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【方志四川•历史文化】川茶川菜川戏,成都人生三味

作者: 来源:成都方志 发布时间:2019-02-09 10:00 浏览次数: 【字体:

今天,继续祝福大家新年好。 福过年嘛,就是会连着吃许多顿的大(剩)鱼(饭)大(剩)肉(菜),一边感慨着“每逢佳节胖三斤”,一边摸着自己圆滚滚的肚子停不下筷子。

 还有几天假期,大伙儿都是怎么安排行程的呐?是接着走亲戚,还是春熙路的街头买买买?

 成都,一座来了就不想走的城市,让我们一起看一看川菜、川茶和川戏,品味成都人的人生三味。

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川菜

调料的巅峰 味道的传奇

 清末,傍晚,成都城,一群挑油的脚夫正担着空空的油桶,准备回家,碰巧走到一家饭馆旁,有人停了下来,把身上油桶倒扣在饭馆门前,不多时,桶壁上的残油汇聚在碗里,脚夫拾起碗,交给灶台后的老板娘,双方会意一点头,就转身钻进了菜市场,不多时,回来了,手上提了一包牛肉来,一块北豆腐,递到锅边,“来碗麻婆豆腐”。

 这就是四川名菜“麻婆豆腐”的起源,豆腐滑嫩,牛肉末鲜美,豆瓣酱、辣椒爽口下饭,再加上蒜苗提升香气,合理的搭配源自长期的实践摸索,但最初最鲜活的灵感却多来自真切的生活。 

“我曾对一位日本友人介绍川菜,‘说起做到极致。日本人讲究剑道、柔道;四川,讲究味道,’”成都川菜博物馆典藏馆馆长丁石冰介绍道,“‘尚滋味、好辛香’,是对于古代川菜的概括。到清朝,‘湖广填四川’,有了辣椒,川人马上就种了个漫山遍野,顿顿饭都要吃,时人说川人对辣椒是‘种以为蔬’。

 但川菜的味道,却没有止步于辣椒。鱼香、怪味、酸辣、椒麻……四川人对味道的“调教”登峰造极。一碗最普通的红汤面,主要的食材及其简单,所用的调味料却多达几十种,盐、醋、酱油、蒜末、海椒、胡椒、辣椒油……有人说,川菜的独特,就在与其对新味道的追求,酸甜苦辣,把一个个味道拿来组合调配,乐此不疲。

 而在川菜分支中,成都又独有精致。“鱼香肉丝,传统做法。重庆人肉丝为主,几无配料。但在成都,人们为了精致美感,喜欢配上莴笋、木耳、青椒,要的就是颜色漂亮!”

 泡菜离不开四川的。“尝试过在北方泡,不对劲;放到冰箱里,不对劲;离开四川的泡菜,不是坏掉了,就是风味有差异。”究竟是什么让泡菜依赖四川水土,还不得而知,但泡菜的漫长演变,却可以从泡菜坛上窥见一斑。 

 据说四川泡菜独特的创造在于,水密封。坛沿盛水密封,坛中气体集聚就可以“咚”的破水而出,坛起瞬间,扣碗落下,密封状态无损,“既能出气,又保密封,四川泡菜因此有了发酵环境。”吃了泡菜,有引出一段美谈,北宋苏易当过皇帝老师,一日被问,“世上最好吃的是什么?”苏答:“一日酒醉口渴,瞥见学弟泡菜坛,扑过去揭盖,就手喝了口泡菜汤,爽翻了!”

 是曰:物无定位,适口者珍。说菜,缘是在说人。

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川茶

千年的蒙山茶 川人的大盖碗

 阳光晴好的河畔,树荫清凉的公园,闲坐喝茶的成都人随处可见。点一杯好茶,和几个朋友摆摆龙门阵,高兴了再搓会儿麻将,这样的风景好像巴黎街头的露天咖啡一样,已经成了成都休闲文化的标志之一。

 自2000多年前就兴起的蒙顶山茶,是川内最富盛名的名茶,也是成都人最钟爱品种之一。最好的蒙顶山茶采产自与其他野生草木混生的茶树上,每年清明前夕,混合着天然百草清香的嫩叶被采摘下来,经过独特的炒制工艺,就成了《本草纲目》上记载的,唯一温性的茶叶。

 喝好茶,少不了好茶具,风靡世界的“盖碗茶”也是成都人的独创。盖为天、托为地、碗为人,这种茶具又被称为“三才碗”,相传是唐朝中期由西川节度使崔宁之女所创。在四川的茶楼里,经验老到的茶博士可以在一只手臂上拜访八九副盖碗,茶客落座后,茶博士将开水注入茶碗,袅袅的清香顷刻间沁满胸怀。 

 在如今成都的茶馆里,长嘴铜壶的茶艺表演一直很受青睐。长逾一米的细长壶嘴倾出一条细长水柱,茶杯里绿叶翻滚,须臾之间,热水与杯口齐平,绝不会漏出一滴。这种歌斟茶手法起源于民国时期的四川吊脚茶楼,由于客人太多,茶博士无法挤到桌边去,就是用长嘴铜壶来给客人续水。在2000年,四川茶文化专家成先勤老先生将长嘴铜壶茶技收集整理,创立了“龙行十八式”,将这种川人特有的饮茶文化,保存并广泛传播出去。 

 成都人喝茶,悠闲有道,雅俗共赏。水天一色茶艺馆里,成先勤的儿子成波先生正在指点学习茶艺的学生。“茶艺师”已经列入《中华人民共和国职业分类大典》,并可考取专业的职业资格证。成波先生所在的四川茶文化专业委员会定期举办“斗茶大会”、“无我茶会”,并与泡桐树小学、四川大学等学校合作,开班茶艺课程,将茶的意境和美丽,传播给年轻一代。 

3

川戏

变的是喜怒哀乐,唱的是爱恨情仇

 茶与川剧,总有一种不解之缘,在成都各大茶馆里,一边品茶一边欣赏川剧,是最原汁原味的成都文化享受。每年春节前后,川剧表演永远是庙会里最受欢迎的节目,爱好川剧的成都人不仅会去剧院看川剧,还自发组织了票优惠,粉墨登场,过把串戏瘾。

 起源于唐代的川剧,在一千多年前就有“蜀戏冠天下”的美誉,这种融合了四川方言、民俗、声韵、音乐的戏剧,经过一代代艺术家的酝酿沉淀,逐步形成了今日有“生旦净末丑”五类角色,“昆腔、高腔、胡琴腔、弹戏”四大声腔的成熟戏种。

 变脸作为川剧表演中一种独特技法,便来在戏剧《邱元顺》中有非常集中的表现。为了体现主角面对不公命运的悲愤,主角在唱至高潮时会连续变换九张脸谱,高潮的技法往往引来观众惊叹喝彩,十分具有感染力。 

 在近代,变脸已经成为成都非物质文化遗产之一,也是川剧名扬世界的一张鲜活名片。从原来的九张脸谱,发展到现在的二十多张,每一张脸谱,都代表了一种心情或者人物性格。配合变脸,“喷火“技巧也是川剧的一大特色,当“神魔鬼怪”出现,或是表现极强烈的情感时,演员口吐烈火,立刻将戏剧情绪渲染到最高点。

作为一种古老的戏种,川剧正在不断发展创新,注入新鲜血液。

来源:成都方志

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