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二毛的老菜谱》第21期:为什么有些地方的腊肉特别好吃?

作者:薛维睿 来源:封面新闻 发布时间:2020-03-21 22:56:17 浏览次数: 【字体:

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【编者按】“中国美食不灭,正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年,所藏文献跨越明清到上世纪80年代。

《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索,在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。

人物名片

二毛

二毛(原名,牟真理),上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家(文化部和中国烹协),中国饮食文献收藏家。1987年直至现在,先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

口述/二毛

整理/封面新闻记者 薛维睿

这一期的菜谱是《湖南腊肉》,1965年轻工业出版社出版。湖南腊肉又名“三湘腊肉”,是把肉腌渍后又经熏制而成的一种腊肉,历史悠久,香气浓郁,具有特殊风味,是我国著名的特产食品。这本书是“中国特产食品丛书”中的一个专题。上世纪60年代初,能够将当地腊肉做成一本书,可见腊肉在中国饮食文化结构中占据了非常重要的位置。

《湖南腊肉》1965年轻工业出版社出版

《湖南腊肉》中介绍,在湖南人们通常把“腊肉、干鱼、晒辣椒”誉为菜谱中的“三魁”。湖南腊肉具有皮色金黄、脂肪似蜡、肌肉橙红等鲜美的外观,又有浓郁的熏香和咸淡适口的特殊风味。湖南腊肉之所以成为名产,主要取决于湖南当地良好的原料、适宜的加工季节以及精良的操作工艺。气温的把握、原料的选择、切条的大小、熏制的程度等等,都可以直接影响加工腊肉的质量。

湘西腊肉(图片来源:古建中国)

腊肉的确是湖南名菜之一。在别的菜系中,腊味登上名菜榜的不多,但湖南更注重腊味菜式。比如湖南有一道名菜叫“腊味合蒸”,其中有腊鸡、腊鱼、腊肉,加上豆豉一起蒸。再比如冬笋炒腊肉、藜蒿炒腊肉、腊肉炖鳝片。尤其是腊肉炖鳝片,这个菜在别的地方没有看到,现在在湖南菜里也比较稀有了。

腊味合蒸(图片来自网络)

不同地方的腊肉,做法和吃法都不尽相同。四川、重庆、贵州和湖南的腊肉大同小异,但与广东腊肉的差别就很大。这本书虽然是讲湖南腊肉,但其中的做法和四川、重庆差不多。湘西地区的腊肉别有风味,而重庆渝东南土家苗族片区,在历史上一直也是做腊肉有名的地方。

腊肉(图片来自网络)

在重庆的菜谱里有一道“回锅腊肉”,也要放豆豉和蒜苗。在我的老家酉阳,腊肉也是做得非常好的。入冬以后,几乎每家每户都要做腊肉,特别是冬至后,是做腊肉的最好季节。腊肉在历史上是为了储藏而发明的,杀猪以后,为了来年有肉吃,就将肉腌制熏炕。

酉阳苍岭石泉古苗寨,依山而建,坐落在一个呈撮箕口状的山谷中。地处武陵山腹地,优越的生态环境,孕育出品质不可复制的好食材(图片来自网络)

我在北京的天下盐餐馆已经开十五年了,这里卖的腊肉是我们团队到重庆酉阳制作的。酉阳和湖南湘西、湖北、贵州交界,我们每年入冬到这里宰杀三十多头猪,用来制作腊肉和香肠,保证餐厅一年的使用。其中有很多秘制的配方,包括要使用上好的白酒,而且必须要是酱香型的酒。熏制要用到柏香枝、花生壳、瓜子壳、茶叶等材料。

北京天下盐餐厅(图片来源:古朴年代)

店里的腊肉名气也越来越大,比北京许多餐厅的腊肉都好吃。我曾经也想过,用同样的配方,腊肉是否能在北京做?

酉阳老腊肉腌制,将新鲜土猪肉加盐、花椒白酒、香料等,腌制7天7夜(图片来自网络)

到北京的第五年,我买了一些土猪,在北京郊区找了一个地方,用同样的方法试做,最终成品与老家腊肉天壤之别。我们分析了原因,可能是因为没有老家的气候和菌群。这应验了我一直以来的观念——真正的美味在当地。一个地方的美食,包含了那里的食材、空气、土壤、微生物乃至人文。

酉阳地处武陵山腹地,武陵高山农家,放养走动的土猪,肌肉比较发达(图片来自网络)

北京天下盐卖得最好的腊肉叫“刀版腊肉”,是将老家制作的腊肉煮熟,趁热在刀版上切成片直接上桌。因为过去切腊肉,面对油亮亮且肥瘦均匀的腊肉,总是忍不住“偷嘴”,感觉腊肉最好吃的时候就是热腾腾在刀版上切的时候,所以我们干脆就直接将腊肉放在刀版端上桌。

北京天下盐刀板腊肉(图片来自网络)

还有一个我的私房菜,选用半肥半瘦的腊肉,配料用豆干、青椒和豆豉,炒出来的腊肉别有风味。将腊肉切成小丁末,加姜蒜炒成哨子,再将蒜苗切丁放进去,吃面的时候放一点很好吃。

我曾经还发明过一道“酒肉和尚”,也是将煮熟的腊肉切成片,外面挂蛋糊,将其两面煎黄,再加上一点椒盐。为什么叫酒肉和尚呢?因为挂了糊后,包裹起掩盖了它是肉的本质。现在腊肉的吃法越来越多,腊肉切丁烧黄豆、腊肉炒青椒、腊肉炒折耳根等,都是现在常见的吃法。

北京天下盐柏香腊肉的切面,可以看到来自深山里老味道,腊味醇厚、馥香扑鼻(图片来自网络)

《湖南腊肉》原材料选择

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口述:二毛(著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家,中国饮食文献收藏家)

整理:薛维睿

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