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蒋德均 董圆圆 ‖ 曹祉清:一生炼一面

作者:蒋德均 董圆圆 来源:四川省地方志工作办公室 发布时间:2020-06-06 16:19:52 浏览次数: 【字体:

二十多年的时光,可以改变什么?

牙牙学语、蹒跚学步的稚儿刚刚好风华正茂,只身一人闯荡世界;校园里青春活力的少男少女刚好变得成熟稳重;游弋于职场天地的精英白领正好褪下浮华凌厉,沉淀着岁月磨砺后的沧桑……可是,对于曹祉清来说:二十多年,刚刚好——只够做好一碗燃面。



宜宾燃面获四川金牌旅游小吃(赵晨希 摄,图片来源:国际在线)






一、美味奇缘定终身

但是,回看曹祉清跌宕起伏的人生经历,却发现,他与燃面的美味奇缘,并不是他烹饪事业的起点,而是在他进入烹饪行业近三十年后才开始的。在那之前,曹祉清甚至从未想过,自己以后的人生会被一碗小小的燃面牵绊住。

1968年,是曹祉清烹饪领域生涯的开始。那时,他才刚刚进入宜宾市国营饮食服务公司,做的是跑堂、打杂活儿,学的是蒸饭蒸菜;后来很长一段时间,还做着“墩子”的活儿(即二厨);再到后来,才变成了“炉子”(即大厨)。光阴荏苒,岁月如梭。上世纪70年代,曹祉清已经是宜宾当时鼎鼎大名的岷江餐厅的大厨了,那时的曹祉清一度觉得:川菜,就是他以后职业生涯里的唯一归宿了。



曹祉清制作的工艺燃面(赵晨希 摄,图片来源:国际在线)

直到1975年,一次偶然机缘,公司要求他跟着宜宾燃面第二代传人蒋俊文老师学做燃面,他才算是真正意义上接触到宜宾燃面。但是,当时的宜宾燃面并没有今天这样享誉全国的知名度,甚至还未真正走出宜宾,况且曹祉清始终觉得,像川菜那样的大菜才是自己要花大力气去琢磨的。在当时的曹祉清看来,也就不过只是一道面食而已。“做了近三十年川菜的大厨,去煮一碗燃面,能有多难?”这是曹祉清当时的心里想法。讲到这里,他顿了顿,不好意思的挠了挠头,脸上仿佛露出被老师抽问的小学生猜错答案的窘态。

他倏而笑了笑,没来由地有些感慨。曹祉清回忆道,他最开始跟着蒋俊文老师学习燃面制作的时候,第一周,老师并没有直接让他上手,而是拿了几本书,让他首先熟悉宜宾燃面的核心辅料,如宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等,在完全了解每一样配料在燃面中扮演的“角色”以及它们不同配比下的味道后,接着让他观察制作宜宾燃面所用的水面条的材质、特点,做燃面需要掌握的火候等。这些曹祉清认认真真地按照老师交代的任务去做,但蒋俊文仍然不让他实际操作。

曹祉清就有些憋不住了,有一天,好不容易熬到中午去蒋俊文老师那里学习的时候,他忍不住开口问:“老师,宜宾燃面的配料和面条的特点,我基本上都记好了,真的!我们是不是可以开始实际操作了呢?宜宾燃面做法固然精细,不过应该也不会比我以前做的那些川菜的大菜复杂吧,而且前段时间,老师您让我了解的东西我已经都记得很熟嘞,接下来我自己多做几次练练手,老师您再帮我把把关,味道应该就差不多了,毕竟食物一类的还是要自己真的上手,才能更快学会嘛。”

曹祉清对这里的记忆很深,每一个动作,甚至每一个表情他都会想得起来。也许是当时蒋俊文老师察觉到了他跃跃欲试的心态,所以只是沉默了一瞬,看了看他笑着说:“也好,这样吧。我和你用同样的食材配比,同样的水面条,在同样的火候和时间里,各做一碗燃面,尝尝做出来的味道是不是一模一样。”当时曹祉清只觉得这个尝试蛮有趣,笑着答道:“放心吧,老师,前些天您让我学习的关于燃面的配料、火候等需要注意的,我都背了好多遍了,绝对没有差错。况且所有工序都一样,最后做出来的味道肯定也差不多。”



曹祉清现场制作的宜宾燃面(赵晨希 摄,图片来源:国际在线)

很快,两碗看起来分毫不差、香气四溢的宜宾燃面就做好了。曹祉清心底隐隐升起莫名的紧张与期待,他先尝了尝自己做的那碗:看起来松散红亮,香味扑鼻,吃起来也算味美爽口,应该算是一碗比较正宗的宜宾燃面了吧。又看了看老师那碗,外观和自己这碗样子几乎一致,随意地夹了一小撮面,入口仍然是差不多的感觉,到后面,他突然觉得似乎哪里不一样,于是他又夹了一筷子细细品尝……不一样!真的不一样!是哪里呢?对了,余味!自己做的那份吃起来香则香矣,便没有别的感觉了。老师这份吃后嘴巴里总有一种余味,是宜宾燃面典型的辣麻相间、油重无水的风味。怪了?曹祉清疑惑:“老师,这两碗面所有的成分配比甚至火候都是一样的,可是为什么味道并不完全一样?我没有弄错哪个步骤啊……”蒋老师和蔼地笑了笑,示意他坐下,淡淡地开口道:“你的步骤完全没错,所有成分的比例也没错。但是,你少了一味最重要的成分。”曹祉清细细地回想了一下宜宾燃面涉及到的食材,更加困惑道:少了一味?不应该啊……“食材的配比等看起来似乎是固定的东西,就好比菜谱上的定量,但是做食物最重要的恰恰不是专注于配比或者火候的精确,而是做食物的人全身心的投入。怀怎样的心,就将做出怎样的味道。川菜也好,燃面也罢,美食的温度,在于一颗沉稳而又纯粹的心。”曹祉清讲到这里时整个人仿佛回到了当初,“蒋俊文老师当时的表情格外郑重,那天下午以及老师那些话,就是我这几十年坚持的初心。终身不能忘,也不敢忘。”

我想,与其说曹祉清是在琢磨宜宾燃面,不如说他是在漫长的岁月中,锻造出来的一颗沉稳而纯粹的心。



二、不满足是向上的车轮

为了让更多人能吃到传统地道的燃面味道,把宜宾燃面真正发扬光大,曹祉清在传统宜宾燃面的配料上下足了功夫。一般燃面店,多是红油海椒,但曹祉清却将糍粑海椒与红油相结合,取其辣、取其色,更取其香;而特制香油,则是用了二十多种香料与香味蔬菜熬制而成,再佐以芝麻油、核桃油、猪板油、特制酱油、碎米芽菜、花生碎、芝麻粒、小香葱……一碗燃面,用尽了十八般武艺。

光阴的来往虽毫无痕迹,但总有意义。1997年,曹祉清带队去杭州参赛,宜宾燃面走出了四川,评上了首届“中华名小吃”,从此宜宾燃面开始享誉全国。再后来曹祉清也成为了省级“非遗”燃面第三代唯一传承人。



曹祉清(右)和他师弟讨论燃面制作技术(摄影 赵晨希,图片来源:国际在线)

荣誉加身并没有让曹祉清就此止步。 相反,他深谙与时俱进的道理,在全国众多的著名面食里,如武汉热干面、重庆小面中,宜宾燃面的优势并不算显著,传承之路,任重道远。

曹祉清又开始琢磨,燃面一种口味太单调,天南地北的客人有不同的口味需求怎么办?基于这种考量,曹祉清和团队成员们研制出不同口味的燃面,扩大燃面的优势特点。客人想吃什么口味的燃面,就在燃面的烹调基础上加其它原料进去,比如加牛肉臊子为牛燃,加干煸肥肠为肥燃,加汤就是燃汤面……但是,正宗的宜宾燃面毕竟大多只在宜宾本地,如何把燃面推广到全国各地,甚至让它成为一种旅游特产,这又让曹祉清犯了难。偶然间,受到“方便面”的启发,怀着试一试的心态,曹祉清带领他的徒弟们,研发了一种“方便燃面”。“是以干面为主,配上4个特制的调料包,并提供了辣、中辣、微辣、不辣等口味供选择。如此一来,燃面也成为了一种能随身携带、赠亲馈友的佳品,这样大胆又创新的研制,却意外受到许多食客追捧,宜宾燃面以一种独特的方式再次走向全国甚至世界。



曹祉清(右)展示点燃的燃面(摄影 赵晨希,图片来源:国际在线)



三、匠人“炼”匠心

在传承光大宜宾燃面上,曹祉清培养了几十名弟子。但每次接受采访,曹祉清总会向记者介绍自己研究多年得出的宜宾燃面“最佳配方”:100克水面放在沸水里煮50至55秒,起锅后放10克酱油拌匀,然后依次放花生12克,特制红油、香油、猪油共25克,芝麻3克,葱5克,佐以芽菜等,按这个标准制作燃面,能保证任何时候的口感都最佳、也最地道。有人忍不住好奇地问曹祉清的徒弟们:“曹老师把秘方大大方方地说出来,不怕别人学会了抢你们饭碗吗?”

“曹老师时常叮嘱我们,做一碗好吃的面不难,靠精确的配比,任何人可能都轻而易举能做出来;但要做一碗成功的燃面却不容易,需要时间和耐力,更需要一颗沉稳并且纯粹的心,这个秘方是偷不了也抢不了的,唯有踏踏实实用心才行。”宜宾燃面第四代“非遗”传承人丁彪总是这样回答。



曹祉清通过大师工作室培养燃面传承人(摄影 赵晨希,图片来源:国际在线)

《说文》里记载:“匠,木工也。”今天作为文字的“匠”,早已从木工的本义演变为心思巧妙、技术精湛、造诣高深的代名词。

不管是用二十多年岁月创新发扬燃面的曹祉清,还是手工打磨中国大型商用飞机制造零件的首席钳工胡双钱,亦或是故宫钟表修复师王津……乃至无数的非遗传承者,匠人都有一颗“匠心”。这颗匠心,不仅是对规律的尊重,对创造的敬畏,更是一种一丝不苟、追求极致的品质。养此匠心,则会耐得住寂寞,坐得住冷板凳,下得了苦功夫,便生出一种宁静致远、潜心于事的定力来。

常言道:慢工出细活,文火煲靓汤。欲养匠心,必戒“速成心”。养一颗匠心,曹祉清用了二十多年乃至更长时间,不迷于声色,不惑于杂乱,沉潜自己、专注一事,方炼出“宜宾燃面”这张闪亮亮的美食名片。

来源:四川省地方志工作办公室

作者:蒋德均(宜宾学院文学与艺术学部教授)

董圆圆(宜宾学院文学与艺术学部学生)


来源: 四川省地方志工作办公室
责任编辑:唐志昂
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