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《舌尖上的四川》第31集 酒曲是个什么鬼?名酒出道全靠它!

作者:四川省地方志办 来源:四川省地方志办 发布时间:2019-05-29 09:55:13 浏览次数: 【字体:

来来来,干一杯!

干什么杯呀,现在流行“干一碗面!” 

Freestyle之后,吴亦凡又火了!这一次啊,他的一首rap《大碗宽面》获得了舆论的一致好评,让他从全网黑变成了全网赞!

继《中国有嘻哈》以来,RAP逐渐走进了大众的视线,即兴说唱,口吐莲花,这种简洁明快、直抒胸臆的音乐形式赢得众多年轻人的认同。

不过看似简单的rap其实非常讲究技巧,比如节奏,比如押韵,尤其是歌词内容的创作,更是考验歌手的人生阅历和生活经验。

其实各行各业都一样,都有自己的门道和讲究,唱歌如此,酿酒当然也一样。我们之前说过,一杯好酒跟环境、水质和窖池都有关系,除此以外,还有一样东西也非常重要关系,这就是“曲”。

曲究竟是啥?我们经常听到的大曲酒,小曲酒有啥不同?很多人可能都答不上来,但其实这是中国独一无二的酿酒技术,今天的节目,我们就来扫扫盲,希望能增加一点你对白酒的认识。

在第三期的节目中我们讲到,好水酿好酒,川酒的六朵金花都是傍水而依,因此有一种说法是水为酒之魂,其实酿酒的还有一种说法:“曲为酒之骨”,意思是酒曲就像是支撑一杯酒的骨骼和架子,既然如此重要,那它究竟是什么呢?



我们知道,中国的白酒是粮食在密闭环境下,经过微生物发酵,产生酒精等一系列有机物质而得来的,而粮食转化为酒精等有机物质,需要经过两个过程,首先是要将粮食里中的淀粉转化为葡萄糖,这个过程称为糖化,其次是要将葡萄糖转化为酒精和其他有机物,这个过程称为发酵。

无论是糖化还是发酵,这两个过程都需要借助微生物来完成,微生物从哪里来呢?一方面酿酒的窖池里本来就有,而另一方面就来自于酒曲了,所以,酒曲归根结底就是微生物的集合。

说得再简单一点,酒曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西,都是糖化发酵剂。

特别值得一提的是,这种加入酒曲来酿酒的方式,除了我们中国,别无分号,只此一家。用酒曲来酿酒也是中国白酒酿造技术的精华所在。

中国的酒文化历史悠久,关于酒曲的记录最早出现在周朝,距今已有3000多年的时间了。

最初,酒曲就是发霉或者发芽的谷物,虽然后来经过人们的改良,成为现代酿酒用的酒曲,但是本质上还是一样,就是一坨发霉的细菌。小编把酒曲的照片贴在了这条音频的文稿里,帮助你更直观地了解酒曲的样子。

酒曲为粮食糖化发酵提供了最初始的微生物,是整个酿酒的直接动力,对于酒的浓度、香味、风格和口感起着决定性的作用,所以才有了“曲为酒之骨”的说法。正因为酒曲很重要,所以用酒曲来酿造的白酒,就被称为了“曲酒”。

随着酿造技术的革新,曲也有了很多种类,发展到现在,大致有五种,今天我们来讲讲其中最常见的两种——大曲和小曲,这两个字我们经常在酒瓶上看到。那么大曲和小曲究竟有什么不一样呢?

最直接的不同,就是大小。大曲的体积大,小曲的体积小。大曲的模样有点像砖块,一般一块2到 3公斤,使用时需要把它粉碎了再掺进粮食中开始发酵。

相比而言,小曲就要小很多,一般是球状,类似鹌鹑蛋一样,或者更大一些就像鸡蛋一般大小。

除了块头大小不同,大曲和小曲在酿酒时对不同的粮食起作用,酿出来的酒,味道也各有不同,下面我们就来为你详细介绍一下,具体都有哪些不同,先从小曲酒说起。

小曲酒是由小曲酿制而成,主要原料除了大米、小麦等一些粮食作物以外,还要添加中草药作为辅料。之所以要添加中草药,是因为中草药里含有微生物生长所必须的维生素和其它生长因素,有利于微生物的生长繁殖。

加入中草药还有一定的抑菌作用,特别是对各种有害细菌,能起到抑制和杀灭的效果。所以啊,在生活中适当喝点加了中草药的小曲酒,是有利于我们身体健康的。

除了药用的功效,小曲酒因为发酵能力强,用曲量比较小,酿造的成本要比大曲酒低很多,因此很多白酒小作坊都使用小曲来酿酒,所以小曲酒呢,又被称为白酒中的“平民产品”。

小曲的生产和使用最早流行于长江流域和南方地区,但现在已经遍及全国。两广、湖南、浙江、江苏、山西等省,都有使用小曲酿酒的企业。

而不同地区酿造出来的酒,种类各有不同,除了白酒,还有黄酒、米酒、甜酒。其中,四川的小曲清香型白酒最富盛名,被誉为川法小曲酒。法就是方法的法,顾名思义,川法小曲酒就是用四川的方法酿出来的小曲酒。

川法小曲酒香气浓淡适中,酒体柔和、圆润、纯净怡然,饮用后微甜味持久、口感舒适、酒味纯正,杂味很少,香味和谐一致。

就是凭借酒味醇净,香气优雅的特色,川法小曲酒成为了川酒的重要组成部分,加上质优价廉,所以深受消费者喜爱,它的身影遍及城乡各地,成为了平价白酒中的“战斗机”。

说完了小曲酒,我们再来说大曲酒。大曲酒是以大曲发酵而成,原料以大麦、小麦和豌豆为主。大曲酒发酵期长,微生物含量非常丰富,酒香浓郁,酒味醇厚,饮后回甜,持久留香,价格一般也比小曲酒要贵一些。

四川浓香型大曲酒是川酒的代表,无论是浓香型的泸州老窖、五粮液、剑南春,还是酱香型的郎酒都是用大曲作为原料来酿造的,四川浓香型大曲酒可以说是代表了川酒酿造技艺的最高水平,之所以这么说,原因之一就是酒曲的不同。

我们之前讲到,从小曲再到大曲,酒曲的形状从小块变成了大块,而人们在酿酒过程中发现,曲块大能更好的保存微生物,所以大曲中的微生物就比小曲多了很多。

微生物数量增加,一方面提高了发酵能力,增加了酒的度数,另一方面,如何利用好这些微生物,也给酿酒师们提出了更高的要求。

这就使得大曲酒的酿造过程变得更加复杂,工艺环节不仅更多,而且更富有变化性,导致了酒的口感、味道、风格、香型出现了更多的不同,呈现出了百花齐放的局面。川酒有这么多知名的大曲酒,就是最好的证明。

小曲酒清香优雅,大曲酒浓烈醇厚,正在听节目的你更喜欢哪一款呢?欢迎在评论区留言交流~

这几期节目,我们说了一杯酒的品质和风格,跟自然环境、水质好坏、窖池质量和酒曲品种都有关系。除此之外,还有一门技术也关乎到酒的最后定型。

这门技术说出来你可能听过,那就是“勾兑”很多时候说起这个词都是指社会交际时的人情往来,但实际上,“勾兑”最开始指的是一种白酒的调配技术。

勾兑技术能够解决在酿酒过程中,同一个厂家,不同车间生产出的原始酒在口感上的“误差”,保证品牌的整体风格和质量。可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。

下期《舌尖上的四川》,我们就来给你讲讲这种白酒生产中的“技术活儿”,好了,今天的节目就到这里,别忘了,下期节目,我们要“勾兑”你哦。

来源: 四川省地方志办
责任编辑:朱丹
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