您的位置:首页 >四川印象>四川美食>详细内容

《二毛的老菜谱》第7期:你想知道的鳝鱼做法,都收在这本菜谱里

作者:口述:二毛 整理:薛维睿 来源:封面新闻 发布时间:2019-07-07 09:43:40 浏览次数: 【字体:

【编者按】“中国美食不灭,正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年,所藏文献跨越明清到上世纪80年代。

《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索,在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。

二毛

人物名片

 二毛(原名,牟真理),上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家(文化部和中国烹协),中国饮食文献收藏家。1987年直至现在,先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

口述/ 二毛

整理/ 薛维睿

这本《鳝鱼菜谱》珍贵在于,记载了鳝鱼的八十五种吃法。虽然鱼类有很多做法,但很少见到鳝鱼的多种吃法。鳝鱼我从小就吃,但知道的方法也不过十多钟。

《鳝鱼菜谱》1985年由中国商业出版社出版。内容是由一位叫田树民的老师傅的口述,经吴志华、冯祥文、周晓燕共同整理。周晓燕如今已经是淮扬菜大师,淮扬菜的非遗传承人。

田树民是江苏淮安人,口述菜谱时已经七十岁了。他父亲田锦臣16岁时曾在淮安河上一个菜馆的学徒,这个菜馆以“长鱼席”闻名。田锦臣学艺成功后开了一家饭店,田树民跟着父亲将“长鱼席”传承下来,也才有了今天的《鳝鱼菜谱》。

《鳝鱼菜谱》1985年中国商业出版社出版

这本书的序言由聂凤乔撰写,他是中国著名的烹饪文化学者,因为对食材有深厚的研究,被称为“中国烹饪原料学第一人”。

中国人吃鳝鱼的历史十分悠久。在古代的时候,鳝鱼被当作蛇类,取名“海蛇”“长鱼”等。因为它形状丑陋,很多人不敢食用。

到了大约公元497年到502年,长江流域一带对鳝鱼的加工方法,已经不是单纯的烹制了。宋代还对有关运输鳝鱼有过记载,在江体复的《江邻几杂志》有记述:“贩鳝者器中置鳅。云鳝喜睡,鳅好游,不尔睡死。”

鳝鱼喜欢睡觉,泥鳅喜好游动,把鳝鱼和泥鳅放到一起,能够避免鳝鱼在长途运输时睡死过去。这种运送方式到上世纪80年代还在使用。

有些人没吃过鳝鱼,对鳝鱼不太感冒。实际上鳝鱼的鲜,是其他鱼类没有的。聂凤乔在序言里形容,“鳝鱼之鲜具有它独特的鲜味,不同于任何鱼,可以说是‘鳝鱼鲜’,清而隽永,能在大脑皮层留下永久的记忆。它的口感因烹饪法不同而异,生炒柔而挺,红烧润而腴,熟焖软而嫩,油炸脆而酥。这在其它鱼很难办到。”

鳝鱼还很有营养,具有一定的药用价值。据《本草纲目》记载,黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。现代医学证明,鳝鱼中提取的“黄鳝鱼素A”“黄鳝鱼素B”,对人体血糖调节机能有很大作用,既能使血糖低者升高,也能使血糖高者降低。

不少南方人都有捉鳝鱼的经历。记得小时候我经常和我哥去城郊稻田里捉鳝鱼,往往是在插秧过后的五六月份,那个时候正是小暑,在这个节气的蟮鱼是最好吃的。

田里有洞的话,鳝鱼往往就在那里。一般鳝鱼出没的地方有两个洞,一人在其中一个洞里捅,另一人守在另一个洞边,鱼小就直接用手捉,鱼大就要用到竹夹子。我们还会背一个装鳝鱼的笼子,竹子做的,跨在腰间。那个年代物资匮乏,捉到鳝鱼可以改善伙食,回家剖了用泡姜和泡椒及猪油来炒着吃。还可以做成鳝鱼面,这是比较奢侈的吃法。

这本菜谱记载的八十五种做法里,有一些是有名的地方菜式。比如江苏的“大烧马鞍桥”,是淮扬长鱼名菜。这道菜是用鳝鱼背段与猪肉合烹,烹时鳝背形状类似马鞍而得名。还有南京名菜“炖生敲”,这是南京江苏酒家四大名菜之一。因为做法是用木棒敲击鳝肉,使肉质松散,所以名为生敲。

另外像无锡的“脆鳝”、安徽的“鳝糊”、浙江湖州的“烂糊鳝丝”、广东的“焖瓤鳝卷”、湖北荆州的“皮条鳝鱼”、湖南的“子龙脱袍“等等,都属于鳝鱼名菜。

炖生敲(图片来自网络)

《鳝鱼菜谱》做法

“大烧马鞍桥”

原料  粗活鳝鱼一斤五两、精盐一分、黄酒六钱、猪腿肉一斤、酱油二两、葱一根、姜一块、蒜一头、糖五钱、熟猪油一斤(耗二两)。

制法

1.鳝鱼宰杀,剖腹去内脏,用刀剁成一寸长的段子,用精盐一分,香油少许,擦去鳝鱼身上的粘涎,用清水洗净。猪腿肉切成厚片待用。

2.炒锅上火,放入猪油烧至六成熟,将鳝鱼段子入油锅中略炸一会捞出。锅里留少许余油,倒入猪肉片煸炒几下,加入酱油二两略烧一会,放入鳝鱼段,加黄酒六钱、大蒜、葱姜,再加适量的清水,大火烧开后移至小火焖烂,烧至汤汁稠浓,鱼身发亮即可。

特点  汤汁醇浓、鱼鲜肉香,一菜双味。

大烧马鞍桥(图片来自网络)

白炖生蛟

原料  粗活鳝鱼三斤、蒜头二两、黄酒三钱、虾籽五分、精盐二钱、鸡汤二斤五两、味精一分、葱姜二钱、熟猪油三两。白胡椒粉五分。

制法  鳝鱼宰杀,剖腹去内脏,洗净血污,将鳝鱼腹部朝上。用刀从头至尾拍松,放入装有鳝鱼的砂锅内,加鸡汤、葱姜、上火炖二十分钟,投入虾籽五分、黄酒三钱、继续炖约十分钟。待鳝鱼酥烂后,加入精盐二钱、味精一分,用少许淀粉勾琉璃芡,撒上胡椒粉即可。

特点  汤白浓郁,味鲜质醇。

来源:封面新闻

口述:二毛(著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家,中国饮食文献收藏家)

整理:薛维睿(封面新闻记者)

来源: 封面新闻
责任编辑:何晓波
关闭本页 【打印正文】