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《二毛的老菜谱》第3期:50年代的贵州公社食堂,为何顿顿都能吃上肉?

作者:口述:二毛 整理:薛维睿 来源:封面新闻 发布时间:2019-06-09 19:25:45 浏览次数: 【字体:





编者按:“中国美食不灭,正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年,所藏文献跨越明清到上世纪80年代。

 《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索,在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。

人物名片

 二毛(原名,牟真理),上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家(文化部和中国烹协),中国饮食文献收藏家。1987年至今,先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。



2019年5月15日到6月15日,中国美食(菜谱)文献展在成都博物馆展览,展出二毛收藏的1500多册(件)菜谱文献及菜单票证


口述/ 二毛

整理/ 封面新闻记者 薛维睿

 看到这本《食堂菜谱》的时候,我觉得非常奇怪。菜谱上注明是独山县红峰人民公社,1959年贵州人民出版社出版。按说贵州是很贫瘠的地方,那时却专为一个县级城市的公社食堂正式出版了一本菜谱。这在当时那样的年代是很少有的,甚至在历史上也不多见。



《食堂菜谱》,贵州人民出版社1959年2月出版。《公共食堂烹饪法》,1958年由上海市饮食服务公司编纂

 独山县属于贵州省黔南布依族苗族自治州,地处贵州最南端,与广西南丹县接壤,是贵州乃至大西南进入两广出口的必经之地。这个地方的气候四季适宜,冬天没有严寒,夏天也无酷暑,平均气温15度。这里的水资源也非常丰富,一般水资源丰富的地方,吃食都不会太差。它确实也是贵州主要的商品粮的生产基地。这些说明独山县的确有它独到之处。



《食堂菜谱》编者的话

 这本菜谱出版于1959年2月。50、60年代是一段浮夸的时期,翻开这个菜谱是十分夸张的。这个县城的食堂菜里有海参、扣鸡、回锅肉等,生活竟然好到了这样的程度。仔细翻看,发现“编者的话”这样写道:“由于当前猪肉生产不足,这本菜谱着重介绍红薯、洋芋等高产作物代替肉类做了一百五十样菜的方法。这些菜的特点是成本低廉、鲜美可口、营养丰富、花样多端、各有特点、人人欢喜。”



海参(图片来自网络)

 也就是说,这本菜谱里的扣肉、回锅肉、洗沙肉、海参、扣鸡等,实际上都是红薯或土豆做的。比如“扣肉”这道菜,用料是15斤红薯,50斤面粉,1斤芡粉,8斤素油,17斤盐酸(一种贵州腌菜)。做法是把红苕切成梳子片,将面粉、芡粉加点水调匀后把薯片倒入,用手抓匀,放入沸油锅内,把薯片炸成金黄色。然后用少量的油把盐酸炒透,就像四川烧白要用芽菜打底,这道菜也将盐酸摆在碗底,把炸好的薯片扣在面上,这样就做成“扣肉”了。



红薯(图片来自网络)

 在那样物质匮乏的年代,想方设法做成这种形式上肉菜,可能是一种望梅止渴式的精神慰藉。

 不止是肉类,那个年代其他少有的食材,也会出现在这本菜谱。比如红薯也被用来做花生,用红薯40斤,将红薯切成花生米的形状,用水漂洗晒干。晒好的红薯用沸油炸透,再沾上一点盐,就成花生米了。还有海参、大虾这些菜品,是把洋芋做成海鲜的形状。我觉得在那个年代这是特别有创意的方式。



《食堂菜谱》目录,不乏猪肉、鱼肉、牛肉等肉类菜

 盐鸭蛋的做法也很有想象力,它将红薯蒸熟剥皮,揉成红薯泥,再用上一种食品染色制品,将红薯泥染成黄色,捏成一个圆蛋形,模拟咸鸭蛋的蛋黄。然后将荞面加碘盐发酵,用来包咸蛋的蛋心,包好后放到蒸笼里蒸,就做成了咸鸭蛋。在那样物质匮乏的年代,人们靠着这样的方式,也把吃饭变得有滋有味。



 这本菜谱除了具备历史意义,也可以让我们学习如何把红薯和土豆做好。红薯和土豆在当今是十分健康,而且仍然广泛受到欢迎的食材。现在我们许多厨师,未见得能够把红薯和土豆做成那么多丰富的菜式。

 另外一本《公共食堂烹饪法》,1958年上海市饮食服务公司编纂的。虽然是大食堂,但里面有些菜非常不错。这本菜谱把菜品分类为甲乙丙丁四个等级,比如猪肚、烧脆肉、肉丝虾仁炒白菜之类的为甲级菜,比如咸白菜炒肉片、肉丁炒辣酱、肉饼子蒸蛋、香干木耳炒猪心是乙级菜。



肉丁炒辣酱(图片来自网络)

 不像之前独山县的菜谱,上海大食堂里的肉都是真的肉。包括小黄鱼、带鱼这种鱼类,都被归类到乙级菜里,说明这个食堂是非常不错的。



上海公共食堂将菜品分为甲乙丙丁几个等级

 我认为比较有意思的是,蔬菜被放在丙级和丁级菜里。而对于我们现代人来说,蔬菜在当今生活中是非常重要的原料了,很多新鲜蔬菜的价格还比肉还贵。这也是随着时代改变,人们对食材的口感和养生有了不同的理解。在蔬菜类别里,有很多菜式仍然是我们现在的家常菜。比如水芹菜炒香干,黄豆芽油豆腐、咸菜炒蚕豆等等。



黄豆芽油豆腐(图片来自网络)

 《公共食堂烹饪法》前言说道, “在公共食堂里集体吃饭,是改变人们几千年来的生活习惯的大事情。为了培养人们在集体生活中的新习惯,就必须使人们感到在公共食堂吃饭,确实比在自己家里做饭吃更好。不但花色品种多样,清洁卫生有营养,而且在费用上也更节约,吃起来对饭菜的色、香、味、热都能满意。”

 在50、60年代公社化的形势下,公共食堂迅速在全国各地建立起来。我们现在所谓的“大锅饭”,就是从这个时候来的。实际上,有很多菜用大锅做,的确比小锅做出来要更好吃。因为大锅食材多,调味料多,相互之间能有赋味的作用。比如四川的麻婆豆腐,其实一开始是大锅菜。其中的秘方在于必须在中途加盖锅盖,因为要让味道穿透豆腐的内心,一定要加盖锅盖,调料的味道才能进去。



麻婆豆腐(图片来自网络)

 我个人就爱吃大锅菜。在我自己开的北京天下盐的餐厅里,我经常爱吃我们食堂的员工餐。不仅是我爱吃,很多老顾客看到员工餐,也会要求来一两个食堂大锅菜。因为员工餐通常是盆装,单从视觉上来说,很容易体现菜的色香味,让人猛流口水。所以大锅菜有大锅菜的优势,现在很多单位和企业,也还有员工餐大锅菜

《食堂菜谱》菜式做法

旗帜肉

 材料:红苕五十斤,面粉十斤,姜一斤,胡椒一两,煮红一钱,油、盐等。

 做法:把红苕切成四方块,面粉加点水调匀,抹在苕面上,用沸油炸成金黄色;拿姜调汤。再把炸好的红苕倒入汤内,加上煮红,约一分钟的时间就行,不能煮得过久。

山药泥

 材料:红苕三十斤,荞面二十斤,芡粉一斤,盐等。

 做法:把红苕蒸熟剥皮揉成泥,用枝脂染成黄色再捏成蛋心形,把荞面加点盐发好,用来包蛋心,包好上笼蒸熟即成。

洋芋包子

 材料:洋芋一百斤,荞面十斤,碱二两,葱、蒜各五斤,油、盐等。

 做法:1.把洋芋蒸熟剥皮揉成泥,放碱进去,再和荞面一起发酵。2.把葱蒜剁细,放油、盐拌匀以作心子用。3.把发好的芋面捏成包子,上笼蒸熟即成。


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述:二毛

整理:薛维睿


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责任编辑:何晓波
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