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【方志四川•美食】刘念 唐澜芯 ‖ 海纳百“川”——川菜里的世界滋味

作者:刘念 唐澜芯 发布时间:2019-05-27 10:11:13 浏览次数: 【字体:

世界上的任何一个国家与民族,都拥有各自独特的美食习惯与味觉倾向,它们搭乘历史文明前进的车轮,逐渐演变成一种技艺,一种文化,一种习俗。在此前举办的成都熊猫美食艺术节上,川菜味道就以它独特的文化记忆与感官知觉,触动无数人的神经和味蕾。此时正在成都博物馆展出的“食为天——餐桌上的文化之旅”展览,不仅是一场视觉上的美食文化之旅,还将穿梭千年,让你寻味川人掌勺的历史大餐。 


“外来户”辣椒与“原住民”花椒

 如今说起川菜,人们第一印象往往是“辣”。“辣”确实是川菜体系中一道靓丽的风景,但这份“辣”,也是经过了数千年的不断发展才得以形成。

 早在汉晋时期,文献中就有成都人“尚滋味”“好辛香”的记载,当时蜀人常用的调料是扶留藤、花椒、姜蒜等,扶留藤味辛辣而甘甜,用其腌制的蒟酱曾远销越南。唐宋时,川人嗜食生蒜,游历蜀地的诗人范成大就曾“为食蒜者所薰”。宋代之后,这一习俗逐渐消失。

 而现在广为使用的辣椒,则是不折不扣的“外来户”。直到明清时期,来自中南美洲的辣椒才传入中国,并在清初随湖广移民进入四川。乐于尝试新事物的川人迅速爱上了这种调料,并与本土的花椒相结合,形成最具特色同时影响最广的味型——麻辣。 

辣椒传播路线图(中国国家地理)


“五味调和”才是最高水准

川菜虽以麻辣见长,但无论是对品味的追求,还是菜肴的制作上都以“五味调和”为最高原则。辣椒传入以后,五味从“酸甜苦辛咸”变成了“酸甜苦辣咸”,“五味调和”即将这五种口味有变化、有搭配地组合在一起,以保持和发挥食物的本味。清末民初,是川菜集大成的时期,在积极引入新味道、博采众家技艺之长的努力下,川菜形成了“一菜一格”“百菜百味”、以“味道”著称的“川味正宗”。

 与辣椒同时代传入四川的,还有发酵类调味品,今天川菜馆里必不可少的“洗澡泡菜”、名扬海内外的“郫县豆瓣”,就源自于此。豆类等的发酵、加工技艺促使酿造业的发展,优质豆瓣、辣酱、豆豉、酱油和醋等调味品的诞生,冬菜、芽菜、榨菜等酱菜类佐料相继出现,引起川菜的大变革。

 

名厨百姓成就“世界美食之都”

川菜的蓬勃发展,离不开一代代美食家、文化人、名厨以及民众对川菜的发展演变做出的积极贡献。随着清代各地名厨入川,南北烹调技艺交流融合,创制了一大批清鲜与醇浓并重的中高档菜肴,街头巷尾的大众美食家也通过自己的智慧,促使川菜不断发展前行。

 清朝的满族人关正兴创办的正兴园,让四川人尝到了高档北方味菜肴和满汉全席的滋味。在其存在的50余年间,正兴园博采众长,广收艺徒,被誉为现代川菜的领军者。成都人蓝光鉴即是正兴园的弟子,后创办荣乐园,研制出一系列代表性川菜,培养了一批大师级的厨师,被公认为“川味正宗”及现代川菜的开创者。更有曾任四川总督的丁宝桢府中所做的“宫保鸡丁”、专做包席的“姑姑筵”,以及面向普通劳苦百姓的陈麻婆饭铺等,都创造出无数流传至今的经典菜式。

姑姑筵

蓝光鉴(左) 

 作为川菜的发源地,成都市在2010年被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号,全世界获此殊荣的城市仅有7座。川菜不仅以兼容并包的发展源流、“清鲜醇浓,麻辣辛香”的特点,在国内外享有盛誉,其海纳百川、融汇中外的显著特征中,也隐藏着川人以及这座城市千百年来未曾改变的包容与乐观。


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