生冲突时,过错方必须背上一坛咂酒给对方认错,届时双方围坛饮酒,边喝边剖析自己的过错,最后达成共识,矛盾通过咂酒为媒介而得以解决,因而有“烟散气,酒结情”之说。
咂酒文化(图片来源:黑水县文体旅局)
同时,咂酒也是逢年过节、婚丧嫁娶以及修房造屋、待客迎送的必备之品。能歌善舞的藏族人民,每逢重要时刻,或是举行婚宴、或是寿辰之日、或是送别亲友、或是迎接贵宾,都要围着咂酒坛边喝边跳欢乐的锅庄舞——被津津乐道的“阿拉吉吉”锅庄更是表现咂酒喝醉后“醉舞”的锅庄。
咂酒文化(图片来源:黑水县文体旅局)
黑水本土家家户户都会酿制青稞咂酒,基本是长辈传晚辈、家人传家人的传承方式,喝咂酒表达美好人生愿望,因此黑水有“可以不吃肉,不能没有咂酒”的习俗。
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