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【方志四川•音频电台】《舌尖上的四川》第4集:三个“王者”的荣耀!霸道的川菜养生食材

作者:郑雅晨 《舌尖上的四川》音频创作团队 来源:四川省地方志工作办公室 发布时间:2018-12-04 浏览次数: 【字体:

中国有一句老话,叫做“药补不如食补”。意思是说,养身保健,最主要的方法,不是靠吃药打针,而是要靠健康饮食。

可问题也在于此,中华美食浩如烟海,要吃什么?怎么吃?才能达到养生的效果?为了回答这些问题,长久以来,上至专业厨师,下至家庭主妇,都在进行着思考和探索。

受益于得天独厚的地理环境优势,四川盆地物产丰富,优质食材数不胜数,再加上五花八门的烹饪技巧,如何最大限度地发挥食材的养身功效,川菜给出了自己的答案。

今天的节目,我们要为你介绍川菜的三种代表性养身食材,他们的来头一个比一个大,价格昂贵,备受食客们的青睐,说他们光环加持,充满着“王者的荣耀”,一点也不为过。那么究竟是哪三种食材呢?

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首先要登场是生长在四川的一种名贵药材,它名贵到什么程度了呢?一点不夸张地告诉大家,它被誉为“中药之王”,价格昂贵。跟黄金一样,它不是论斤卖,而是论克卖,它就是冬虫夏草

其实说起冬虫夏草,你肯定不会陌生。什么营养成份丰富,容易被人体吸收,具有调节免疫力、补肺补肾、化痰止血的功能。但这跟川菜有什么关系呢?冬虫夏草不是应该生长在青海、西藏这些省份吗?其实,四川的冬虫夏草在虫草界享有“秒杀众神”的地位。

四川藏区雪域高原上出产的冬虫夏草整个虫体非常肥壮,而根部真菌部分的苗座则短而小,切断后可以看到,中间部分呈现乳白色,这些都表明四川地区的冬虫夏草有很高的营养和保健价值、在所有虫草中论品质,当属第一。

既然冬虫夏草这么养身,那还等什么?赶紧吃啊。当然,吃是肯定要吃,但是怎么吃,就要研究研究了。说出来你可能不信,在四川,把虫草作为食材进行烹饪的历史,足足超过了300年。一般来说,虫草大多作为辅料,和肉类一起炖汤,可四川厨师非要另辟蹊径。1983年,川菜名厨曾其昌带着一道“虫草鸭舌”杀入全国首届烹饪名师鉴定会,获得了优秀厨师的称号。

虫草鸭舌是一道经典川菜,以口感鲜美、营养丰富而著名。从中医角度来讲,鸭属于凉性食物,和冬虫夏草一起煮着吃,可起到去火,清肺,调节阴阳滋补身体的疗效,而且更重要的是,它做起来还挺简单,在自家的厨房里,你也可以试试。

首先选用上好的鸭子、排骨,洗干净后切块,加入姜、葱、料酒、川盐和清水,放进蒸笼蒸大概两个小时,制成特制的鸭汤。再选用质地好的虫草,用温水清洗泥沙,去掉根部,浸泡回软,再将虫草逐一放入鸭舌内摆进碗里,加姜、葱、料酒、鸭汤和川盐,上笼蒸熟定型。

在蒸鸭舌的同时,把莲子泡涨,除去皮和心,还是用蒸的方法让莲子软糯,等虫草鸭舌蒸熟了,把它翻扣入大盘子里,周围放上已经蒸熟的莲子作为镶嵌,再倒入特制的鸭汤,一道完美融合了虫草、鸭舌、鸭肉和排骨香味的虫草鸭舌就做成了。

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说完“中药之王”我们再来说说另外一位“王者”。一直以来,它都享有“山珍之王”和“素中珍品”的美誉,它就是竹荪。竹荪是世界著名的食用菌,主要产自四川宜宾、乐山、绵阳和凉山彝族自治州,其中宜宾蜀南竹海出产的竹荪最多,品质也最好。

竹荪成为食材的历史非常久远,早在唐代就出现了记载。到了清代,更是有人为竹荪著书立传。清代文人薛宝辰所著的《素食说略》里说:“或作竹荪,出四川。滚水淬之,酌加盐、料酒,以高汤煨之。清脆腴美,得未曾有。”意思是说,竹荪出自四川。在做法上先用开水煮,再放入适量盐和料酒,接着加入高汤慢慢煮,这种做法既能保证竹荪的爽脆口感,又能最大限度保留它原始的鲜香,在薛宝辰眼里,这样的美味是前所未有的。

到了近代,人们一般会将竹荪风干以便保存,到了想吃的时候,拿出来放在水里发一发就可以吃了,非常方便。直到上世纪九十年代,新派川菜厨师们将创新的脚步迈向了山珍界,开始尝试将还没有完全成熟盛开的竹荪用来做菜。这种竹荪也叫竹荪蛋,他们是球形的,乳白色,像动物的卵,用来炖汤,入口清爽嫩脆,一经推出就受到一众吃货的热烈追捧。

除了“中药之王”和“山珍之王”,四川还有“食用菌之王”——松茸。这种食材想必大家都非常熟悉,毕竟,人家是上过《舌尖上的中国》第一季的网红美食。松茸的珍贵程度、营养价值,《舌尖上的中国》已经为大家讲的很清楚了。今天啊,咱们《舌尖上的四川》就来给大家聊聊,松茸在川菜里是怎么烹饪的。

和《舌尖上的中国》里那对母女一样,四川人也认为吃松茸最首要的一点,是要感受它的鲜香,而不同于那对母女的生煎松茸,在四川,松茸往往用于清炖。所以啊,川菜中就出现了一道著名的菜品,叫松茸炖鸡做法比虫草鸭舌还要简单,只需将姜葱洗干净切成段,将松茸洗干净切成0.3厘米左右的片;再将鸡洗干净放入沸水中焯一下;然后就将所有食材一起倒进锅里,先加水煮开,再用文火慢慢炖煮,大约四个小时后就可以端上餐桌啦。这时候的鸡汤香气四溢,鸡肉软烂,松茸的香味在调料并不丰富的清汤中完全被突出出来,非常好吃。

松茸菜头(蓬州闲士 摄)

纪录片《舌尖上的中国》里曾经有这样一句话流传甚广:“天南地北,每一种美食都是大自然的馈赠。”冬虫夏草、竹荪、松茸,大自然把这三种顶级食材都送给了四川,看似偶然,其实跟这片土地的自然环境密不可分。

这片土地地貌复杂,除了大家熟悉的四川盆地、成都平原、还有川西高原、川西南山地等等;加上水源丰富,江河纵横,又有都江堰水利工程,防洪排涝,让“天府之国”成为了不同种类、不同习性植物的生长天堂。

只能生长在雪域高原的松茸和虫草,只适合长在山地丘陵的竹荪,大自然的慷慨馈赠加上川菜厨师们的智慧和勤劳,最终完成这次从野外到餐桌,再从餐桌到唇齿之间的美好转换。

除了今天介绍的这三种能够养身保健的可食用植物,其实川菜里还有很多营养价值丰富的肉类食材和独具特色的调味品,这些食材和调味品又会在锅碗瓢盆间擦出怎样的火花呢?我们会在接下来的两期节目中为大家细细讲述。《舌尖上的四川》期待与您再次相遇。

《四川省志•川菜志》,2016年4月方志出版社出版






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