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李后强丨让双城经济圈中的川菜走向世界

来源:川经瞭望客户端 发布时间:2021-10-22 11:19:36 浏览次数: 【字体:

很高兴参加第四届世界川菜大会、2021全球川菜产业发展高峰论坛曁城市机会清单发布会。我昨天才从青藏高原下来,在可可西里和昆仑山交通沿线随处可见各种川菜馆,并且生意不错,我想只有川菜才能达到这样的高度。我是新时代省情与发展战略研究智库首席专家和主要负责人,对郫都区情况比较熟悉。郫都区是古蜀文明的重要发源地,也是川菜的重要发源地。郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”。从川菜博物馆可以知道,这里有2000多年前的泡菜坛子,1000多年前的火锅,300多年前发明的豆瓣。川菜是乡村振兴的重要抓手,也是共同富裕的重要产业。郫都区为川菜产业发展做出了重要贡献,在这里召开这次高峰论坛和川菜其他重要会议,非常恰当、非常及时,我表示拥护和点赞!

李后强在第四届世界川菜大会上发言

双城经济圈战略关于川菜产业的重要部署

(一)成渝地区双城经济圈规划范围

主要包括重庆市的中心城区及万州、涪陵、綦江、大足、黔江、长寿、江津、合川、永川、南川、璧山、铜梁、潼南、荣昌、梁平、丰都、垫江、忠县等2 7个区(县)以及开州、云阳的部分地区,四川省的成都、自贡、泸州、德阳、绵阳(除平武县、北川县)、遂宁、内江、乐山、南充、眉山、宜宾、广安、达州(除万源市)、雅安(除天全县、宝兴县)、资阳等1 5个市,总面积18.5万平方公里,20 1 9年常住人口9 6 00万人,地区生产总值近6.3万亿元,分别占全国的1. 9%、6.9%、6.3%。纲领性文件。规划期至2025年,展望到2035年。

(二)双城经济圈功能定位

成渝地区双城经济圈位于“一带一路”和长江经济带交汇处,是西部陆海新通道的起点,具有连接西南西北,沟通东亚与东南亚、南亚的独特优势。区域内生态禀赋优良、能源矿产丰富、城镇密布、风物多样,是我国西部人口最密集、产业基础最雄厚、创新能力最强、市场空间最广阔、开放程度最高的区域,在国家发展大局中具有独特而重要的战略地位。把成渝地区双城经济圈建设成为“一极一源两中心两地”——带动全国高质量发展的重要增长极和新的动力源,具有全国影响力的重要经济中心、科技创新中心、改革开放新高地、高品质生活宜居地。

(三)建设现代高效特色农业带

在川渝平坝和浅丘地区建设国家优质粮油保障基地,打造国家重要的生猪生产基地、渝遂绵优质蔬菜生产带、优质道地中药材产业带、长江上游柑橘产业带和安岳、潼南柠檬产区。推进特色农产品精深加工,打造全球泡(榨)菜出口基地、川菜产业和竹产业基地。发展都市农业,高质量打造成渝都市现代高效特色农业示范区。共建国家农业高新技术产业示范区。推动畜禽遗传资源保护利用,建设区域性畜禽基因库、畜牧科技城、国家级重庆(荣昌)生猪大数据中心。积极开展有机产品认证,健全农产品质量安全追溯体系。做强地理标志农产品,推广巴味渝珍、天府龙芽等特色品牌,打造川菜渝味等区域公用品牌。建设国际农产品加工产业园。

(四)打造富有巴蜀特色的国际消费目的地

以高质量供给引领和创造市场新需求,坚持高端化与大众化并重、快节奏与慢生活兼具,激发市场消费活力,不断增强巴蜀消费知名度、美誉度、影响力。打造城市消费品牌。支持重庆、成都塑造城市特色消费品牌,打造国际消费中心城市。发挥宜宾、泸州白酒品牌优势,打造“醉美酒乡”。推动万州、江津、铜梁、自贡、内江等围绕特色美食、传统工艺产品、民俗节庆、自然遗迹等,建设特色消费聚集区。改造提升商业街区,集聚高端消费资源,打造世界知名商圈。建设一批人文气息浓厚的特色商业名镇。推动消费供给升级。促进经典川菜、重庆火锅、盖碗茶等餐饮产品品牌化,创建美食地标。发展消费新场景。引导网络直播、短视频等新消费形态健康发展,促进直播电商、社交电商等线上新模式新业态发展,推动线上线下交互融合。鼓励发展智慧门店、自助终端、智能机器人等“无接触”零售。发展假日经济,丰富夜市、夜展、夜秀、夜游等夜间经济产品,建设一批夜间文旅消费集聚区,展现国际时尚范、巴蜀慢生活。

李后强从四个方面进行了发言

天然酵池四川盆地食品的独特性

四川盆地属于地理第二阶梯,但海拔低、河流众多、气候温润、自然风景美丽、文化底蕴深厚、生物资源丰富,有世界独一无二的植物与动物,比如大熊猫、蜀葵等。是中国四大盆地之一,是世界上最好的盆地。我们撰写了《天府学》一书阐述这些特点。

四川盆地又称信封盆地,地表广泛出露红色岩系,称为红色盆地、紫色盆地。它囊括四川省中东部和重庆大部,由连结的山脉环绕而成,位于亚洲大陆中南部,中国腹心地带和中国大西部东缘中段,背靠世界屋脊和“中华水塔”。四川盆地的面积约26万余平方千米,占四川省面积的46%。可明显分为边缘山地和盆地底部两大部分,其面积分别约为10万多和16万多平方千米。边缘山地区从下而上一般具有2~5个垂直自然分带。四川盆地西依青藏高原和横断山脉,北近秦岭,与黄土高原相望,东接湘鄂西山地,南连云贵高原,盆地北缘米仓山,南缘大娄山,东缘巫山,西缘邛崃山,西北边缘龙门山,东北边缘大巴山,西南边缘大凉山,东南边缘相望于武陵山。

四川盆地山地海拔多在1000米~3000米之间。盆底地势低矮,海拔200米~750米。盆地西部地势低平,土质肥沃,西北部成都建有都江堰水利工程。盆地内还蕴藏煤、石油、天然气以及盐、磷灰石、硫磺等矿产。四川盆地为何盛产石油?四川盆地在地质历史时期曾经生物种类丰富繁盛,拥有大量的有机生物体生存。后来由于地壳运动,地面下沉,各种生物被埋覆在地下。经过时间的演变,有机质分解,慢慢形成石油和天然气。目前生产天然气产量占全国总量近一半,是我国第一大气田。 四川盆地则是一个很明显的海相地层。在过去几十万年里,四川盆地曾两次被海水淹没,从而沉积了大量的生物残骸。正是这些残骸,逐步形成了石油。 盆地气候一般认为属于亚热带季风性湿润气候,但盆地大部分区域类似于温带海洋性气候。印度洋的暖湿空气通过雅安上空进入四川盆地,所以雅安被称为“雨城”,成都有“蜀犬吠日”之说。

四川盆地聚居着四川、重庆的大部分人口,是中国和世界上人口最稠密的区域之一,也是巴蜀文化的摇篮。其中的成都平原被称为“天府之国”。蜀相诸葛亮曾赞其为“沃野千里,天府之土”。 中国著名红层盆地,中国各大盆地中形态最典型、纬度最南、海拔最低的盆地。它囊括四川省中东部和重庆大部,位于长江上游,海拔500米左右,长江把它和东海一脉相连,它是中国最大的外流盆地。

目前,全世界已知的动物有150多万种,植物种类约有50万种……据估计,世界上微生物的总数在50万到600万之间,已记载的约有20万(1995年),包括原核生物3500种,病毒4000种,真菌9万种,原生动物和藻类10万种….人类是生命世界中的一员,人类和自然界的众多生命共同构成了神奇的生命世界。四川盆地,其微生物菌群极为丰富而稳定、植被丰茂、水质优良、土壤肥沃、粮源优质,这些优质资源,形成以宜宾、泸州、德阳、遂宁、成都等地为中心的优质白酒产区及窖池群落,以及相对独特的微生物菌群等核心竞争力。这样的天然优势,让四川有独特的“天府菌”数千种,使郫县豆瓣、饭扫光、白酒五粮液、老窖、郎酒等独具风味,享誉世界。

第四届川菜大会现场

四川盆地餐饮是“高次有根产业”

眉州东坡集团董事长王刚认为,川菜排在八大菜系之首,“一端连接世界的嘴巴,一端连接四川的泥巴”。他认为餐饮行业不是门槛低的行业,而是具有更高层次的行业。川菜是电视连续剧、每一集都很精彩,一二三产的深度融合、特别是二次三次产业的高度融合。把三次产业进行组合(相加)与融合(相乘),1+2+3=6,1*2*3=6,形成了6次以上产业。过去一直把餐饮业作为第三产业即生活性服务业,由此产生了许多不能自圆其说的问题,也在一定程度上限制了餐饮业发展。实际上,餐饮业特别是川菜业,是典型的文创产业,应该归于生产与生活美学范畴,属于高次产业,并且是有根产业。高次产业,表示超越传统三次产业,至少五次以上。有根产业,表示从四川盆地土壤中生长起来的,有历史文化根基的产业。

从九次产业理论来看,中国八大菜系特别是川菜应该是五次以上产业。我们知道,三次产业分类法是由新西兰经济学家费歇尔首先创立的,英国经济学家、统计学家克拉克在费歇尔的基础上进行了改造,总结出三次产业结构的变化规律及其对经济发展的作用。这种划分是世界上较为常用的产业结构分类,但各国的划分情况不尽一致。我国的三次产业划分是:第一产业主要与土地和自然力有关,是指农、林、牧、渔业(不含农、林、牧、渔服务业)。第二产业主要与新品和创造力有关,是指采矿业(不含开采辅助活动),制造业(不含金属制品、机械和设备修理业),电力、热力、燃气及水生产和供应业,建筑业。第三产业即服务业,主要与新方式、新模式有关,不产生新品,是指除第一产业、第二产业以外的其他行业。我国第三产业包括:交通运输、仓储和邮政业,信息传输、计算机服务和软件业,批发和零售业,住宿和餐饮业,金融业,房地产业,租赁和商务服务业,科学研究、技术服务和地质勘查业,水利、环境和公共设施管理业,居民服务和其他服务业,教育,卫生、社会保障和社会福利业,文化、体育和娱乐业,公共管理和社会组织等行业。可见,这种划分非常粗糙,把文化、软件、餐饮业、科学研究等划为第三产业了,同时把采矿、电力等划为第二产业了。文化、软件、餐饮业、科学研究与创造力关系极大,主要体现在脑力劳动,要创造新产品。矿产是自然资源,采矿没有新物质产生(只是物理状态变化),水力发电不会产生新产品(火力有物质变化)。这些都是问题。为此,我们曾经提出了“九次产业分类法” ,发表在《农村经济》2017年第10期上。

餐饮是三次产业融合的创意产业。因为,在菜品生产中由于高温高压创造了新物质、新产品,发生了生物组织结构的变化和分子之间的化学反应,这是生产不是服务,是第二产业的典型特征。并且,不同菜系、不同菜品、不同味道、不同色彩、不同香型,取决于劳动者的创造力和操作力,脑与手并用,属于复杂劳动、技术活。中国菜特别是川菜,不是工业化生产,不像肯德基、麦当劳等有固定参数,川菜没有精准的量化标准,没有严格的固定流程,没有完整的指标体系,没有各界公认的参照物,诸如少许、微量、适量、微火、慢烧、数粒、中辣、小份、火候等,完全取决于厨师个人悟性与感觉,几乎每个人都有自己的独门绝技,与书法、绘画、文创类似,这就是艺术的特征。为什么要说川菜更特殊呢?因为川菜加工更讲究工艺与哲学,流程更复杂,原料更丰富,味道更多样,颜色更多彩,层次更高级,特别是还有川菜的麻味(花椒)分寸难以掌握,世界独一无二。川菜就是艺术产品、哲学产物,更注重精神与诗意。川菜大师不仅是工程师,还是设计大师、创意大师。餐饮是生产与服务的复杂系统工程。

为说明中国菜的产业层次,我们不搞传统产业划分法的“大拆建”,只是进行“微创新”,按照加减乘除运算来分析。无论菜系如何改变,农业总是基础,第一产业不能放弃、不可动摇。产业组合是加减法(其中之一可以为零),产业融合是乘除法(都不能为零)。组合表示元素之间可以分离,融合表示元素之间不可分离(渗透)。比如乡村旅游是第四产业,因为1+3=4。是第一产业(农业)加第三产业(服务业、不包括餐饮业)。而实际的真正的餐饮业,应该是第五次产业,就是第一产业与第二产业的融合(缺一不可),加上第三产业,即1x2+3=5。在边远农村家里吃饭,没有服务业,只是简单生活、生产,把农产品加工成食物,算第二产业。对于大城市如北京、上海、成都等,农产品如蔬菜都可以在工厂无土栽培,第一产业地位弱化,但加工过程更复杂,用上了声光电等技术,服务用上了互联网、大数据、云计算、区块链、物联网、快递等手段,第二次产业与第三次产业融合了,因此餐饮属于第七次产业,就是1+2x3=7。随着科技革命的推进,特别是基因技术、航天技术、核技术、信息技术的发展,更多人类智慧融入餐饮业,比如无人机送餐,个性化配料,按照每个人的营养需要种养生物,根据每天温度湿度情绪配置元素,餐饮业的层次还要提升。所以,我们不能简单把餐饮归于第三产业,目前至少属于第五或第七产业。

以前,人们主要是“吃味道”,后来是“吃营养、吃环境、吃服务”,但现在尤其是对已成为消费主力的80、90、00后来说,对餐饮提出了更高要求,他们需要“吃体验、吃文化、吃主题、吃场景、吃情怀、吃人气、吃诗意”。从这个角度看,餐饮业也起码是五次以上产业。

当今最大的问题是,大多数人认为餐饮只是传统行业,与科技等方面无关。随着多种新餐饮形式的出现,传统餐饮企业从理念到产品都应被改变。眉州东坡酒楼王刚先生希望通过科技赋能的方式打造“模拟手工,国标生产”的标准化、高品质的产品,让中餐更安全、更美味、更健康,以此来深挖市场的消费潜力。四川省人民政府办公厅明确要求重塑川菜体系标准、推进川菜标准化建设,丰富川菜文化内涵、提升川菜品牌知名度、壮大川菜产业规模,把川菜培育成为四川省对外开放的重要名片和特色优势支柱产业。

世界中餐业联合会川菜产业委员会主席王刚为李后强同志颁发“世界中餐业联合会川菜产业委员会首席顾问聘书”

让中国川菜尽快成为世界人民享受的国际菜

川菜已经成为中国菜的代表和象征,完全有能力和条件走向世界成为国际菜品,让世界享受川味。川菜就是文创产品,就是高次产业。我们期待中国菜早日成为“世界菜”,四川菜尽快成为“全球菜”!

天府之国历来优质食材丰富,为餐饮的发展奠定了扎实的物质基础。“湖广填四川”,四川是一个移民大省,多地域多民族的餐饮融合,促成了独具特色的川菜体系。以麻辣鲜香为主的特殊味道,在民间餐饮和烹饪大师的长期探索下,形成了独特的川菜烹饪技法,独立于中国餐饮之林。

伟大的邓小平是四川人,他讲四川话、吃四川菜,带动了川菜走向世界。改革开放让川菜获得了重要的发展机遇和环境。川菜独特的味道征服了越来越多的消费者,成为就餐人数最多,市场份额比重最大的菜系。四川省委省政府高度重视川菜发展,为川菜的大发展提供了优良环境。川菜在行业中的地位和作用越来越突出。川菜的发展带动了农业、食品加工业的发展,加速了一二三产业的融合发展。川菜出川,走向世界,带动了四川的食材发展,食品加工技术的输出,促进了产业结构调整和高质量的发展。川菜有深厚的文化根基,这是川菜走向全国、走向世界的底气和素质。川菜弘扬和推动了巴蜀文化的发展。

川菜馆已经开到世界各地,麻辣鲜香的川菜肯定是“世界美食”,尽管美名远扬,但是缺乏响亮品牌,在海外缺少高端大气上档次的川菜酒楼。这有历史文化背景不同的原因,也有我们的营销策略和手段简单粗陋的原因。必须让川菜品牌化、标准化、规模化生产和运营,大力发展川菜文化,这是必经之路。要搞清楚“川菜的本质是什么”?“主要特点是什么”?

川菜要服务全球人民的嘴巴,就要管好四川盆地的泥巴。让川菜立于不败之地要踏实从优质食材做起,不仅仅是讲口味,我们要讲品味。让川菜走出去,要立足对传统的历史经典名菜进行改造转化,以优质食材用心、用情、用力把每一道菜做好。要保证川菜质量,除了核心原材料和技术员从中国大陆带去外,要在世界上建立蔬菜基地和技术培训基地。食品安全要严格把控,要培养高素质人才,加强监督管理。同时,厨师要进行标准化的培训和提升,行业要研究制定川菜国际化标准。

川菜和粤菜哪个更适合代表中国走向世界?由于东部沿海出境华侨华人早年已把粤菜带到世界各地,因此在国外粤菜知名度较高。但在国内川菜分布最广泛,影响力、占有力、塑造力、传播力最大。为共同打造中国菜品牌,川菜和粤菜要一体化布局,融合式发展。

川菜要走出去,必须整合中国各大菜系的核心要素,把色香味形相结合,把中餐元素和西餐元素相结合,把中华的养生理念和西餐的简洁理念相结合,大力宣传成渝地区双城经济圈战略,深入解读四川盆地独特优势,科学推荐养性养心养生文化,使川菜在海外本土化、民族化、大众化。我们必须坚持“换位思考、适者生存”原则,实施战略是“内外有别”、“外圆内方”、“外松内紧”。同时提高川菜塑造力与适应力。推进数字化、网络化、线上线下结合。让广大华侨华人成为川菜发展的宣传队、播种机、先锋队,让中国餐馆成为川菜发展的“驻外办事处”。让川菜保持“中国灵魂”,穿上世界各地“民族服装”,在全球传播中国味道、中国理念和中国精神!

(本文系四川省委省政府决策咨询委员会副主任、成都市社科联主席、四川省社会科学院教授、博士生导师李后强2021年10月19日在第四届世界川菜大会、2021全球川菜产业发展高峰论坛曁城市机会清单发布会上的发言)

来源: 川经瞭望客户端
责任编辑:何晓波
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