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《舌尖上的四川》第32集:明人不说暗话 这期节目就是为了“勾兑”

来源:四川地方志 发布时间:2019-06-04 09:50:27 浏览次数: 【字体:

“柠檬树上柠檬果,柠檬树下你和我...”要说到2019年的网络热词,“柠檬精”一定榜上有名。它被誉为今年第一个火起来的梗,被不少年轻人用来自嘲。

“柠檬精”这个梗兴起于电竞圈,刚开始是指一些不理智的女粉丝说话酸溜溜的,让人听着不舒服,后来“柠檬精”就被用来形容生活中总是喜欢跟别人比较,见不得别人比自己好,嫉妒心很强,又自视清高的人。

 了解了“柠檬精”的含义,你可能要感叹,网友们真的太有才了,好好的“柠檬”也被玩坏了,其实,在网络兴起之前,就已经有一些词汇偏离了本来的意思,有了另外一层含义。

 就拿“勾兑”来说,一听到这个词,你想到的可能要么是人际交往时疏通关系、“走后门”、谋取私利的暗箱操作,要么就是掺水加料,生产一些劣质酒或者假酒的不法行为。

 但其实,“勾兑”原本是指一种白酒的调配工艺,而且技术含量还不低,一些名酒也都采用了这种工艺,并不是所有勾兑的酒都是假酒。

 今天的节目,小编就来为“勾兑”好好洗白一下。带你了解一下这种白酒酿造中的高超技艺。

 在《白酒工业术语》中,对于“勾兑”的解释是,把具有不同香气和口味的同类型的酒,按不同的比例掺兑调配,起到互相补充、衬托、制约和缓冲的作用,使之符合同一种标准,保持成品酒一定风格的专门技术。

 听到这里,你可能还是一头雾水,的确,百度词条听起来比较生硬。那我们来打个比方,用烹饪美食来类比一下。

 我们在做一道菜时,需要用到各种不同的调料,比如什么油盐酱醋,还有什么花椒、辣椒,这些调料加在一起,才能烹饪出五味俱全的各色菜品。

 酿酒也一样,不同的酒有不同的特点,有的酒甜,有的酒苦、有的酒会比较淡,而有的又比较浓,勾兑就是把这些不同口感的酒调合在一起,发挥每种酒各自的特长,让各种味道统一协调,形成更加出色的风味和香气,呈现在酒客们的面前。

 为什么要这么做呢?其实这跟酿酒的原理密切相关。前几期我们说过,酒是靠微生物发酵得来的,既然是微生物,看都看不见,操控就非常困难,不像是大型动物,训练好了还可以表演个节目,虽然几千年以来,酿酒师傅们已经尽力将每一个环节标准化,但是同一个厂家,不同的车间生产出来的酒毕竟还是有一些不一样的。

 怎么保证这些酒味道、香气都差不多呢?除了淘汰一批质量不过关的以外,还需要把他们互相调配,这样才能保证最后的成品酒风格和特点整齐划一。

 好了,说完了勾兑的含义,我们再来聊聊勾兑的步骤,从广义上讲,勾兑其实包含勾兑和调味两个步骤,所以“勾兑”这个词用“勾调”来替代可能更加准确。

 勾兑调味的第一步就是把各种基础酒,也就是原料酒按照一定的比例调配在一起。需要说明的是,第一,基础酒的品质非常重要,它直接决定了最后调出来的酒的品质,上好的基础酒才能调出上好的作品;第二,调配的比例,各家酒厂有自己的配方,往往是都核心机密。

 第二步就是调味了,这需要使用到调味酒,所谓的调味酒,就是具有鲜明特点的精华酒,可能特别香,可能特别甜,也可能特别浓,一般都是质量上乘的年份老酒,这些老酒相当于“佐料”,起着引领和提升品质的作用。

 调味酒在勾兑调味过程中所占的比例非常少,它虽然不是主角,但却是不可缺少的一部分。通常,调酒师会选择十几年乃至几十年的老酒作为调味酒,太过珍贵的话,一两斤老酒也许会作为几吨酒的“调味酒”。

 听完了勾兑的过程,你或许发现了,要当一名勾兑师,首先要了解各种酒的特点,还要知道不同的酒加在一起会产生什么效果,这相当于就是在做化学实验嘛,真是不简单啊。

 所以说酿酒界历来有“七分酒三分勾”的说法,只有经验丰富的勾兑师才能调出一流的产品,勾兑师的水平就代表着一个企业产品的质量风格。

 虽然勾兑是生产优质白酒必不可少的环节,但是在老祖宗的酿酒词典里,一开始并没有勾兑这个词,直到新中国成立后,四川著名的白酒企业——泸州老窖酒厂才首创了“勾兑”的概念。

 勾兑技术的雏形出现于上世纪50年代初期,最早是在酒坛里进行的,选用两坛酒互相调配以弥补各自的缺陷,为的是稳定酒的口感。

 一开始,勾兑还只是白酒酿造中一个不太重要的工种。但是随着科学仪器的使用,人们对白酒香味的认识逐步深化,勾兑成为了白酒生产的三大宏观工部门之一,另外两个分别是制曲和酿造。

 到了上世纪60年代之后,四川白酒的勾兑技术相对成型,部分川酒企业开始使用几吨容量的铝桶进行勾兑组合,然后再进行一些技术处理,最后包装出厂。

 川酒企业普遍选用口感好的酒作为调味酒,先勾兑小样,然后按照小样扩大生产上,逐步提高酒的质量,最终,川酒凭借优质的口感受到了众多酒友们的喜爱。泸州老窖、茅台酒等名酒也都是“勾兑酒”。

 白酒酿造业有句话叫做:“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”,所以说啊,所以啊,勾兑不仅不是一个贬义词,恰恰相反,它可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。

 正是因为有了不断进步的酿酒技术,川酒的品质才得以逐步提高,深受消费者的喜爱。

 所谓无酒不成席,无论是放松心情还是交际应酬,大家都喜欢那种推杯换盏碰的轻松和呼朋唤友喝的畅快。

 但是酒精毕竟会麻痹我们的神经,喝多就容易失态,为了避免不雅的行为发生,我国自古有“非酒无以成礼之说”,酒可以少喝,礼可不能少做。

 觥筹交错间,喝酒的礼数你懂多少呢?《舌尖上的四川》,下期节目,我们接着聊。


来源: 四川地方志
责任编辑:罗一洋
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