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【方志四川•川酒志音频】《舌尖上的四川》第30集 闻“香”识好酒,Get一项新技能!

发布时间:2019-05-21 10:02:47 浏览次数: 【字体:

 范冰冰和凤姐谁更美?一个在网上热播的街头审美测评视频中,来自美国的几位小哥对着凤姐的照片惊为天人,许多人纷纷表示,这审美我表示看不懂,我可能看到的是一个假凤姐。

 不过萝卜白菜各有所爱,有人喜欢三月春阳,有人喜欢腊月冰霜,古今中外人们在视觉方面的审美标准各有不相同,出现这种情况并不稀奇。

 但是在嗅觉审美方面,大家的标准可谓是出奇的一致,法国香水畅销全球,我们国家诞生自先秦时期的熏香、香囊,直到今天仍然出现在居家生活当中,都是这个道理。

 追求香味是人类最原始的本能,科学研究早就发现,嗅觉是人类最古老的感觉,在胚胎发育中,嗅觉器官就是最先发育的区域。

 在酒的世界中,香味同样是衡量一杯酒“好坏优劣”的重要标准,所谓“酒香不怕巷子深”,那么在佳酿下肚之前,你有先确认过“香味”,遇见那个对的“酒”吗?

 闻香识好酒,我们今天的节目,将为你介绍那些知名的川酒各自属于什么香型,不同香型之间又有什么不同,希望能让你get一项新技能!

 1979年8月,我们国家组织召开了第三届全国评酒会。专家们通过对中国白酒香气成份的分析和研究,正式提出了“四大香型”的说法,分别是酱香、浓香、清香和米香。

 跟据2017年《消费评论》联合全国三十一家都市报所做的香型消费调查结果显示,全国有超过80%的消费者选择浓香型白酒。也就是说,浓香型酒一直占据我国白酒消费的主流市场,是我国白酒中产量最大、分布面最广的。

 为什么浓香型白酒这么受消费者喜欢呢?究其原因,当然跟它自己的特点密不可分。

 浓香型白酒香味主要来源于一种叫乙酸乙酯的化学物质,这种物质含量高,酒香就十分浓郁,“浓香型”这个名字就是这么得来的。

 除了酒香浓郁,浓香型白酒的香味其实是一种复合香味,不同的酿造方法,不同的原材料,可以让香味里含有水果香、花香、粮食香,甚至还有酿酒的窖池泥土所散发出来的香味。

 正是这种千变万化,丰富多彩的酒香,带给了消费者强烈的嗅觉体验,浓香型白酒广受好评,也就在情理当中了。

 介绍了浓香型白酒的基本特点,我们来说说四川的浓香型白酒有哪些?上期节目我们说了,六种四川出产的白酒多次在国家级评酒会上大放异彩,被誉为“六朵金花”。

 在这“六朵金花”中,有5种都是浓香型白酒,分别是五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴大曲和沱牌曲酒。

 虽然同样是浓香型白酒,但是这五朵金花,各自的香味却并不相同。历届评酒会对四川几个国家名酒的评语如下:

 五粮液“香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味谐调,恰到好处,尤以酒味全面而著称”。

 泸州老窖特曲“醇香浓郁,清冽甘爽,饮后尤香,回味悠长”;

 剑南春“窖香浓郁,味厚味绵,余香悠长,浓中带陈,恰到好处”;

 全兴大曲 “窖香浓郁,醇和协调,绵甜甘冽,落口净爽”;

 沱牌曲酒“窖香浓郁,清冽甘爽,绵软醇厚,尾净余长,尤以甜净著称”。

 除了这五朵金花之外,在四川,85%以上的酒类企业都在生产浓香型白酒!所以有“天下浓香出四川”的美誉。

 然而在浓香型白酒遍地开花的四川,还存在着另外一种独树一帜的白酒——酱香型白酒。

 酱香型白酒因为有一种类似豆类发酵时产生的酱香味道而得名,虽然有点像是我们厨房里经常见到的酱油,但是酱香酒的香味却不等于酱油的味道。

 酱香型白酒中,各种芳香有机物质的含量都比较高,而且种类繁多,香味丰富,跟浓香型一样,它也是多种香味的复合体。

 酱香型白酒的香味大致又分成前香和后香。所谓前香,主要是由一些沸点比较低的有机化合物组成,让你端着杯子一闻,就能闻到酱香的芬芳。

 而所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,装过酱香型白酒的空酒杯,有一种幽雅芳香,5--7天不会消失,这就是后香。前香后香相辅相成,浑然一体,成就了酱香型白酒的独特魅力。

 说起酱香型白酒,那就不得不提贵州茅台了。其实酱香型白酒的酿造技法,最早就是茅台酒的酿酒师傅们发明的,所以酱香型又被称为茅香型。

 除了贵州茅台,川酒“六朵金花”里剩下的那一朵,郎酒,也是酱香型白酒的代表。郎酒的生产地二郎镇,与茅台酒产地茅台镇,仅仅一水之隔,都在赤水河畔,因此自然条件、地理环境极为相仿。

 加上酿造技巧也受到贵州茅台酒的影响,两者口感也比较相似,所以被中国酿酒界誉为酱香型白酒中的“姐妹酒”。

 刚刚我们已经介绍了浓香型和酱香型白酒各自的香味特点,而之所以会产生不同的香味,根本原因在于两者所采用的酿造工艺各有不同。

 其实白酒的酿造工艺非常复杂,不仅涉及一些化学知识,还有一些专业术语,像什么蒸酒、煮粮、下沙,如果要详细介绍,可能几期节目都说不清楚。

 所以在这里我们只说两种酒在酿造方面最具代表性的特点。先说浓香型的“千年窖、万年糟”。

 浓香型白酒所使用的酒窖和酒槽,都经过了长时间的驯化,微生物种群丰富,这对于原料的发酵有着特别的作用,浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

 而酱香型白酒酿造工艺需要经过2次投粮,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,5年窖藏等酿造流程,经过最后一道勾兑工序才能来到我们的面前。

 这里提到的“勾兑”是白酒酿造中一项非常重要而且必不可少的工序。在后面的节目里,我们将会为大家详细介绍。

 这两期的节目,我们为大家介绍了川酒的不同口感和香型,但是文字的描述可能还不够准确,具体怎么个香法,是什么口感,还需要你亲自去品尝。

 我们平时在喝酒的时候,经常会看到酒瓶上写着“某某大曲”或“某某小曲”的字样,在第三期节目中,我们也提到过“大曲酒”这个名词。那么大曲和小曲有什么分别?这个曲,究竟是什么意思呢?

 其实,制曲是酿酒过程中最为重要的环节。都说曲为酒之骨,骨若不正,酒体不能味正,酒曲的存在成为一杯酒风味口感的关键因素。

 那么下一期节目,我们将带你走进酒曲的世界,见识见识川酒的风骨传奇!


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