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冯淑芳 ‖ 荥经棒棒鸡

作者:冯淑芳 来源:雅安市地方志编纂中心 发布时间:2020-05-14 15:24:03 浏览次数: 【字体:

 外地人到荥经,不吃上一回棒棒鸡,算是白来一趟了。

在荥经,无论进到哪家中餐馆,棒棒鸡必定是保留菜目。鸡肉本是常见之物,荥经棒棒鸡却自有不同凡响之处。一上桌,品相先摄人心魄:薄片鸡肉叠成金凤卧槽,鸡头纵横划条仍不失其昂扬,鸡冠中分剖片仍保有其风姿。淋上红油汤汁,粒粒芝麻铺在其间,宛若白凤卧于红云之上。若是主人在家里设宴待客,会早早安排一钵棒棒鸡在餐桌上巍然静卧。客人如期而至,忍不住对色相勾人的棒棒鸡一番惊叹,对主人的精湛厨艺大肆褒扬。那盘精雕细琢的棒棒鸡,看似漫不经心地摆放,实际上是主妇刻意安排在餐桌上的迎客仪式,表达主人对这场家宴的用心和对客人的热情。

 杯盘碗盏间,一桌人啃棒棒鸡,颇有动人的情状:哧溜哧溜过处,只剩一堆骨渣,连一丝肉都留不下。棒棒鸡虽片片有骨,但薄如纸翼,骨上的肉很容易搜剔干净。不像别处的鸡肉,牙口再好,总要留下一些筋头。那特别的麻辣味,舌尖上的麻,来势汹汹的辣,挟裹着肉的酥香,在体内燃烧,肝肠、喉管似断欲裂,嘴唇、鼻腔如灼如炙,欲罢不能的感觉让胃口瞬间膨胀,食欲大增。

荥经人遇红白喜事整酒碗,棒棒鸡是标配菜。迎来送往亲友聚餐,棒棒鸡是盖面菜。一家子饱食度日,棒棒鸡是家常菜。连跟外地亲友表情达意,棒棒鸡也是拜得客的伴手礼。我有一老同事,她就时常捎带棒棒鸡给安家外地的儿子,搞得婆媳关系亲如母女。

 棒棒鸡打包捎往外地,须得到专营店去。各具风味的棒棒鸡品牌店散布县城各个角落。随便走进哪家,从玻璃橱窗望进去,伙计们的身影忙忙碌碌。案板上叠放着煮熟的囫囵鸡,浑身透着油亮亮的光泽,都是正宗乌骨鸡,抑或黄脚土鸡。

客人挑好鸡肉,宰鸡大片旋即在厚重的大菜墩上演。只见一人掌刀,一人使棒。刀架于鸡上,尺长圆棒敲击刀背,棒起刀落,肉片款款叠列,皮肉相连,刀刀见骨。刀者决定肉的厚薄,棒者助力宰鸡,二人配合默契,鸡片方能薄而有型。这便是“棒棒鸡”名字的由来。

切好鸡肉,看店主勾兑汤汁,没有不咽口水者。空气中麻辣葱笋的香味,弥漫成特有的棒棒鸡香。

待一切就绪,店主问:“现吃,还是打包?”现吃,并不是在店里吃,而是带回家马上吃。若是打包带往外地,会有保鲜措施。很多顾客是要求打包的。棒棒鸡声名远播,成为外地亲朋对荥经的一种念想。作为连接情意的纽带,棒棒鸡自然就发展为一种特色礼品了。

曾有外地同学路过荥经,我弄了一份名噪四方的“周记祖传棒棒鸡”给她带回,她激动得晒了个微信朋友圈,大快朵颐的图片很勾人,让多年不见的同学们纷纷想起我这个潜水已久的荥经人,吵嚷着要来荥经游山玩水吃鸡肉。

“周记祖传棒棒鸡”是一家百年老店,是荥经最硬火的老字号。单看门店,就知其博大精深。招牌由古朴浑厚的隶书写成,出自本土知名书画家刘继铭的手笔。对联“艺创满清,集百家成一绝敢当四川老字号;道征殊俗,开三秀和五洲无愧中国名菜肴。”是荥经文化名人吴阿宁对老店厚重传承的提炼。墙上挂满金字牌匾:“中国名菜”“四川老字号”“四川省非物质文化遗产名录”等。以中央电视台为代表的主流媒体多次来荥经拍摄“周鸡肉”,让荥经棒棒鸡家喻户晓。

 周鸡肉的发家史与棒棒鸡的兴盛史是一脉相融的。“周鸡肉”始创于晚清时期。相传,银匠起家的周家老祖遭遇“绑肥猪”(土匪绑票),倾尽家产。平素爱吃鸡肉的老祖,具有生意人特有的精明,为了生计,鼓捣起钵钵鸡的小本买卖。他把鸡肉切成片,配好调料,装在陶钵钵里,端着走街串巷,或到茶楼酒肆吆喝叫卖。遇上嘴馋又恰有闲钱的主儿,掏个小钱,夹片入口,麻辣鲜香,一饱口福。那种美食中的沉醉不是语言能形容的。街边无钱之人,看着吃鸡者下巴流着油汁,辣得龇牙咧嘴,嘶嘶吐气,岂有不咽下涎水的!民国时有个乡下人,在后街菜市卖完菜,恰遇钵钵鸡叫卖。他抹了抹哈喇子,心一横,掏出卖菜钱,买了一片。肉刚进嘴边,在另一处卖草药的老婆不知从哪里钻出来,飞身扑去,拳脚相加,直骂:“家里等米下锅,那肉是你吃得的么?”男人讪讪而去,甩了一句缺乏底气的回应:“不就一片肉么,我咋就不能吃了?”

 钵钵鸡传至第三代,陶钵钵换成大瓷盆,摆摊于荥经电影院处。五分钱一片,逗得人们挪不开步。孩子在摊边支着脚,拉着大人的衣角不走,大人推搡诅骂无效,只得遂了孩子心愿,买一片给他解馋;恋爱的青年男女驻足摊前,麻辣鸡片又成了浓情蜜意的催化剂;也有殷实的人家不满足于零食似的吃法,干脆端了家什到周家屋里去,指明了要称斤买两。彼时,正兴改革开放,周鸡肉开始了“线上线下”运作模式。即兵分两拨,丈夫在外论片卖,妻子在家论斤两称。

 为了把鸡肉切得更薄,便于入味,也为了将有限的鸡肉多切几片,增加收益,周家脑洞大开,创造了棒子敲刀助力切鸡的刀工。此法既省力又快速,下刀干净利落,使薄片非常成型。初见如此宰鸡的人大为讶异,戏称此菜为“棒棒鸡”。那些卖钵钵鸡的,家做凉拌椒麻鸡的,纷纷效仿此法,棒棒鸡之名不胫而走。

 早些年,边远山区一座学校,伙食团没有厨师,几个年轻老师组团打平伙,轮流做饭。一日做鸡肉,女青年掌刀,男青年抡棒,合作宰的棒棒鸡品相漂亮,被大家戏笑为最佳搭档。说者无意,听者有心,二人皆大龄单身,常常以张罗棒棒鸡为名,结为“小团体”。同伴们心照不宣,以讨吃棒棒鸡为借口,撮合二人,遂成佳话。周记老板若是知道棒棒鸡有如此妙用,不知作何感想?

 “周鸡肉”传至第四代,女儿周仕英违逆父亲“不传女”的家规,偷偷学艺。世事日渐转好,到家里端鸡肉的顾客络绎不绝。从物资极度贫乏中突围出来的人们,首先要犒劳的当然是委屈已久的肚老二。大家已经不屑于一片鸡肉打牙祭,也不拘于逢年过节才改善伙食了,棒棒鸡堂而皇之走近百姓的餐桌。上世纪八十年代中期,周仕英顺势而为,自立门户,打起老字号招牌,在县城热闹地段开了门面,正名为“周记祖传棒棒鸡”。生意奇火!

 几乎是一夜之间,县城里经营“棒棒鸡”的门店如雨后春笋。那些在周家拜过师学过艺的、无师自通自学成才的精明人士,纷纷打出自家字号,在调料里揉进自家特色,形成各具风味的“棒棒鸡”。诸如文鸡肉、赵鸡肉等等。家家生意火爆!

 据传,周记曾经收过一个徒弟,学成出师,独立在一个发达的大城市开店,生意做得风生水起。忙不过来,请了自己的外甥打下手。外甥脑子灵活,见利润可观,抢先一步把舅舅使用的品牌店招注册在自己名下,并且发展多家连锁,甚至把分店开到国外。舅舅辛苦操持多年,反替他人作了嫁衣裳,怎能心甘?舅甥官司打了很多年,骨肉至亲从此成为陌路。人生可叹,亲也棒棒鸡,仇也棒棒鸡!

棒棒鸡不仅在那些品牌店占尽风头,更是施施然走进千家万户,正所谓周记一棒传四代,荥经一鸡进万家。至上世纪九十年代,几乎家家备有一根敲鸡肉的圆棒,户户能做正宗的棒棒鸡。

 每次回家,父亲不声不响烧一大锅开水,然后到鸡园里捉鸡。母亲在园外指挥,朗声喊道:“这只乌骨鸡养一年多了,肉紧实,就是它了。”“扑棱棱”的鸡飞,“咯咯咯”的鸡叫,还有父亲捉鸡时的连哄带骂,奏成一支醉人的田园曲。杀鸡、抡棒宰肉、啃得一桌狼藉……一顿棒棒鸡晚餐,让留守老人的家生发了热腾腾的气象,游子漂泊的心找到安定的着陆之所。

 如今,周末假日,城里人时兴到乡下走走。若至庄户亲戚家,主人也是满院追鸡,单捉那放养山鸡,做出的棒棒鸡有嚼劲,韧而不柴,越嚼越香。满桌配菜皆是农家自种。早已被各种香精调教得麻木的舌头,此刻被原生态的农家棒棒鸡唤醒,被淳朴的乡风唤醒,方知棒棒鸡至味不仅在酒肆华堂,更在醇厚的乡音乡情之间。

谁说吃荥经棒棒鸡,品的不是百味人生呢?

来源:四川省地方志工作办公室

作者:冯淑芳

供稿:雅安市地方志编纂中心

来源: 雅安市地方志编纂中心
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