泸州,一座美食之城

曾 焱

有道是,“美味承千年,香飘满天下”。泸州作为雄踞长江上游的要会重镇,自古“文人雅士汇聚,富商巨贾云集”,除美酒佳酿众多之外,一年四季都有尝不尽、品不完的美食,系全国中餐特色美食地标城市。千百年来,从司马相如的“蜀南有醪兮,香溢四宇;当炉而炖兮,润我肺腑”,到唐庚的“百斤黄鲈脍玉,万户赤酒流霞”;从杨升庵的“江阳酒熟花如锦,别后何人共醉狂”,到张船山的“衔杯却爱泸州好,十指寒香给客橙”等,无一不是赞美泸州美食韵味的诗章词作。《江阳竹枝词》曾赞曰:“明清糕点百样果,泸南美食赛姑苏。”

四川省美食协会原会长李树人早年曾评价,“饮食习惯因地而异,各地菜肴都有其特色。泸州在川菜王国中独创‘大河帮小河味’而誉满中外饮食界”。据《四川省志·川菜志》记载,由于地理环境、人文因素的区别,历史上的各地川菜各具特点,从而形成所谓“帮派”,亦称帮口。最具代表性的为“上河帮”“下河帮”“大河帮”“小河帮”“自内帮”等。“大河帮”含长江上游的泸州、宜宾、乐山一带,以烹饪长江鲜鱼出名。曾旅居泸州的杨升庵曾大赞长江四鲜之一的鮰鱼,即今日称为“江团”的河鲜,谓之“粉红雪白,鮰美堪录,西施乳溢,水羊胛熟。”据相关史书记载,杨升庵某日品食江团、痛饮泸酒之后,竟趁着醉意面涂粉脂,头绾双髻,髻插鲜花,身着女装在街上游走。明朝著名画家陈洪绶曾为此作《升庵簪花图》,此画现收藏于故宫博物院。

《四川省志•川菜志》,四川省地方志编纂委员会 编,2016年4月方志出版社出版

泸菜特别注重中和之美,在以“大河帮”风味为主体的同时,积极吸纳自贡盐帮、内江糖帮之所长,并综合沱江两岸、赤水河畔之“小河味”,形成“清鲜纯厚、醇浓并重、咸甜适中、酸辣适口、煳辣麻爽、辛香有度”的独有特色,尤以河鲜菜最为突出,讲究“鲜、嫩、爽、脆”,被誉为“川南一绝”。也有美食家认为,泸菜既含川渝之麻辣,也兼滇黔之酸爽。各类特色菜品包括大众家常菜、社会肆市菜、高端筵席菜、河鲜美食菜、民族风味菜、风味火锅菜等。

但凡“好吃嘴”来泸州,“非吃不可”的美食总少不了“九大碗”。顾名思义,“九大碗”即九道装在大碗里的菜。这是本地家常宴席上最经典之菜,广泛用于庆节祈年、贺喜禳灾、红白喜事、祭祖吊丧、添人进口等活动。在中国传统文化中,“九”是一尊贵数字,“天地之至数,始于一,终于九焉”。是以,“九”包含最大、最多、最高、最久之意,也寓意天长地久、幸福安康。当然,亦“酒”之谐音。因泸州是中国美酒之城,又是两江交汇之地,盛产美酒美食,讲究无酒不成宴、无肉不成席,有酒有鸡有鸭有鱼才是正宗“九大碗”。在泸州吃“九大碗”,又称吃酒席、赶酒席。自然,泸州人视“九”为美好、吉祥、尊贵之数,尤信仰九九鸿福、九九长寿、九子登科之说。从待客之道上看,“九大碗”即是对客人最好的祝福和最大的尊重。事实上,并非每道菜都用大碗盛装,厨师往往根据菜品数量确定餐具。有大碗、中碗、小碗,亦有大盘、中盘、小盘。当然,菜品数量不得少于九个。据《泸县志》记载:“凡宴宾客必盛馔,仅备土物八味者谓之八碗,九味丰盛谓之九大碗。”因多摆于农村院坝,亦叫“坝坝宴”。坝坝宴一开席,所有目光都在饭桌上聚焦,所有浮躁都在酒杯里安定,所有唠叨都在时光中停止。推杯换盏一番后,人人皆感觉美在唇齿间、醉在眉眼中。

制作“九大碗”首选本土肥猪、土鸡鸭、河鲜鱼,配料多取自本地调味作料。菜品以蒸扣为主,亦称“三蒸九扣”。其中,第一道热菜谓之“头碗”(也叫头菜,清蒸杂烩),精选猪肉、鸡蛋皮为主料,佐以当地蓼子草调味,运用摊、瓤、叠、包、粘等技法成型,以半生糊作糊,采用炸、蒸烹制而成的一道半汤扣制菜肴,色泽金黄、质地细嫩、咸鲜清香。

“粉蒸肉”则是用新鲜肥瘦相间的三线猪肉为主料,以农家自磨鲊粉等调料作为调味品,用红苕垫底蒸制而成,色泽棕红、形态丰满、咸甜微辣、质地粑软。

粉蒸肉(图片来源:微成都)

“扣鸡”则以农家散养土鸡为主料,以自腌榨菜为辅料,运用旱蒸烹制而成,质软鲜香、汤鲜咸酸、豇豆爽口。

“扣鸭”同样以散养土鸭为主料,以海带为辅料,采用煮、清蒸的烹饪技法和运用扣的装盘手法烹制而成,清淡鲜香、粑软味醇、汤鲜可口。

“甜酸鱼”以选用自然生长的鲫鱼为主料,运用炸、蒸结合的技法烹制而成,肉质酥软、滋润鲜香、甜酸爽口。

“酒米饭”以糯米为主料,选用红糖、桔红等调味后,用本地特有的良姜叶垫底蒸制而成,佐以白糖、黄豆面,色泽金黄、滋润香甜、质地粑糯。

“膀”则选用新鲜带皮三线肉经蒸煮,采用醪糟汁着色,再经浸炸后,放入经过炒制的家常味汤汁中,采用小火烘制自然收汁烹制而成,酱红油亮、皮皱粑糯、肥而不腻。

“肘子”是以猪前蹄肘皮肉为主料,刮洗干净入汤锅中煮熟捞出,抹上花椒、料酒、胡椒粉、盐的汁液后入大碗中,用旺火旱蒸蒸至皮软糯熟透后,淋上姜汁味烹制而成的一道热菜,色泽浅黄,姜汁味浓,肥而不腻,粑糯适口。

“小酥汤”选用新鲜猪仔肋骨为主料,经刀工处理、码味、挂全蛋糊后,置油锅中炸至鸭黄色、质地酥香,再辅之清汤微火煮就,汤色乳白、咸鲜味美、仔排滑爽。

当然,近年来“九大碗”食材越来越广泛,包括甲鱼、海参、鲍鱼等高档食材也不断被应用到菜品中,花样越来越多,且更注重口味而不是场面。

泸菜在调味上重在一个“味”字,以味多、味广、味厚、味醇、味浓为尊。当然,百味全,少不得麻味;诸味深,深不过辣劲。泸州人嗜辣,不仅辣椒中的“小米辣”而已,包括生姜、大蒜、芥末,皆是菜肴中必不可少之调料。因两条大江环绕之故,生活环境尤为潮湿,非此不足以祛除体内之湿气,而在诸多与“麻辣”相关的美食中,最是“火锅”暖人心。一旦决定烫顿“火锅”,则菜不用炒,料不用调,刀功、火候、食材、手法等亦不必过于讲究,只是将鱼头、羊肉、牛肉、毛肚、鸭肠、鹅肠、脑花、鱼鳅、土豆、黄花等食材扔进由辣椒、花椒、胡椒、冰糖、老姜、盐巴、醪糟等精心熬制的汤锅里,就是一顿云蒸霞蔚、热气腾腾的麻辣美味。炭火的明暗里,那一锅五彩斑斓的食材,辣得够爽,麻得够劲;炉火的方寸间,总让人产生一种“蓼茸蒿笋试春盘”的勾魂摄魄,一种“百二秦关终属楚”的荡气回肠。任谁都想不到,火锅越烫越鲜香,越烫越霸道,让你的味蕾逐渐燃烧,让你的舌尖学会“跳舞”。有美食家戏言,能在火锅里涮的东西,只有吃不到,没有想不到,天上飞的、地里跑的、林中长的、树上挂的、水中游的,皆可入锅上桌,烫成人间美味。斯言诚哉,一盆火锅就是一场旷达不羁之盛宴,其包容程度远胜人类的胸怀。

多少年来,泸州人眼中的美食世界就是滚滚烫烫的一口大火锅,一锅融尽天下味,食尽人间岁月欢。有了麻辣所代表的火热,就有了煮尽天下一切的豪气。什么酸甜苦涩,什么爱恨情仇,什么悲欢离合,什么人生百味,均可融入其中,再辅以杯杯美酒,即可让你柔肠百转、热血喷张。浊酒一杯家万里,汤锅满桌洗俗尘。尤其在寒冷季节,烫上火锅那一刻,所有的创业艰辛,所有的痛苦挣扎,所有的舟车劳顿,所有的岁月迷茫,所有的生活委屈,所有的人生落寞,突然间就在鼓浪翻滚中释然了。甚至,在那种人声鼎沸、汗流浃背的环境里,渐生一种浑身通透之感,渗尽堆积多时的积郁。自然,在泸州,没有什么问题是一顿火锅解决不了的。众人围着火锅涮上一时半刻,几杯老酒下肚,即长一句短一句、东一句西一句,激情而亢奋,深刻而动容,不知不觉进入围炉夜话的氛围。那一道道热气扑面的烟火之上,既有时光的生动,又有人性的光芒。菜入肚,味入心,情入席。味越品越浓,情越聊越深。正所谓“火锅言欢,美酒释仇。”掌控的是筷子,展示的是气度。滚滚红浪里,觥筹交错的是泸州美酒;浑身畅达中,冰释前嫌的是不尽愁怨。这,也是一顿火锅的旨趣所在。酣畅岁月里的酒城,本就这么豁达大度、气吞山河。

关于火锅,作家李劼人曾有“重庆江北起源说”——“水牛毛肚火锅发源于重庆对岸江北。最初,一般挑担子、零卖贩子买得水牛内脏,洗净煮煮,将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁,于是河边、桥头那些卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。”泸州人石自彬则认为火锅起源于泸州小米滩:“船帮在长江上跑船,常在高坝小米滩夜宿。因小米滩属枯水槽滩,尤宜停船休息,船工们常停船于此,在河滩上搭三块石头一口锅,即生火做饭,煮食各种食材,并添加辣椒、花椒以祛湿,遂有麻辣火锅的起源。这种麻辣汤汁烫熟各种食材的吃法,味浓、味厚、味重,经船工们从泸州沿长江传到下游重庆码头之后,极受欢迎,川渝火锅从此兴盛。”其实,“重庆江北说”和“泸州小米滩说”两者并不矛盾,但均无权威资料可佐证。

一锅煮天下,百味醉九洲。有着“麻辣中国,沸腾世界”美誉的“麻辣空间火锅”在本土诞生后,从来一桌难求,一般需提前几天预定。其色优雅,其味无穷,与朋友涮上一顿,则有一种玉宇澄碧、乾坤清朗的豪情。该火锅2013年在澳大利亚墨尔本开业,即在海外掀起一股清油火锅旋风,开启一轮又一轮激情燃烧、生动火热的年代,并很快成为泸菜走向世界的一张闪亮名片。眼光有多远,脚步就能走多远;胸怀有多广,市场就能闯多大。目前,“麻辣空间火锅”产品已远销20余个国家和地区。追踪溯源,泸州“五味轩火锅”即麻辣空间前身,其鱼头火锅极受众食客追捧,有鲜鱼黄辣丁、砂锅鱼、半汤鱼,属家常麻辣,鲜而不燥,香而不腻,川南风味突出,在泸州高端火锅市场从来占据着一席之地。

论及泸州招牌美食,则不能不说白糕、古蔺麻辣鸡、白马鸡汤、合江烤鱼、老卤匠肖鸭子、建工活水兔、江门荤豆花等,样样皆舌尖上的珍品,无不激发你的味蕾。

泸州白糕以大米、白糖、猪油、桂花为主料制作,已有数百年历史,以口感软糯香甜、外观洁白如玉而闻名巴蜀。因白糕中间有个小红点,遂有“江城一点红”之美誉。品上一口,即让你眼里秋波荡漾、春心萌动。

古蔺麻辣鸡系古蔺人祖辈传承的卤制小吃,以“麻得跳,辣得叫”的麻辣风味著称,肉质细嫩,皮脆脱骨,上过央视《舌尖上的中国2》。鸡肉色泽金黄发亮,赏心悦目,再配上秘制蘸料,慢慢品来,实可令人荡腑;每每远离,常叫梦中流涎。

古蔺麻辣鸡(图片来源:古蔺广播电视台)

白马鸡汤系四川特色菜品,已有300多年历史,用当地乌骨鸡、山泉水、白果、姜片一同放在砂锅里慢慢炖煮,鸡汤清亮味浓,肉质异常鲜嫩,2021年入选四川省天府旅游美食候选名单,系川菜名汤代表。浅浅品一口,即柔化了你的心性,温暖了你的心灵。

老卤匠肖鸭子采用传统植物香料秘方配制,卤汤香料用云贵高原30余种优质香料精心配伍、炼制而成,循环使用已逾百年,是川南一带百姓餐桌佳肴,制作工艺已列入非遗。

建工活水兔创始于民国19年,重油、重辣、重口味,用密密麻麻的花椒、热腾腾的滚油精制而成,口感之鲜,常让人乘兴而来、满意而归。其制作工艺讲究一“快”字,从活兔宰杀到菜品出锅,最快仅90秒——“快”则“鲜”,就这么一招,即捕获众美食家之心。

合江烤鱼特色在于必佐以折耳根和豆花,折耳根能祛除鱼腥味,且让烤鱼带有一种独特清香,豆花则越烤越嫩,而名小吃“豆腐鱼”所用食材则同豆腐和鱼全无关系,系米糊做成巴掌大的半透明薄饼,裹入豆芽、土豆丝、萝卜丝,再加上芝麻酱和特制酱包成小方块,即可边走边吃,边赏水中倒影、江上紫烟。

合江烤鱼(图片来源:合江文旅)

大名鼎鼎的江门荤豆花属川菜菜肴,在盛入豆花的锅里加瘦肉、蘑菇等,形成与原豆花不同的风格,被誉为“天府旅游美食”。据传,明朝大才子杨升庵居云南30多年间,多次往返江门品味荤豆花之美味。吴三桂带兵途经江门,曾下令隔河祭拜九鼎山寺,其祭品中亦有这道菜。

泸州黄粑以优质糯米、粳米为原料,冰糖、红糖为辅料,沿用粳米磨浆、糯米蒸饭、拌合浆饭,切块包封、入甑复蒸等十余道工序,其独到之处在于包料是芬芳馥郁的良姜叶。在复蒸环节,糯米即将良姜叶之味吸收殆尽。因别具风味而被中国烹饪协会评为四川省“中国地域十大名小吃”。

这些地道的泸州美食,无不是一道道让人牵肠挂肚的乡愁。可以说,样样小吃皆藏着别样秘籍,种种味道皆充盈童年时光。其实,仅从泸州早餐面条的几十种作料,即可窥见当地人“食不厌精,脍不厌细”之精通。一碗小面,即搅动了生活的麻辣鲜香,体现了酒城的工匠精神。

自古以来,地域食材是泸菜泸味的品质保障。泸菜特别注重食材选用,什么乌蒙山深处的跑山鸡、林下鸡、河鲜鱼、马头羊、丫杈猪,什么赤水河两岸的野竹荪、大把菌、鱼香菜、木姜菜、黄粑叶等,均是本地品质上乘的特色食材。还有黄荆原始森林里的红辣椒、青辣椒、朝天椒,红菜薹、白菜薹、油菜薹,从来在朝阳下露珠盈莹地等你。当然,长沱两岸那一口口池塘里的鲫鱼鲤鱼草鱼,董允坝上那一垄垄黄土地的黄瓜丝瓜苦瓜,九溪口旁那一条条溪流中的母猪壳、黄辣丁、红尾子,桂花场那一层层梯田里的大黄鳝、小泥鳅、小龙虾等等,无一不是最美味的珍馐食材。有这些最新鲜最绿色的食材作后盾,那些镂月裁云的厨师们自然更加成竹于胸,每每在厨房的刀光烈火中金戈铁马一番,都有一种“日月且从肩上过,山河尽在掌中握”的从容。是以,泸菜既是厨师们之杰作,也是大自然之礼献。

只是,对美食极其挑剔的泸州人,却不大喜欢酒楼中的精食细脍,总爱往街头巷尾的“苍蝇馆子”跑,去寻心中的人间至味。那些“苍蝇馆子”,貌似环境卫生堪忧的代名词,都是街边小店,档次自然不高,但生意十分火爆,均是当地人公认的绝味餐馆。馆龄一般数十年以上,外形看似毫不起眼,但无论是炒爆炸烹、扒烧炖焖,还是溜煎贴烩、氽煮酱卤,各有拿手绝活,各有超凡美味。甚至,仅靠一道火葱猪肝、一盘生爆肥肠、一碟爆炒肚头、一盆蹄花汤、一碗素豆花,都能让人心荡神摇、踏破门槛,从而奠定自己在美食江湖的独特地位。诸如“花园饭店”“老妈蹄花”“风萝卜蹄花汤”“长寿饭店”“和平饭店”“原味豆花”“戴肥肠”“大河饭店”“金苍莺”“丑牛馆”等,每一家都要让你排上半天队方能入座,但没有一家不会让你乐此不疲。在这些小餐馆,各家味道都不同,家家味道都巴适——既有老味道,亦有新味道;没有最好吃,只有更好吃,都是最能代表泸州特色的民间美食。几乎每一家的大堂里,都有一两个大瓦罐,那一罐罐苦藠排骨汤、绿豆猪肚汤、萝卜牛肉汤、板栗炖鸡汤,文火慢炖,香气蔓延,日复一日、年复一年“咕嘟、咕嘟”地冒着热气,让人口舌生津、欲罢不能。

其实,小餐馆的红火,是时代的红火,是日子的红火。当然,也是岁月的有序、生活的从容。让你想不到的是,这些苍蝇馆子的价格都比较公道。同样菜品,同一价格。必须承认,公道与公平,特色与风味,才是泸州的本味。有人说,“泸州,一座酿造幸福的城市。”奈何,谁能尝遍其美食万千?

泸菜的美味,更离不开本地两大品牌调料——先市酱油和护国陈醋。碧浪清波的赤水河上,曾流传着这样的船工号子:“赤水河,万古流。上酿酒,下酿油。船工苦,船工愁,好在不缺酒和(酱)油。”这表明,赤水河不仅出茅台、郎酒,也出最好的酱油。据《合江县志》记载,先市酱油发端于明末清初,采用古法酿造,具有体态澄清、味道鲜美、咸甜适度、醇和爽口等特点,民国时曾远销香港一带。曾先后获得“国家地理标志产品”“国家非物质文化遗产”“四川老字号”等荣誉。据酿造专家介绍,酱油制作需经浸泡、蒸煮、冷却、拌粉、制曲、发酵、淋油、暴晒、调配、灭菌、灌装等多道工序。显然,非错综复杂工序,酿不出此品质——吃的是“不思量,自难忘”之味,品的是“花非花,雾非雾”之道。

合江先市酱油晾晒场(合江县地方志办公室 供图)

护国陈醋则产自于清末民初,以大米、麸皮、精盐作主料,以当归、当参、人参等百余种中药为配方,通过传统的36道工艺制成。其最长发酵期达500余天,这在国内酿造行业极为罕见。因岁月酿造之故,具有浓厚陈香、味道醇厚、回甜爽口、久存不腐的特点。

护国陈醋(图片来源:文旅泸州)

无论先市酱油也好,还是护国陈醋也罢,都是泸州人天天离不开、顿顿少不了的老味道。记得幼时放学回家,以一匙先市豆油和半匙护国陈醋,即可把两碗冷饭拌得活色生香,吃得咂嘴咂舌、超然自得。数百年来,这两款调味品既沉淀着岁月的陈香,更酝酿着未来的美好;既上得了望族之家,也进得了蓬门荜户;既可与山珍海味同烹,也可与家常便饭相伴;既能佐以陈年山货,也能配以时令海鲜。可以说,从先市酱油到护国陈醋,都是岁月的美好记忆,都是故乡的泥土芬芳。

同泸菜一样,泸果也名声在外。其中,尤以“中华名果”合江荔枝最具代表性。北纬28°得天独厚的准南亚热带气候和良好的生态环境,造就其绝佳风味。曾在2007年获“奥运水果”评比推介一等奖。早在唐代,诗圣杜甫品尝合江荔枝后,不禁大赞:“忆过泸戎摘荔枝,青峰隐映石逶迤。京中旧见无颜色,红颗酸甜只自知。”杨升庵旅居泸州期间,也对合江荔枝赞不绝口,其诗《荔林书锦》写道:“水晶丸映绛纱囊,名字曾闻十八娘。锦作林时传赋咏,绣成堆处献君王。”而最让合江荔枝名头响彻千年的,还是诗人杜牧那句“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来。”据《鹤林玉露》记载:“唐明皇时,一骑红尘妃子笑,谓泸戎产也。”《蜀中广记》曾记载:荔枝熟时,“驿使”就会将新鲜荔枝放进竹筒,从合江“水驿站”装船运到涪陵“妃子园”后,换上快马经梁平、巴中等地,一个驿站一个驿站不断接力,一骑快马一骑快马不停奔跑,一日之内即可送至长安。

此外,泸州桂圆、马蹄甜橙、天仙枇杷、东新猕猴桃、真龙柚、护国柚等地标水果,皆吸日月之精华,纳江河之灵气,风味独具、味甘如蜜,并非哪里都能种植。纳溪特早茶、古蔺牛皮茶、叙永红岩茶、乌蒙高山茶皆是长在云山深处的百年古树茶,芳香浓郁、沁人心脾,可以满足你对茶道的全部好奇、所有热爱。

泸州桂圆(图片来源:文旅泸州)

在泸州,总有餐餐可口的美食,总有顿顿浓郁的乡情。倚天望云,在人间烟火中品鉴“唯有美食抚人心”的韵味之美,吃得爽口的是美味,回味无穷的是故事。总有某个瞬间,让你禁不住味蕾的绽放,唤起种种陈年往事,或甜蜜,或遗憾,或沧桑。

倘言美酒是泸州的精神高度,那么泸菜则是酒城的内在品质。几千年的酒城美食,也丰富了楚辞汉赋的题材,拓展了唐诗宋词的意境,丰盈了明清小说的神韵,延伸了当代文学的脉络,已然是一种文化力量的凝聚与提升。展望未来,泸州美食文化必将生生不息、历久弥新,带领我们从美好的过去走向灿烂的未来。

难道,这不是滚滚长江之上的一道鲜亮风景?

特别提示

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来源:四川省地方志工作办公室

作者:曾 焱(四川泸州)

配图:方志四川