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二毛 ‖ 现代川菜开宗立派

作者:《巴蜀史志》2019年第3期 总第223期) 来源:《巴蜀史志》2019年第3期 总第223期 发布时间:2019-12-25 15:46:30 浏览次数: 【字体:

本文载《巴蜀史志》2019年第3期

人物名片

二毛

二毛(原名,牟真理),上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家(文化部和中国烹协),中国饮食文献收藏家。1987年直至现在,先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

现代川菜开宗立派

二 毛

上回说到,清咸丰十一年(1861),成都出现一家叫做“正兴园”的包席馆子,这家馆子竟然孕育了多位川菜大师,直接引发近代川菜系的形成,我们可将其称为“川菜革命的井冈山”。“正兴园”的崛起并不偶然。首先,老板关正兴喜欢收藏古器皿,特别是各种饮食器具,如古瓷碗、瓷盘、精致的象牙和乌木包银筷子等,作为装饰品陈列在馆子内,增加很多文化底蕴,很受食客特别是高档食客喜欢。其实这种把饮食文物收藏和餐饮结合的思路,也值得我们现在很多餐饮从业者学习。

其次是关正兴非常注重人才网罗,很快荟萃了许多川菜名厨,其中几个堪称大师级,如 满族师傅戚乐斋、贵宝书(关正兴之子,“川菜之父”蓝光鉴的师傅), 汉族大师傅周志成、游炳全等,还培养了后来被誉为 “川菜之父”的蓝光鉴,以及 谢海全、张海清、李春廷等川菜大师。

在川菜发展史上,有两个人虽不是厨师,但起到了非常重要的推动作用。一个是曾任四川警察局总办和劝业道总办(相当于商务厅厅长)的周善培,祖籍浙江诸暨县,出生在成都,后留学日本,回国后一直在四川任职。周善培爱吃爱喝爱题字,现在成都杜甫草堂的青花瓷影壁“草堂”二字就出自他手。正兴园是他常去的馆子,经常在此请他政界、商界朋友。周善培祖辈江浙,出生四川,又多游历,见多识广,对菜的做法口味,有很多要求,经常让正兴园厨师根据他的想法改良、创新菜式。他是政府高官,又是大客户,正兴园当然不敢得罪,非常谨慎地按其要求去做,把很多江浙菜结合川菜手法、四川食材进行改造,取得很好效果,也产生了一批经典名菜,如芋头丸子、酿大青椒、茄皮鳝鱼、鳝黄银杏、八宝锅蒸等。其中酿大青椒是用大灯笼海椒挖空内瓤,填入加绍兴黄酒的鲜虾肉馅,鲜甜口味中略带辣味,这批菜式也被称为“周派川菜”(以蓝光鉴命名)。

另一个人物是贺伦夔,清光绪三十一年(1905)到四川警察局任总办,也特别喜欢到正兴园吃饭,人送绰号“贺油大”。他特别喜欢吃“京菜”,吃饭时经常教厨师如何改进、变化。据说,一次吃大师傅戚乐斋做的“五柳鱼”,因菜式做得非常土气,贺伦夔很生气,当场把戚乐斋叫来打手板,一边打,一边说“我要打掉你的歪门邪道”。以其想法改良、创作出的川菜,被称为“贺派”。

周善培和贺伦夔的口味一南一北,吃得认真,权大友多,加速了川菜对南北菜式的融合,很快初具体系。

蓝光鉴14岁到正兴园做学徒,很快成长为大师傅。清宣统三年(1911),28岁的蓝光鉴和二弟蓝光荣、三弟蓝光壁、师叔戚乐斋自立门户,创立荣乐园。时逢清末兵荒马乱,正兴园被迫歇业,荣乐园的成立应算是正兴园的一次重生。这个馆子开在成都福广街(现东风路二段),也是一家包席馆子,主要投资来自戚乐斋的300大洋,蓝氏兄弟主要以技术入股。蓝家三兄弟各有所长,大哥蓝光鉴是川菜通才,样样精通;二弟蓝光荣擅长白案(点心等);三弟蓝光壁擅长柜台管理。

鉴于荣乐园在川菜史上的地位,我把它称为“川菜革命的延安”。

经过正兴园的积淀,荣乐园再继承创新,正式成为川菜扬名的根据地,蓝光鉴也被称为“川菜之父”。荣乐园继承正兴园“美食美器、重味重汤”的特点,并在此基础上增加烧烤、煨、炖手法为主的菜式,以及大菜、家庭风味菜、各种汤菜等,很快就闻名于成都。蓝光鉴又特地请来正兴园时的师弟周映南做大厨,他自己任行政总厨,当然也是老板之一。

蓝光鉴还广收徒弟,多达几十人。这些人大多成为川菜大师,其中一些现在还活跃在灶台上。如张松云、孔道生、刘读云、朱维新、曾国华、华新仓、毛齐臣、周海秋等,都出自“蓝派”门下。其中曾国华12岁就跟随蓝光鉴学艺,特别擅长做大菜,如一品酿海参、青丹燕窝、干烧鱼翅、红烧熊掌等。周海秋曾做过军阀刘湘的家厨,他创制的代表菜是樟茶鸭、豆渣猪头。

后来,蓝光鉴的这些弟子又带出一大批特级川菜厨师,创出很多代表菜,门生遍天下,占据现代川菜的大半壁江山。

“蓝派”开启一代川味正宗。蓝光鉴曾对什么叫川味正宗,有断语:“所谓川味正宗者,是在原有基础上甲南北之秀,而自成格局也。”“正宗川味,是集南北烹调高手所制的地方名菜,融汇于川味之中,又以四川人最喜食的味道处置。”

这两段话,可看作是川菜的核心指导和“最高指示”。

蓝光鉴还创立了现代川菜宴席的程序,一直沿用至今:先上冷盘,再大菜,继而点心,最后水果。

蓝光鉴一生创造了数以百计的美味佳肴,不但融汇南北名菜,还改造了一些西方菜式、清真菜,他主张“只要改得有道理,就要改”。比如一道叉烧鸡,原型就是西餐中的烤火鸡,他改用本地鸡外包猪网油烤制。这道菜后来直接启发国宴名菜“网油灯笼鸡”的诞生,成为川菜大师陈松如的代表菜之一,深受毛泽东等人喜爱。他还把广东的生片火锅、蝴蝶馄饨,江浙的虾爆鳝、醉蟹,山西、陕西的醋熘鱼、南边鸭子、莼菜鸽蛋等省外名菜,佛家的罗汉菜、素烩,清真的炸羊肉、炒锅蒸等菜式进行改良,他把道教的素菜(如胡萝卜、莴笋等组成),加上猪肉丝和蒜苗、芹菜,就成了现在的四川名菜“炒野鸡红”,红绿相间,非常像野鸡的颜色,故而得名。也是受蓝光鉴网油叉烧鸡的启发,我觉得可以对北京烤鸭做一个改良,做成网油灯笼鸭,应别有一番风味。

蓝光鉴网油叉烧鸡菜谱

用料:仔公鸡一只,酱油15克,猪肉100克,料酒 25克,芽菜节50克,姜米10克,泡红辣椒10克,姜丝10克,猪网油 500克,葱节 50 克,蛋清豆粉200克,水豆粉10克,精盐5克,熟猪油75克。

味碟用料:生菜150克,甜酱25克,白糖5克,麻油30克,葱花100克。餐具:青花瓷条盘1个,味碟2个。

制作:

1.先将活鸡宰杀,去毛,洗净,破腹取出内脏,去翅和四大骨,再洗净。再用酱油、料酒、姜米、葱节涂抹鸡内外,腌制静放一边。网油洗过,改成三大张。猪肉洗净,切做二粗丝,入碗中用精盐、水豆粉码过。

2. 锅置火口,下猪油烧至八成热,放肉丝炒散,加芽菜节、姜丝同炒后起锅,待稍凉便做馅料填入鸡腹腔内,再用网油把鸡裹紧,共裹三层,裹二、三层时均要用蛋清豆粉涂过。再用木柄铁叉从鸡翅与鸡腿部平穿过,入明火烤池中不停转动,烤至表面色黄、鸡肉已熟时下叉。剥取网油,切长条块,摆在条盘一端,鸡肉切小一字条摆在条盘另一端,盘中盛鸡腹腔内的馅料,并摆进生菜。

3.甜酱、白糖、麻油兑成调料,装进味碟,撒上葱花,放在条盘边供蘸食。这道菜的特点是鸡肉细嫩,网油酥香,馅料味鲜,咀嚼起来口感丰富并有回味。

(载《巴蜀史志》2019年第3期 总第223期)

来源:四川省地方志工作办公室

作者:二毛 (著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家,中国饮食文献收藏家)

 

 

来源: 《巴蜀史志》2019年第3期 总第223期
责任编辑:何晓波
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