美 食 / 玉屏镇猪儿粑

美食攻略

四川省兴文县玉屏镇盛产优质糯稻和富硒大米，其米碾粉，适当比例，兑以玉屏优良水，用竹蒸笼一蒸，做成的玉屏特色猪儿粑营养丰富，滋润可口，风味独特，入口绵扎，香气扑鼻。由于熟后其形状如小猪，猪儿粑因此而名。

猪儿粑的包心和花样很丰富，常用的包心有喜沙、酥麻、肉馅、水晶等，花样有鸡冠、三尖角、眉毛酥、碗儿帽、柳腰、圆鼓、桃花、蝴蝶、软紫荆花等。

玉屏猪儿粑分水磨猪儿粑、磕粉猪儿粑两种，做法与常见的汤圆类似。但与汤圆不同的是，猪儿粑须在糯米面中加少量大米面和生猪油混合，用四成热水调熟后再加六成冷水全部揉匀成团，以做时不粘手不开裂、可塑性强能成型为佳，熟后有光泽和透明度。蒸时掌握火候按时“闪气”以免变形走样。

猪儿粑蒸熟后稍凉片刻，使其表面减少粘性方可上桌享用。吃时每人一筷一碟和一杯清茶，清茶作湿筷用，吃过猪儿粑后可将清茶喝下清心解腻。

具体做法如下

1.将猪肉以肥瘦2:3的比例切丁，加入少许姜末，拌匀后切碎成肉末。

2.在锅中放油，将肉末倒入炒至断生，再加入宜宾芽菜，混匀炒熟。由于芽菜本身有咸味，因此不需放盐。

3.起锅，加入切细的小葱拌匀后备用。

4.注意炒料时不要将葱加进去，否则小葱变色影响馅料色泽，起锅后再加小葱。

5.取适量磕粉至铁盆中，加入少许水，混匀揉制，建议徒手操作，便于随时感受粉团的干湿度。揉至粉团成一团，不粘手不粘盆即可。

6.将粉团拧成规格大小相同的剂子, 将剂子搓成球形，左手握住粉团，右手大拇指在粉团中间旋转，使粉团中间形成一个小窝，再把之前准备好的馅料放进去，封口包好，轻轻地搓成椭球形。

7.先将蒸锅中的水烧开，将包好的猪儿粑底下垫一层菜叶后放在蒸锅隔层上，先蒸5分钟，后揭开蒸盖继续蒸7、8分钟就可出锅。这样揭盖蒸的目的，是防止猪儿粑塌陷，蒸好后成型效果更佳。

品尝猪儿粑

现场制作猪儿粑

来源：四川省地方志工作办公室

供稿：兴文县地方志办公室