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【历史文化】彭忠富 ‖ 中江挂面:一碗穿越千年的美味

作者:彭忠富 来源:四川省地方志工作办公室 发布时间:2021-01-25 10:55:03 浏览次数: 【字体:

中江挂面

一碗穿越千年的美味

彭忠

四川中江手工挂面,发源于北宋时期,是中国国家地理标志产品,具有如脂似玉、细如发丝、茎直中通、光滑柔韧的特点。整个流程纯手工制作,包括和面、开条、盘条、抻条、上竹、扑粉、晒面、切面等多道工序。2007年3月,“中江手工挂面制作技艺”入选第一批四川省非物质文化遗产名录。

皇室贡品,至今盛名犹称颂

中江地处成都平原西北边缘,自然条件优越,其耕作制度以一年两熟制为主,大春主产水稻、玉米,小春主产小麦和油菜。因此,除了米饭以外,面食在我们的餐桌上也占有重要地位。锅边馍馍、酸汤面疙瘩、面片汤、锅贴和茄饼等,都是儿时的美食,至今想来仍满口余香。最方便的自然是挂面,家家户户的厨房里都储备着挂面。挂面是以小麦粉添加盐、碱、水制成面条,再经悬挂干燥后切成一定长度的干面条,或圆而细或宽而扁,绑把成型,携带方便。

每年小麦收获时节,一些小贩就骑着自行车,驮着一些挂面走村窜户地吆喝,“粜面啊……”他们的自行车刚在院子口停下,吆喝了几嗓子,家家户户的大门都打开了。主妇们用蛇皮袋提着三四十斤小麦出来,争先恐后地让小贩验货。小贩抓起一把小麦摊在手上看成色,又丢进十多粒小麦在嘴里咀嚼着,于是“要得、可以”之类的词语就从他们的嘴里不断地迸出来。乡村人家都很实诚,绝不会把没有晒干的小麦拿出来给小贩,因此他的验货仅仅是做做样子而已。

挂面丰俭由人,可荤素搭配,照样可以吃饱肚子且营养丰富,因此备受主妇们欢迎。熟油辣子、盐巴、鸡精、花椒面、醋酱油,这些都是农家常备的佐料,放在碗里做底搅拌均匀,撒上几粒葱花,然后浇上面汤,捞挂面,一碗热气腾腾的醋汤面就可大快朵颐了。不喜欢吃醋汤面的,可以换臊子,诸如猪油面、煎蛋面、炸酱面、牛肉面等。在碗里放进豌豆尖、莴笋尖等绿叶蔬菜,口味又会发生变化。当然,调料的多寡全凭自己掌握。可以这样说,有多少个食客,就有多少不同口味的挂面来。

我最喜欢吃烩面。印象中吃烩面,是儿时在乡村走亲戚。遇上婚丧嫁娶,中午是大餐,晚上就吃烩面。烩面,有点群英荟萃的意思,厨师将中午剩下的残汤剩菜,挑选有价值的攒在一起,然后一股脑地倒进毛边锅里,锅里事先加入了大量的清水。水煮沸后,就可把挂面放入锅里再接着煮。挂面都是干面,每根有筷头宽,这样才耐煮。烩面煮好以后,根据个人口味,可以再放点盐巴就行,其他作料就不需要了。剩菜中有荤有素,有麻有辣,各种食材、口味杂糅在一起,居然调和出了人间最好的美味。

在偌大的院坝里,有人端着碗到处游走,有人蹴在阶沿边上吃面,有人坐在桌边吃面,姿势随心所欲,各有千秋。一人一大碗烩面吃下去,干净利索,浑身冒汗。几百人聚在一起,悉悉索索地吞着烩面,那场面实在壮观。最忙的是厨师,因为烩面好吃,有些壮年男人要吃两三碗才过瘾。一口毛边锅不停地工作,锅里的汤料咕嘟咕嘟地翻滚着,整个院坝都氤氲在烩面的滋味里。烩面起码要煮三四锅才能熄火。吃完烩面,嘴巴一抹,大家这才翘着肚皮,打着饱嗝慢悠悠地扶老携幼,各回各家。

挂面在我们的生活中扮演着重要角色。过生日要吃寿面,寓意长命百岁;走亲访友要送挂面,这是最常见的伴手礼。民国年间,遵循旧有习俗,本地凡已定婚约的,一般男到18岁,父母就要请算命先生为之择定结婚日期。算命者选定吉日,用红纸楷书完婚日的期单,交付前来择期的男方母亲。男方将期单、猪肉、挂面和红纸包封的银钱用一至两架抬盒(或箩筐)装着,由媒人偕同送往女家,这是男方向女方通报完婚日期的礼仪,称为“报期”。关于“报期”的挂面,我曾问过年过八旬的父亲,有没有什么讲究?父亲说,当然有讲究的。挂面得用“中江挂面”,这可是牌子货。在川西坝子,德阳酱油、绵竹大曲、什邡晒烟、罗江豆鸡、郫县豆瓣等,都算得上牌子货。

特别是中江挂面,竟然是清代皇室贡品。乾隆四十二年(1777年),中江人孟邵巡视台湾凯旋归来,乾隆亲自设宴为其接风洗尘。席间,内侍献上中江挂面。乾隆要求孟邵即兴赋诗一首,以助雅兴。看着色香味俱全的中江挂面,孟邵朗然念道:“名列帝王玉食中,堪称道骨仙风。宫廷华府觅芳踪,玉碗增色,只为银丝种。一经巧手斡旋出,面中再无昆仲。至今盛名犹称颂,孔通华夏,敢道九州同。”

中江是川中丘陵大县,经济虽不太发达,可是却很有名。抗美援朝战争时,中江籍特级战斗英雄黄继光敢于用自己的血肉之躯去堵机枪。如今的继光水库、继光镇,都是为纪念黄继光而命名的。不过中江最出名的,还是要算中江挂面,已有近千年历史。中江挂面细如发丝,洁白空心,光滑柔韧,风味独特,回锅如新,已经从宫廷贡品成了川西地区走亲访友的馈赠佳品。

玉碗增色,美味只为银丝种

中江县有接近140万人,其中谢娜的知名度较高。谢娜出生于中江县一个文艺家庭,父母都是当地文艺骨干(母亲曾是中江县曲艺团舞蹈演员)。2002年,谢娜因主持湖南卫视嘉宾访谈游戏秀节目《快乐大本营》被观众熟知,后曾获中国电视金鹰奖优秀主持人奖等奖项。如今,谢娜在新浪微博的粉丝数达到1亿,其一言一行都广受社会公众关注。

2017年,四川德阳和安徽六安在央视《魅力中国城》节目中PK。在“城市味道”比拼环节,谢娜及其父母出现在节目现场为德阳助力。中江县属于德阳市所辖,谢娜作为中江籍名人,为德阳加油也在情理之中。谢娜大大方方地说,自己是吃中江挂面长大的。还介绍其特点是细而中空,纯手工制作。谢娜母亲在旁边补充说,“现在娜娜每次回中江,我还会给她做中江挂面。她特别喜欢吃醋汤面。”现场观众掌声雷动,为中江挂面这种平民化饮食叫好。

在分享了德阳端上的中江挂面后,现场评委都对中江挂面赞不绝口。演员宁静当场表态,“一碗面,千年中江挂面,必将征服我的胃!”最终,代表德阳的“中江挂面”战胜了代表六安的“金寨吊锅”。事后,有六安网友不服,说凭什么德阳用“一碗素面”就征服了现场观众和评委,打败了我们来自大别山区的极品美味。这不公平!

“提起那个中江面,四川人人都称赞。细如发丝能通风,过夜回锅煮不烂。猪油葱花和鸡汤,再加几根豌豆尖。好好吃喔,香喷香喷味道鲜……”由这首四川民谣可以看出,一碗中江挂面与“金寨吊锅”相比,所需食材非常简单,就是“挂面、猪油、葱花、鸡蛋和豌豆尖”,的确算得上是“一碗素面”。

“好吃不过茶泡饭”,可见食物好吃与否,跟所需食材的多少与烹饪工艺的繁琐无关,关键在于它能否征服食客的胃。诚如评委刘仪伟所言,“一碗面都做不好,又怎么能做好一桌菜呢?”据《中江县志》载,“中江挂面,面细如丝,长八九尺,截两头,取中段,名曰腰面,又称银丝面,县城内外俱佳,河西谭家街尤盛。色白味甘,食之柔滑,细而中空,堪称洁、白、净、干、细五绝……”中江挂面拥有悠久的历史,回味无穷的美味,丰富的营养价值以及其作为能够引发中江人情感共鸣的载体,早已经不能够用简单的一碗素面来描述它。

传说中江挂面和一位来自北方的中江县令有关。北宋淳化年间,中江县令崔谷是北方人,喜好面食。除了要求味道好,崔县令还要求厨师将面条做到最细。但厨师千方百计做出的面条还是达不到要求。一天,厨师为崔县令炖羊肉,用竹筷插入羊的眼窝取出羊头时,看见汤水浓汁成为一条线,越来越细,慢慢地流入锅内。从这一偶然现象中,厨师突然得到启示,于是他将吃完羊肉的羊头骨架置放在案板上,两个眼洞内分别插进竹筷,将经过发酵、原本准备用来蒸馍的面团搓成粗湿面条,两头各缠绕在两根竹筷上,两手各执一筷,轻轻地拉扯,面条果然越来越细,并不会断条。于是,较细的中江挂面就这样产生了。至今,一代代挂面师傅都把挂面“上竹”所用的木头架称作“羊头架”。厨师将细面煮出,崔县令尝过后大加赞赏,随后常以这种细面在县衙宴请社会名流。这个方法也逐渐传到了民间。

经历代面匠们不断总结改进,中江逐渐形成了一套完整的手工制面工艺。中江挂面讲究自然晾晒,顺天而成。如今,每一根中江手工挂面都要历经和面、开条、盘条、抻条、上竹、扑粉、晒面、切制、包装等18道纯手工工序。因为气温的原因,每一年中江挂面的制作时间,只有短短五六个月。因工序繁多,看天吃饭,正宗的中江手工挂面产量很小,一般的家庭作坊一天也只能做两百斤挂面。

清代道光至民国年间,是中江挂面的全盛时期,作坊林立,产量猛增,年产100万公斤以上,以大宗产品进入省内外市场,涌现出“积玉源”“文席昌”“林福生”等老字号以及“面状元”刘正常和刘氏“三闲王”等许多技艺高超的挂面匠。由于当时中江水运发达,每天常有几十条船满载中江挂面,驶离凯江小南门码头,由凯江、涪江、长江水运而下,销至荆、湘、吴、广,远运港、澳、南洋地区;陆路则有销往成都、温江、灌县等川西地区,还有专程送往京城专供皇帝和大官僚享用的“御面”。

“细如发丝能通风,过夜回锅煮不烂”,中江挂面是一碗穿越千年的美味,被称为面中精绝。清代诗人王朗山曾生动写道:“中江烧酒中江面,一路招牌到北京”。

一经巧手斡旋出,面中再无昆仲

2020年10月10日,在中江县城镇江寺,我第一次吃到了正宗的中江挂面。只见莹润洁净的瓷碗中银丝盘叠,嫩绿的豌豆尖和煎蛋形成了强烈的色彩对比,沁人心脾的芳香令众人酒意全无。“先熬一锅鸡汤,或者煎一个蛋,白水煮面,水尽量宽,起面前放点豌豆尖,再撒点葱花即可。这是中江挂面的地道吃法。”听了当地文友介绍,我才发现自己以前的吃法不太地道。我太看重熟油辣子和花椒油等佐料的功用,生怕少放了点什么。结果一碗中江挂面成了大杂烩,反而掩盖了挂面的原味。此外,在食用中江挂面时不需加入食盐和酱油,因为挂面有盐。这一点,已明确地印在了中江挂面包装上。

吃过中江挂面,当地文友又将我们带到杰兴镇觉慧村参观。这里位于凯江河畔,全村60多户人家,家家户户都在做挂面,是闻名的挂面村。下午2点,站在刘文贵的挂面作坊里,我怎么也不敢相信,鼎鼎大名的中江挂面就出自这个普通的农人之手。57岁的刘师傅说他家已经是四代人做面了。至于儿子将来还做不做挂面,就看他自己选择了。不过刘文贵也很自豪,因为他家修建房屋、抚养儿子等所有一应开销,都是他做面挣来的。

谈起做挂面,刘文贵可是如数家珍。不过,他坦言做挂面是个辛苦活,这也是年轻人不喜欢做挂面的原因。如果没有吃苦耐劳的精神,是根本做不了中江挂面的。刘文贵一边给我们介绍,一边开始和面。和面过程中,要按照一定比例加水和盐。盐是不含碘的井盐,而水则来自于当地三四十米深的井水。只要气候合适,刘文贵每天都会做面,一次要用掉两百斤河南面粉。挂面师傅多为“夫妻档”,这也算夫唱妇随吧。

刘文贵是土生土长的中江人,其爷爷就是村里有名的面匠。从13岁开始,刘文贵就开始跟着爷爷做挂面。如今40多年过去了,在长期的制面过程中,刘文贵也总结出了一套属于自己的经验。在和面的过程中,刘师傅不喜欢用擀面杖,而是一直用双手在揉面。他说人和面也是需要交流的,手在接触面团时,更能感知到面团的状态。揉面的过程,就像是与面团在对话。

醒面是面团利用自然环境中微生物进行发酵的过程。通过醒面,和好的面就更有韧性,更容易消化。醒面的时候,需要用干净塑料布将面团完全盖住,还需要固定的时间。在中江挂面的作过程中,像这样的醒面需要5次,每次的时间也有所不同。

晚上7点,从开大条、盘中条到搓小条,面条进入了第三次发酵过程。小条一圈圈盘在黄桶里,盘好后需要盖上塑料布。这一次的发酵需要3个小时。在等待过程中,刘文贵夫妻抓紧时间吃饭睡觉。事实上,面匠们一天只能休息四五个小时,且都是利用零碎时间。生活不规律,不能像其他手艺人一样日出而作日落而息,这也是一些人不喜欢做挂面的原因。

晚上10点,刘文贵夫妻开始将面条“上竹”。他将“羊头”插在黄桶边缘上,再将面竹插在“羊头”上。取黄桶中盘好的小条绕在面竹上,边绕边抻,然后放入面槽内吊起,盖上草席。“上竹”是中江挂面制作过程中最重要也是最辛苦的环节,对刘文贵夫妇来说,这两百斤面条需要到凌晨两点才能够上完。这一缠一绕的松和紧,一招一式的轻和重,全在他们的掌控中。其实,挑灯夜战的又何止刘文贵一家呢?制面时节,走进深夜的觉慧村,家家户户都是灯火通明。面匠们都干着同样的动作,那就是不厌其烦地将面条缠绕在面竹上。

什么是成功?成功就是将简单的事情重复做,一直做到极致。当你对自己所从事的领域完全熟悉时,那么你自然就成了这一行的专家。刘文贵自然是制作中江挂面的专家。在刘文贵看来,中江挂面之所以广受欢迎,就在于因为制作过程中传承了上千年的制作工艺。譬如人人都知道中江挂面的特点就在于细如发丝,茎直中空。如果我们在醒面的时间上打折扣,或者减少醒面的次数,那么很可能你的成品挂面就看不到空心。如此,我们还敢说自己所生产的中江空心挂面是正宗的么?

上竹之后,面条又要进行3个小时的第四次发酵。这时候,刘文贵夫妇才可以睡个安稳觉。凌晨5点,刘文贵夫妻又开始继续忙碌了。将面条在架子上扯到1米左右,然后又将面条进行第五次发酵,也需要3个小时。上午10点,刘文贵全家总动员,他们必须抓紧时间将面条拿到屋顶去晾晒。在晾晒过程中,还要将面条扯长到5米左右。晒面非常关键,稍不留神可能前功尽弃。刘文贵他们深知,要做好中江挂面,除了祖辈传承下来的技术,还需要这份对自然和天气的依赖。

这个时候,如果你走进觉慧村,会发现家家户户都在屋顶上晾晒面条。晾面、扯面、分面,一切都在紧张有序地进行着,空气中弥漫着面粉的味道。远远望去,房顶变成雪白一片。走近仰头一看,才发现是一排排晾晒的挂面,一架架如幔如纱的面条都有4米多高,根根挂面,细如发丝,看起来非常壮观。这种场景,也是觉慧村吸引游客的地方。可惜的是,如果时间不凑巧,根本就无缘得见。因为早上10点晾晒的挂面,到中午12点半就该收回去切制和包装了。

从头天下午和面、切条、盘条、上竹到第二天晒面、切面完成,中江挂面完成整个流程需要20多个小时。每一道工序都有一定的技术规范,以搓小条为例,讲究技术和力道,搓出来的小条必须非常均匀。小条一般直径约1厘米,经过扑粉,盘入黄桶中,发酵3个小时。搓小条所扑的粉,一般是玉米粉和豆粉混合而成的,它们可以防止面条互相粘结在一起。此工序须两人配合完成,一人在案板上搓,一人在黄桶内盘,边搓边盘,同时进行。

由于中江挂面都是纯手工制作,产量有限,村民生产的挂面都供不应求。为避免零乱发展带来的恶性竞争,刘文贵等制面大户们牵头成立了中江县觉慧手工挂面合作社,利用集体的力量应对市场竞争。目前,中江挂面已售往国内29个省市及港澳台地区,还远销日本、马来西亚、新加坡等国家。而刘文贵所在的觉慧村,也正在当地政府引导下,准备提升中江挂面的附加值,发展体验式乡村旅游。也许不久,我们就能在挂面村住上民宿,实地观摩整套中江挂面制作工艺了。

来源:四川省地方志工作办公室

作者:彭忠富(四川省绵竹市)

来源: 四川省地方志工作办公室
责任编辑:张亚
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