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客家传统豆豉手工艺为何在四川成为国家级“非遗”

来源:真眼世界头条号 发布时间:2020-09-08 15:38:37 浏览次数: 【字体:

豆豉生产工艺是客家人的拿手,它没在发源地江西出彩,被带到四川后,却在2008年国家文化部国家级非物质文化遗产申请成功。原因简单,四川地处偏远,免受战乱等影响,四川客家人300多年原汁原味地保留了这个传统的手工艺。

制作潼川豆豉的古井

据史料记载:我国的豆豉生产起源于秦朝,它不仅是佐餐佳品,还具有极高的营养价值和药用价值。明朝吴录《食品集》中记载:“豆豉味甘咸,无毒,主解烦热,调中发散通关节,香烈腥气”。中医认为,豆豉性味苦、寒、无毒,归经入肺、胃,具有解表清热、透疹解毒的功效,可治风热头痛、胸闷烦呕、痰多虚烦。研究表明,大豆发酵制品中的异黄酮较生大豆中的异黄酮有更高的生理活性,大豆异黄酮可抗肿瘤、防衰老及防治老年性毛细血管脆化。中国四大名菜的川菜,其代表菜回锅肉的重要佐料便是潼川豆豉,没有它味道大为逊色。故有民谣“潼川豆豉保宁醋,荣隆二昌出夏布”在川内传唱。

川菜重要的佐料潼川豆豉

潼川豆豉技艺是随历史上有名的“湖广填四川”移民大潮而来到四川的。据1930年《三台县志》记载,清康熙九年(公元1670年),潼川豆豉创始人邱正顺的前五倍祖先从江西迁徙到潼川府(今三台县),在南门生产水豆豉做零卖生意。后来,他结合三台独特的气候和水质,采用毛霉型生产工艺,酿造出色鲜味美的豆豉,因产地潼川而取名“潼川豆豉”。清康熙十七年(公元1678年),潼川知府以此做贡品,贡献给当时的康熙皇帝。康熙品尝后赞不绝口,遂钦定为宫廷御用珍品。从此,潼川豆豉名噪京师。后来,这一工艺传到第五代邱正顺时,邱正顺便在城区东街开办“正顺”号酱园,年产20多万斤。到民国时期,三台潼川豆豉处于鼎盛发展阶段。民国19年(1930年)《三台县志》记载:“城中以大资本开设酱园者数家,每年造豆豉极为殷盛,挑贩络绎不绝。”

生产地在全国重点文物保护单位明代城墙内,给潼川豆豉增加了神秘和古朴感

潼川豆豉供不应求,生产过程十分忙碌

潼川豆豉生产工艺非常独特,它使用的是自然毛霉发酵工艺。毛霉是一种具有较高蛋白酶活力的霉菌,能将蛋白质分解成氨基酸,并含有一定的液化酶、糖化酶和纤维素酶。毛霉不耐高温,最佳生产时间在冬至到次年雨水节前,气温在12-17℃为最好。主要工艺流程为:大豆(黄豆)→选择→浸渍→沥水→蒸料→冷却→制曲→拌曲→发酵→成品。豆豉须经过一年以上储藏,出坛后不加任何佐料和香料,其色黑褐,油润发亮,入口化渣,味香回甜。岁月流逝,发源地江西以及全国其他地方陆续停止了毛霉制作豆豉的工艺,而地处偏远的三台因川菜的大量需求,完整地保留着这一古老的工艺。至今在生产地三台农产品开发有限责任公司,能够看到原始的黄桶、甑子、簸箕、翻版和上百年的大坛子。正是因其制作工艺历史悠久、具有明显的中华民族传统酿造工艺地域特色、亟待保护而被列为国家级非物质文化遗产。

精选优质大豆

木制的大甑子每次要蒸一吨大豆

豆子要蒸数个小时后才能拌曲

 潼川豆豉制作工艺还具有宝贵的科学文化价值,在我国传统酿造工艺中具有十分重要的地位,也是四川客家人的骄傲。

自然发霉,控制温度很重要

发霉后进行拌曲

拌曲后装入坛子

潼川豆豉全是用这些几十年乃至上百年的大坛子装坛一年以上而成

随时监督坛中熟化过程,以保证质量

豆豉发霉只能在冬天进行,因此产量有限,毛霉豆豉是豆豉中的珍品

发酵车间一角

自然生长的毛霉洁白如雪,可以长到一寸多高

潼川豆豉采用自然的卤水盐巴做辅料

方志四川 篆刻:殷智

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摄影:凌 弘

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责任编辑:张亚
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