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《二毛的老菜谱》第5期:从“娇莺戏蝶”到“东篱采菊”,古诗词和菜谱的完美结合

作者:口述:二毛 整理:薛维睿 来源:封面新闻 发布时间:2019-06-24 10:13:35 浏览次数: 【字体:

【编者按】“中国美食不灭,正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年,所藏文献跨越明清到上世纪80年代。

《二毛的老菜谱》栏目以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索,在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。

人物名片

二毛(原名,牟真理),上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家(文化部和中国烹协),中国饮食文献收藏家。1987年直至现在,先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

二毛

口述/ 二毛

整理/ 薛维睿

这本《中国诗词典故菜谱》在1986年出版,由黑龙江一位烹饪大师刘立群编著。

       中国在历史上一直是诗词大国,同时也是烹饪大国。中国烹饪历来被称之为一门艺术。无论是刀功还是火候,调味还是装盘,处处都有精妙绝伦之处。

中国美食讲究色香味形器意。这里的“意”就是指文化。许多金馔佳肴的名称,如果冠上诗词典故的名字,就会显得十分优雅和秀美。

《中国诗词典故菜谱》是我收藏的比较少见的一类菜谱。菜谱里有诗词、有成语,每个菜里都有故事,赋予菜肴以诗词的灵魂,使它有丰富的诗情画意。宾客在品尝美味的同时,还能够领略诗的意境,这对于一道菜来说有锦上添花的效果。

《中国诗词典故菜谱》,1986年 黑龙江科学技术出版社出版(左);《陆游饮食诗选注》, 1989年 中国商业出版社出版(右);《连环画食画》, 2010年 二毛编著

 这本菜谱收录了50个菜名,这些名字往往需要搭配不同的场合。比如“娇莺戏蝶”“鸳鸯相对浴红衣”“鸳鸯红杏”适合出现在喜宴上,“麻姑献寿”“斟汤献寿”用于给老人祝寿的场景,为亲友送别的宴席可以用“鹏程万里”,宴请侨胞就可以是“龙蟠钟山”,宴请外宾则可以选择“孔雀迎宾”。这些名称非常典雅的菜肴,会为宴会增添很多光辉。

打开菜谱第一道菜是“娇莺戏蝶”。这道菜名取意于诗人杜甫寓居成都草堂时所作《江畔独步寻花》。诗原文是:“黄四娘家花满蹊,千朵万朵压枝低。留连戏蝶时时舞,自在娇莺恰恰啼。”

这道菜具体做法是用大虾做成十个蝴蝶,用鸡泥子做成十个黄莺小鸟。然后将十个蝴蝶形的虾摆在盘子的四周,浇上白汁,再将十个黄莺摆在蝴蝶虾的里层,中间放上嫩油菜心,菜心中间放四个水萝卜花即成。

再比如这道“东篱采菊”,出自魏晋南北朝诗人陶渊明《饮酒二十首》之五,“采菊东篱下,悠然见南山”的诗句。从具体的做法来看,这道菜呈现出了其中的诗意。在造型上将浮油鱼片放在盘子的中央,围上一圈粘什锦丝炸的鱼球,有如菊花,最外边围鱼卷。呈红、黄、白三种颜色,形象美观。

还有一道“桃花桂鱼”也很有意境。这道菜名是从唐代张志和的《渔歌子》词中引来的。这首词为:“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归。”编者说道,西塞山前水面上的鹭飞上飞下,碧绿的流水映照着岸边火红的桃花,春风时节,正是鳜鱼肥大鲜美的时候。这样的菜谱代表了中国食文化深厚的内涵,在老食谱里非常珍贵。

桃花桂鱼(图片来自网络)

另外一本同类菜谱是《陆游饮食诗选注》,这本书是中国商业出版社在1989年出版的,由孔祥贤注释。这本菜谱收集了陆游的美食诗歌,包括许多他在四川游玩留下的诗句。

这本书在前言里介绍,陆游是中国文学史上作诗最多(几万首)和存诗最多(九千多首)的一位诗人,历来的选诗家一般都不选他的饮食诗,评诗家也不评他的饮食诗,一般读者又难觅《剑南诗稿》全集,也没有工夫去阅读,因而他的饮食诗鲜为人知。

剑南诗稿

这里面有不少有意思的诗歌,比如这首《冬夜与溥庵主说川食戏作》。这首诗的原文为:“唐安薏米白如玉,汉嘉栮脯美胜肉。大巢初生蚕正浴,小巢渐老麦米熟。龙鹤作羹香出釜,木鱼瀹葅子盈腹。未论索饼与饡饭,掫爱红糟并缹粥。东来坐阅七寒暑,未尝举箸忘吾蜀。何时一饱与子同,更煎土茗浮甘菊。”

陆游画像(图片来自网络)

陆游有许多谈论四川美食的诗作,我认为这是很有代表的一首。这首诗是陆游在吴兴山中,与佛庵姓溥的庵主谈起川食。也就是说,他在异地想起过去在四川停留时候吃的美食。他给寺庙里的佛僧深夜介绍吃食,聊鱼肉鸡肉,津津乐道,垂涎欲滴,这个情景十分有趣。

鱼肉(图片来自网络)

我自己也用连环画做过食谱,是天下盐2010年做的一本《连环画食画》。里面每一个菜我都用诗来把它描述出来,这也是对我们传统中国诗词典故菜谱的继承和创新。当然我写的不是古诗词,我是用现代诗歌来表达的。

比如其中的“黄氏牛肉”是美食大家黄珂的菜。他在北京自己的居所开了一个宴席,叫“黄门宴”。这个宴席是不收钱的,都是朋友或者朋友介绍的朋友去吃。迄今为止家宴做了将近20年,一共接待了十多万人次。

《连环画食画》之黄氏牛肉

我在这道菜的做法里写道,“将牛腩用盐、初恋、料酒码味,然后随姜、激情、香料下油锅炒至金黄加汤。先用18岁的猛火后转50岁慢煨3小时。香辣中有爱的柔软、情的粘糯、恋的缠绵。”我在其中用了拟人化的方式,还曾经上过《鲁豫有约》。

《中国诗词典故菜谱》做法

“娇莺戏蝶”

主料 大虾十个,鸡泥子四两,蛋松一两。

配料 火腿一两,菜心一两,鱼翅针二十根,黑芝麻二十粒。

调料 鸡汤、大油、味素、淀粉、盐。

制作方法

1.取十个羹匙,里面抹上青豆油或猪油,将合好的鸡泥子在羹匙中做十个小黄莺鸟,上面蘸上炸好的蛋松,上屉蒸熟。

2.将大虾去头、洗净,用刀从脊背一片两开(胸部不能断),抽出虾肠子,再用刀尖在虾背上戳几个小口,轻轻地将虾肉拍两下(以免熟时起卷),做成蝴蝶形,放在盘内撒上盐、味素、面粉。用鸡泥子做蝴蝶身子,然后用黑芝麻做眼睛,用鱼翅针做须子,上屉蒸熟。

3.嫩油菜心十个,过油略炸,撒上盐、味素,放在盘子的中间,上面配上水萝卜花。

特点 此菜鸡泥子鲜嫩,虾肉清淡,菜心爽口,色泽美观,呈绿、黄、白三色。

“东篱采菊”

主料 鲤鱼二斤一条。

配料 鸡蛋四个,发菜、冬笋、油菜心、口茉、火腿、青豆适量。

调料 葱、姜、蒜、盐、味素、淀粉、面粉、绍酒、鸡汤。

制作方法

1.将鱼的骨、刺剔去,取一部分鱼肉剁成泥,加蛋清、淀粉和水搅匀,勺内放青豆油,七成熟时用手勺将搅匀的鱼泥子淋到勺内,不要一次下入太多,以免不匀,浮起后捞出,用清水洗去油沫。勺内放底油炝锅,放入鸡汤、味素、盐、火腿片,烧开后撇去浮沫,下吊好的鱼片。淀粉勾芡,淋上绍酒,倒入盘子中央。

2.将另一部分鲤鱼,一半剁成泥,一半切成一寸长的丝待用。将鱼泥加一个蛋清及盐、味素搅匀。用两个鸡蛋加淀粉吊一张蛋皮,把合好的鱼泥抹在蛋皮上,鱼泥上放泡好的发菜、菜心,卷好后改刀成一寸长的卷,口处抹上面粉糊,勺内放油,八成熟时将鱼卷下入,炸成金黄色,捞出摆在盘子的外围。

3.将切好的鲤鱼丝加火腿丝、肥肉丝、味素、盐、绍酒,然后抓鸡蛋糊。勺内放油烧至七成熟时,用手将鱼丝糊挤丸子,炸至金黄色,摆在盘内鱼卷的里边(吃时可上一碟花椒盐)。

特点 鱼卷色泽金黄,嫩软鲜香,鱼球外酥里嫩,醇香味美,鱼片洁白如玉,入口即化,鲜嫩可口。此菜色彩鲜艳,口味各异。

来源:封面新闻

口述:二毛(著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家,中国饮食文献收藏家)

整理:薛维睿(封面新闻记者)

配图:方志四川

来源: 封面新闻
责任编辑:张亚
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