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《二毛的老菜谱》第2期:关于大白菜,你不知道的一百种吃法

作者:口述:二毛 整理:薛维睿 来源:封面新闻 发布时间:2019-06-01 12:05:52 浏览次数: 【字体:

 今天介绍的文献是《大白菜吃法一百种》,我收藏的版本为1987年第一版。最初看到这本菜谱时,我感到非常惊讶,普普通通的大白菜竟然可以做到一百种吃法?在没有阅读之前,我是有疑问的,认为所谓一百种只是夸张的数字。看完之后发现,它其实记载了一百五十多种吃法。

《大白菜的一百种吃法》,1987年第1版

 众所周知,大白菜是特别普通的品种,也很廉价,我们几代人甚至十几代人都是吃白菜过来的。白菜有许多品种,大概有近一百多种。大白菜的原产地在中国,河北和山东是发源地,也是大白菜产量最高的地方。每年都有大量的大白菜从山东、河北运到全国各地。

大白菜在古代被称为“菘”,在古代就有很多吃法记载了。大约汉朝开始栽种白菜,巨今已有2000多年历史。当时有个吃法叫“半钟菘”,这道菜用的是半个白菜心。明朝时,开始按照培育韭黄的方法,在温室里培育大白菜。

这本菜谱记载了一百五十多种白菜做法

 大白菜非常耐储。在北方的秋天,每家每户会把大量的大白菜囤积起来,放在阳台晾晒以备冬季食用。正因为这种易储存的特点,大白菜成为食用最广的蔬菜。

在我老家重庆酉阳有一种大白菜叫“六零白菜”这种白菜在一千米以上的高山上种植,生长周期需要60天,因此叫六零白菜。为了让名字配得上这种白菜的美味,人们改叫它为“绿灵白菜”,以示其水灵幽绿。这种白菜味道脆甜可口,是北方白菜赶不上的。特别在有霜雪的冬天,味道会更加清甜。现在每到它收成的季节,我都会让老家的人快递过来,做成绿灵白菜煮豆干或者绿录白菜煮粉条,和身边的朋友分享。

大白菜看着普通,实际上非常营养。这本菜谱里有记载,大白菜含丰富的蛋白质,100克大白菜有蛋白质1.1克,脂肪0.2克,还有2.4克的碳水化合物。而且每100克大白菜中含有40到80毫克的钙和35毫克左右的磷,磷和钙是我们骨骼和牙齿的主要的成分。每百克大白菜还含有0.6毫克铁,铁是造血的原料,也是人体必须的元素。除此以外,还含有维生素A、维生素B、维生素pp、维生素C等元素。富含如此多的营养元素,也决定了大白菜不能久煮,否则这些营养会流失。

大白菜还兼具医用价值。中医认为,大白菜是气味甘、温、无毒,常吃大白菜有利于通利肠胃、除胸中烦、解酒渴、消食下气,和中,利大小便。另外,因为大白菜富含营养,将白菜根与葱根煎服,可以预防和治疗感冒,是民间常用的偏方。

菜谱记载了辣白菜在不同地区的做法

这本菜谱里的一百多种吃法中,细看下来大约有几十种都是我从都没吃过的。其中也收录了一些非常著名的做法,比如我们很熟悉的“开水白菜”。事实上,开水白菜是一道高档菜。菜名看似朴实,但是做法极其讲究,尤其是制高汤的工序不易。在川菜中,开水白菜做得最好的是“川菜大师”罗国荣,他曾被毛主席钦点从四川到北京饭店工作,被称为“中国四大名厨”之一。

 罗国荣的开水白菜给食客们留下的印象甚为深刻:一碗纯净的清汤,清澈见底;一朵朵白菜心,洁白似玉,宛如初摘自畦地。虽然仅仅是“开水”加“白菜”的简单构图,却给人以回味犹存,一匙之后,口舌俱芬。1941年,罗国荣大师的颐之时川菜馆开业时,“开水白菜”即作为该店招牌菜之一。这以后开水白菜的做法,很多便是从他的徒弟黄子云、陈志刚、高望久、魏金廷等传承下来的。

 这本菜谱还记录了“辣白菜”,这种白菜在北方尤其多。辣白菜类似韩国的泡菜,味道爽辣,是传统白菜的一种烹调方法。早在明朝的时候,北京和天津的市场上已经在卖辣白菜了。辣白菜有很多种做法,炒、腌、炝、拌皆可,共同的特点是脆辣爽口,加热时间短,保留了较多的维生素。在这本菜谱里记录了辣白菜天津做法、辣白菜北京做法、辣白菜吉林做法、辣白菜四川做法、辣白菜山东做法等。

 其中还有一种比较常见的菜式是“醋溜白菜”,它在家常菜中出现得最多,尤其是在川菜里很常见。川菜一般选用白菜梗来做这道菜。这本书记载了五、六种醋溜白菜的方法。与此类似的是“糖醋白菜”,糖醋和醋溜有相近之处。另外如糖烧白菜、酱烧白菜、酸辣白菜、干烧白菜等做法也有相似的地方。

著名的“金边白菜”和“开水白菜”也记录其中

另外想特别介绍的是“金边白菜”,它是陕西的传统名菜。这道菜早在清朝就流行于陕西,并且传到了北京。据说有次慈禧太后吃到金边白菜,还专门问起了它的制法。有一种做法是把白菜梗切成方块,其中要选择西安郊区出产的白菜,那里才有梗大、稚嫩、水分少的童子白菜。辣椒一定要选择干红辣椒,再加以醋、白糖、芝麻油、酱油烹调。所谓的金边即是炒出来后白菜边是金黄色的,这实际上是酱油、醋和糖的作用。这个烹饪方式如今可能已经失传了。

我曾在《舌尖上的中国》第三季推荐过这道菜,在烹调白菜时使用“花打四门”绝技。这种烹饪方式是将白菜加以油、醋、酱油翻炒,这时候火会在锅内被引燃,然后锅离火,前后左右四个方向不断颠锅翻炒、菜随锅走,火焰磅礴飘香。

 以这个技法闻名的是陕西蓝田人李芹溪,他是陕菜的一代宗师,曾在慈禧太后西巡时执掌御宴,得到慈禧太后的赞赏和厚赐。这个技法现在差不多已经失传。据说陕西有两位80岁的老师傅还有这个技术,但他们已经炒不动了,培养的徒弟尚达不到要求。在这样的时候,详尽记有“花打四门”的老菜谱就显出了作用。

二毛简介



 二毛,原名牟真理,男,上世纪60年代生于重庆酉阳,苗族,大学数学系毕业。九三学社中央文化委员。上世纪80年代莽汉主义诗派代表诗人之一。

 1987年至今,先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。现任天下盐(北京)餐饮管理有限公司董事长,北京二毛文化传播有限公司董事长、中国饮食文化装置艺术和行为艺术创始人,中国现代美食诗歌开创者,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家,中国老菜谱收藏家,《新周刊》《中国经营报》《南都周刊》等美食专栏作家,中国美食创意师,《舌尖上的中国》(一、二、三季)美食顾问,央视财经频道王小丫《回家吃饭》美食顾问,大型人文美食纪录片《川菜在民间》(其中《中江挂面》获文化部首届中国“文化和自然遗产日”非遗影像十佳纪录片奖)、《黔菜在民间》《滇菜在民间》出品人、总策划和总制片人。

 著有大陆及台湾版图书《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》及《民国吃家》等。先后接受凤凰卫视《与梦想同行》、中央电视台《财富故事会》、湖南卫视《天天向上》等节目及《第一财经日报》《环球人物》《中国日报》《人民日报》《南方都市报》《华西都市报》等报刊和腾讯网、人民网、优酷网、爱奇艺网等一百多家媒体专访。

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口述:二毛

整理:薛维睿(封面新闻记者)

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责任编辑:何晓波
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