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珙县僰乡猪儿粑

作者:珙县县委党史研究室 来源:四川省地方志工作办公室 发布时间:2020-08-11 14:46:23 浏览次数: 【字体:

僰乡猪儿粑是闻名遐迩的地方小吃,主要产在“僰人悬棺”所在地,也是僰民族曾经聚居、生产生活和最后消亡地——珙县洛表镇,因此僰乡猪儿粑也称洛表猪儿粑。僰乡猪儿粑久负盛名,据《叙州府志》载,在明清时期已成为当地席上珍品,并在蜀南一带流传。

无论是选材还是其制作工艺,僰乡猪儿粑都十分讲究。选料注重精细,使用高山所产上等糯米和大米,施的农家肥,纯绿色食品。制作程序独特,用优质山泉浸泡7天,昼夜换水每天不少于5次,防止变酸,滤干后用石碓磕烂,用马尾编制的箩筛反复筛滤,筛出最细的部分,炕干备用。如果用机器加工糯米面,加工过程中机器会产生高温,糯米面粉受热而半熟,蒸出来的猪儿粑便会半生不熟,影响口感。

外皮制作,和面是关键,水温过烫,糯米面因高温半熟而粘手,做猪儿粑不易成型;水温过低,面皮容易开裂,造成漏馅。加以55度的温水调和,正好外皮软糯适中,反复搓揉,手腕用劲,手掌着力,不断在盆中翻转,使其滋润、柔和,揉至面团不沾手、不沾盆,流动性较低即可。

僰乡猪儿粑的馅有三种,盐包心、糖包心和苏麻包心。盐包心是用半肥半瘦的鲜肉剁成末,与宜宾芽菜一起炒香,也可以炒切碎的冬笋,也有人炒豆腐末,称之为“豆腐生”,佐料是盐、花椒面和葱花,也可以放少许味精;糖包心是将上好的猪板油,煮到三四成熟,与冰糖、白糖、橘红,炒香的花生、芝麻、核桃混合而成;苏麻包心只需要红糖和炒香的苏麻,放到碓窝里反复磕烂成泥状。各种馅料搭配恰到好处,馅味相得益彰。

猪儿粑形状丰富多彩,有一条棱的,三棱的,四棱的。一条棱的可以将棱捏成鸡冠形状,四棱的俗称“四盐菜”,不同的棱,代表不同的包心,如果一条棱的是苏麻包心,那三棱的就是盐包心,而四棱的就是糖包心。也有做成石榴形状的,少数也做成真正的猪儿形状的,但完全有别于皮厚、个儿又大的鸭儿粑或叶儿粑。捏猪儿粑时,取乒乓球样大小的糯米团,放在手心捏成薄薄的扁圆形,放进馅料,将团子口逐渐收拢,捏成相应的形状。然后把“猪儿粑”放在蒸格里,蒸的过程中,要大火一气呵成,期间冒汽后要掀开盖子进行“闪汽”, 防止水蒸气将粑粑泡的太湿,影响成型,“闪汽”一般4分钟一次,6分钟猪儿粑即熟。

僰乡猪儿粑的制作,讲究的是个儿小,皮薄,馅儿多,精妙绝伦,堪称工艺品,蒸熟后的猪儿粑,晶莹剔透、明亮柔润、皮薄如蝉翼,可以看出里面的馅儿。

吃僰乡猪儿粑时很讲究,吃时每人一筷一碟和一杯清茶,清茶作湿筷用,先把筷子在清茶中沾一下,以免粘筷。甜馅甜而不腻,沾醇可口,美味愉悦味蕾,传透全身;盐馅味道鲜美,回味悠长,唇齿留香,充盈全身。甜馅“香”,盐馅“鲜”,小小的猪儿粑中浓缩香、鲜人间两大美味!令人回味悠长,妙不可言。

僰乡猪儿粑因其原料和手工独特,具有收汗不粘手、爽口不粘牙,盐馅油而不腻,糖馅甜不伤味的特点,其味纯正可口,多食不厌。同时具有很好的滋阴、润燥、培元、益智的功效。

2008年6月,僰乡猪儿粑制作工艺被命名为宜宾市第二批市级非物质文化遗产。

方志四川 篆刻:殷智

来源:四川省地方志工作办公室

文/图:珙县县委党史研究室(珙县地方志办公室)

来源: 四川省地方志工作办公室
责任编辑:张亚
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