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王斌 ‖ 砂锅雅鱼

作者:王 斌 来源:四川省地方志工作办公室 发布时间:2020-08-07 14:49:23 浏览次数: 【字体:

砂锅雅鱼

王 斌

 到过四川雅安的人,都知道雅安的三雅:雅雨、雅鱼、雅女。而砂锅雅鱼就是以雅鱼为主要食材做成的,在川内外都颇有名气的一道巴蜀名菜。

 雅鱼是雅安特有的一种鱼类,仅产于雅安境内,营养价值极高。因其最早发现于雅安丙穴山洞穴内,故又被称作丙穴嘉鱼。“金鸡端唱老仙家,丙穴嘉鱼通地脉”,丙穴山的雅鱼曾是雅安的旧十大风景之一。

 砂锅雅鱼历经一代又一代厨师的传承和发展,现今的砂锅雅鱼在雅安早已成为上至宾馆餐厅、下至普通老百姓家中的一道家常菜肴。

 烹制砂锅雅鱼的砂锅是产自荥经县的黑砂锅,也是川中一著名的地方特产。用其烹制出来的砂锅雅鱼不仅“鲜香四溢,鱼嫩汤鲜”,还由于其保温性能远胜于一般砂锅,一锅做好的砂锅雅鱼端上桌后,砂锅内过了多时依然鲜汤翻滚,令人望之不禁食欲大增。

做砂锅雅鱼时,先将一条剖洗好的雅鱼用川盐和绍酒淹渍一下,将鸡颈骨垫在砂锅底,再将鱼放在鸡骨上,随后,便要依次往砂锅内放入切好的鸡肉、猪心片、猪肝片、猪肚片,以及切好的火腿、豆腐、虾米和葱蒜、香菌、胡椒等调料。一锅砂锅雅鱼烹熟,最后在汤面上浇上鸡化油,一道正宗的砂锅雅鱼才算是大功告成。

砂锅雅鱼(郝立艺 摄)

 砂锅雅鱼是雅安名菜,若是到雅安做客的外地人,一道砂锅雅鱼吃到最后,做东的主人必定会敲破鱼头,取出那柄藏在鱼头中的“宝剑”赠送给远道而来的客人,以作留念和收藏。这“宝剑”实为雅鱼头内一酷似宝剑的鱼骨,但也有一个美丽的传说:相传“宝剑”是当年女娲娘娘补天时,遗落到青衣江中的一把宝剑演变而成。一年又一年,如今,这柄藏在雅鱼头里的“宝剑”早已成为了雅安人赠送外地友人的一件特有的礼物了。

 吃砂锅雅鱼四季皆宜,尤在寒冷冬季最佳。一锅热汽腾腾的砂锅雅鱼端上餐桌,不仅味美可口,还吃出了美丽动人的传说,吃出了雅安人的热情好客。

方志四川 篆刻:殷智

来源:四川省地方志工作办公室

作者:王 斌(四川雅安)

来源: 四川省地方志工作办公室
责任编辑:张亚
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