周游

《光明日报》( 2023年06月23日 05版)

【知味斋】

夏至既是重要的节气,也是古老的节日。所谓“四时八节”,夏至便是其一。谚云:“吃了夏至面,一天短一线。”我国不同地区有不同的夏至食俗。

北方人讲究“夏至吃碗面”。夏至为什么要吃面呢?首先,吃面有祭祀之意。从周朝起历代都在夏至日举行祭神仪式,并作为国之大典。民间也有夏至日祭神祀祖的习俗,用新收获的小麦做成面食供奉,感谢神灵先祖的保佑,同时也祈求神灵先祖一如既往地禳灾避邪,来年有个好收成。其次,吃面有尝鲜之意。夏至时节,新麦子已经晾晒干净,新磨的面粉清香味美,特别诱人,农民便用新鲜面粉做成面条,以此庆祝丰收,表达喜悦心情。再次,吃面有养生之意。夏至,意味着烈日炎炎的盛夏已经到来,人们的饮食也有所改变,以热量低、制作简便的食品为主。若是在酷热的夏天吃碗热面,大汗淋漓,滞留在人体中的湿气和暑气一扫而光,神清气爽。若面条煮熟后再用凉开水过一遍,做成凉水面,吃起来既筋道又凉爽,真是舒服极了。“十里不同风,百里不同俗。”我国民族众多,同是吃面,南北方各有差异。夏至这天,北京人有吃过水面的习俗,旧时用深井的水“拔”面,凉得扎牙根儿,俗称“井拔凉”,用这种水过面才够劲儿。据清代潘荣陛《帝京岁时纪胜》记载:“京师于是日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也。乃都门之美品。向曾询及各省游历友人,咸以京师之冷淘面爽口适宜,天下无比。谚云:‘冬至馄饨夏至面。’京俗无论生辰节候,婚丧喜祭宴享,早饭俱食过水面。省妥爽便,莫此为甚。”南方人也有夏至吃面的,大多选择阳春面、干汤面、青菜面和肉丝面等,口味清淡。

南方人讲究“夏至吃馄饨”。馄饨是起源于中国北方的一种民间传统面食。馄饨在演变中分化出饺子。馄饨发展至今,制作各异,鲜香味美,遍布全国,名号繁多。夏至为什么要吃馄饨?一是“夏至吃馄饨,热天不溺水”。煮馄饨时,等水开了下锅,经过几次翻滚,馄饨就会一个个浮起来,这样就可以捞上来吃了。由于馄饨在水里最终都会浮上来,不会沉到水底。于是,就有在夏至这天吃了汤馄饨,游泳时就会像馄饨一样浮在水上,不会溺水的说法。二是“夏至吃馄饨,热天不疰夏”。夏至这天吃馄饨时,有的人在馄饨里拌面条。吃了馄饨可以免疰夏,用面条的长比拟夏至的长昼,取长寿的好彩头。三是“夏至吃馄饨,敬神不糊涂”。夏至这天,北方人吃面条也好,江南吃馄饨也好,都是虔诚祭神之举。馄饨,古人称其形有如鸡卵,颇似天地混沌之象,而馄饨又与混沌谐音。盘古开天,混沌初分,吃了馄饨便会聪明。民间还将吃馄饨引申为打破混沌,开辟天地。馄饨这东西,往大了说,有调和天地之间混沌的意思,往小处说,小小的一颗,包裹浓郁的美味,轻轻一咬,满口香气。

江南人还讲究“夏至烹鹅鸭”。南北朝时有道名菜“醋菹鹅鸭羹”,贾思勰《齐民要术》记载了做法:“醋菹鹅鸭羹:方寸准,熬之。与豉汁、米汁。细切醋菹与之,下盐,半奠。不醋,与菹汁。”江南人爱吃鹅鸭,是因老鹅益气补虚,鸭子滋阴养胃,故而民间还有一个说法:“喝鸭汤,吃鹅肉,一年四季不咳嗽。”南京人夏至爱吃板鸭和桂花鸭。扬州则有“三套鸭”。所谓三套鸭者,其实是用一只家鸭、一只野鸭和一只鸽子做成的。“三套鸭”集家鸭之嫩、野鸭之香、鸽子之鲜于一体,鲜中加鲜,美上加美,多味复合,相得益彰,其味殊绝,难以言表。值得一提的是,扬州盐水鹅也很出名,尤其高邮全鹅宴。高邮人吃鹅,口味之刁,做法之妙,很难有他地能出其右。全鹅宴的冷菜就有八种:老卤鹅头、双味鹅舌、盐水鹅脯、盐水鹅翅、腊味鹅肝、麻香鹅肠、香脆鹅胗、白云鹅掌;全鹅宴的热菜也有八种:鹅油文丝玉脂羹、水晶原汁镶鹅脑、八宝石榴酿鹅颈、一品鹅肚四宝珍、百香老卤糊涂鹅、蟹粉鹅脯狮子头、鹅鸭竹笋三丁包、老鹅脆胗蛋炒饭,最后还有天麻鲍鱼老鹅汤,食之趣味无穷!

苏州人讲究“夏至包粽子”。苏州人在夏至这天与端午一样,是要吃粽子的。包粽子要用菰叶,而菰叶生于水中,属阴。“黍”即糯米,具有阳火之性,又称“火谷”。菰叶与黍相配,诚如晋代周处《风土记》所言:“盖取阴阳尚相裹未分散之时象也。”据《弘治吴江县志》记载:“夏至日,作麦粽,祭先毕则以相饷。”明正德《姑苏志》亦云“夏至作角黍”。苏州人夏至食粽这一食俗一直延续至今。

扬州人讲究“夏至六月黄”。所谓“六月黄”,即“童子蟹”,说白了,就是“未成年”的公蟹,因为农历六月夏至时节上市,故名。螃蟹一生会有十多次的蜕壳。每次蜕壳都代表一次成长,“六月黄”是公蟹进入成熟期前的最后一次蜕壳,亦是公蟹从“少年”步入“青年”的中间阶段,体重一般在二两左右,具有外壳脆、内壳软、腥味重、肉质丰满的特点。“六月黄”腹部呈黑褐色,不像成年膏蟹那样“青背白肚”,没有老气横秋;用手轻触蟹爪,感觉偏软,面对外来的压力,只是虚弱地舞动一下大钳,绝无反抗之力。“六月黄”有咸肉蒸、烧杂鱼和炒年糕等做法,常见的是面拖蟹,先煎后炒,炒至稀糊,味道极好。