【方志四川•地理标志产品】临江寺豆瓣

作者: 来源: 发布时间:2019-03-13 10:20:40 浏览次数: 【字体:


一、产品概况


 名称:“临江寺”豆瓣

 产地: 四川省资阳市临江镇柏树桥

 特点:产品呈棕褐色,油润有光泽,酱香浓郁,柔和化渣,咸淡适口,无异味。由于采用千年古井水进行生料制曲,产品瓣粒成型、柔和化渣;通过独特的日晒夜露进行发酵,使得产品具有独特的酱脂香气;再辅以甜酱、麻酱、芝麻等多种辅料精心配制而成。产品香气自然醇和、入口味鲜回甜、佐餐咸淡适口。


 荣誉:“临江寺”系列产品先后获得“绿色食品”认证、“中华人民共和国地理标志产品保护”注册;“临江寺”系列品牌产品获“四川名牌”和“四川省著名商标”称号;公司成为资阳唯一通过商务部“中华老字号”重新认定的企业;2007年临江寺豆瓣传统制作工艺被列入省级“非物质文化遗产保护”项目,临江寺豆瓣有限公司被授予省级“食品安全生产示范单位”,企业技术中心成为“省级技术中心”。

二、地标地理


(一)独特的地理气候

 临江寺辖区土地肥沃、气候宜人,盛产稻、麦、葫豆、辣椒(俗称二荆条)、大豆、芝麻等农副产品。古今厂址皆在原址,状如箕形,开口是东面,正对面相距约60米是滔滔沱江水。南、北、西面皆是山峦,且树木繁盛,林草丰茂,而中间厂区却平坦开阔。由于开口处东面太阳升起到西边落下,恰又避过了南北山峦树木的遮蔽,故日照特别充足,黄昏时分,江风吹进山谷,空气清新而发散。夜间颇为奇特的是谷中又浓雾缭绕至清晨旭日东升,方徐徐消散。

临江寺文武宫

 临江寺豆瓣有“日晒夜露、下雨加盖”的制作特点,日晒是使之吸收阳光照射,使其发酵变得柔和化渣;夜露是散去霉气增加酱香味,下雨加盖是防止生水浸入,产生杂霉及“生花”。所以,这种传统工艺的制作特点在独特的地理特征下,它的优势更加得天独厚。

 更不可思议的特点尚有“干净无蝇有天垂”之说。在生活区苍蝇怎么灭也不断根,可一进厂区,甚至晾晒的坝子缸钵也罕见苍蝇踪迹,个中原由迄今仍是个谜。曾有专家认为,独特的地理环境,加之270多年不断代在此地生产豆瓣,空气中形成了独特的微生物群落,苍蝇不愿意进入生产区域。

(二)独特的水源

三山夹一谷的地理已颇独特,厂里两口千年古井更富有传奇色彩(见徐伯荣所作《乾隆御厨和他的临江寺豆瓣》)。唐代女皇武则天尚佛,在此赐建蒙刺寺,寺中有“伽叶”“菩提” 两口古井,“深四丈八尺,水源充足、冬暖夏凉、清澈明净、甜若甘露,晨有白气升腾而远近驰名”。蒙刺寺有神水之说在成渝驿道上传开,取水者络绎不绝,众僧修行不再安宁。无奈之下,寺中主持只有对两井加盖庇护并派井头师守护,不准任意取水,每逢初一、十五,寺庙燃灯顶礼膜拜,由主持赐求水者“神水”。

古井独到处尚有两点:其一是古井高于沱江水平面20米,却取之不竭;其二若豆瓣制作不取古井水改用达标自来水,则不能入口化渣,中有硬芯,色泽干涩,口味不佳。

(三)独特的秘方

1729年,江西籍人士聂志兴入川在临江安家,一直在临江与简阳一带贩卖豆瓣、酱油,以此养家糊口。在偶然听到唐代古井“神水”传说后,聂志兴便有了买下古井地盘欲用“神水”自酿豆瓣、酱油。1737年,聂志兴经多方打听寻找,终于找到了古井所在地,将其买下,虽没有了当年的寺庙遗迹,但还是找到两口已被乱石填满的枯井。

豆瓣酿造基地(图片来自网络)

此时恰逢乾隆御厨陈兴友告老还乡,聂志兴喜出望外,携其子聂守荣登门向陈兴友求教想请其出山,陈因年事已高初并没答应,聂志兴不死心,遂派聂守荣天天上门为其砍柴、扫地、担水长达半年,陈兴友感其诚意,遂将宫廷八宝豆瓣的制作秘方传与聂守荣,并辅佐聂守荣兴办酱园“义兴荣”。

三、文化背景


(一)临江寺豆瓣的起源

 1738年,临江寺第一家酱园“义兴荣”诞生。“义兴荣”占尽天时地利人和,产品逐渐走红,成为成渝古道驰名的土特产。

 聂守荣创办酱园的兴盛,使临江寺附近酱园逐渐增多。进入19世纪,聂氏后代分家立业,先后分为义兴祥、义兴福和义兴荣三家,其中义兴荣1930年更名为中兴祥,在聂季烈主管时期十分兴盛,被称为“豆瓣世家”。

 随着聂家酱园的兴盛,先后有朱国才的“国泰长酱园”、朱必柏“柏记国泰新”等大大小小的酱园数十家相互竞争。1939年朱聂两家成立酱园业主同业公会。

豆瓣酿造基地(图片来自网络)

(二)建国后历史沿革

1951年4月5日,私营酱园成立新兴酱菜合营社;

1953年,更名为临江寺酱菜联营社;

1954年,更名为资阳县供销社土产经理部酱菜加工厂;

1956年,内江公署决定将其改为代省上加工的国营企业,产品标注为“临江寺”商标;

1959年9月,更名为“国营四川省资阳县临江寺豆瓣厂”;

1995年,更名为“四川省资阳市临江寺豆瓣有限公司”;

2002年初,张安先生承债式收购,重组为同名的民营企业。

(三)趣闻轶事

解放军误将豆瓣晒缸当成土炸弹


 1949年底,解放军开始进入四川,全面歼灭国民党在川内的残余部队。因受国民党“共产共妻”宣传,当地群众纷纷躲藏,解放军所到之处基本无人。当某部进驻资阳路过临江寺时,在空无一人的酱园晒场发现堆积如山的的小竹娄,因战士多为北方人,不知豆瓣为何物,加之外观极像自制的土炸弹,以为遇到敌情,遂令大家掩藏,派战士小心近距离观察,当战士战战兢兢接近时,一股从未闻过的酱香扑面而来,让其垂涎欲滴,但不敢再向前。见状,首长命令开枪引爆,一阵扫射后,竹娄豆瓣被打破,浓郁的豆瓣酱香顿时弥散开来,香气扑鼻,现场官兵虽不明究里,却被酱香勾起无限食欲,但部队铁的纪律,又让大家“闻香兴叹”,无可奈何。聂记中兴祥号酱园主聂季烈见解放军纪律严明,秋毫无犯,还为当地村民扫地、担水,尽做好事,便送了数百娄豆瓣酱给驻防在临江寺附近的解放军部队,供部队佐餐之用。

豆瓣制作(图片来自网络)

朱德元帅最爱三样菜之一

临江寺豆瓣


1960年3月9日,春和日丽,朱德和夫人康克清乘车从南充经营山,回到仪陇。  

阔别家乡数十载,这次回乡很难得,仪陇拿出十分的热情招待“家乡人”。当晚的餐桌上,放了一瓶酒,炖了一只鸡,加上猪肝、腰花等几样荤菜。饭后,朱德的秘书交代:“朱德同志打了招呼,以后吃饭不要摆酒,多搞蔬菜少吃肉。”康克清还特别嘱咐:“多做些新鲜蔬菜,比什么都好。他平时最喜欢四川的三样东西,一是豌豆尖,二是青菜脑壳,三是临江寺豆瓣。”

1969年,朱德再次到四川视察时乘火车路过资阳,在站台购买了几筒临江寺豆瓣,食用过后对豆瓣的香味仍是久久不能忘怀。1972年,企业接省上通知,为朱德副主席专门生产豆瓣。

邓小平喜爱临江寺豆瓣


1982年9月22日,临江寺豆瓣厂李先富、邓元平、孙传林三位厂长亲自为邓小平副主席生产豆瓣并送到成都金牛宾馆,当时由邓小平秘书出面接收并坚持支付100筒豆瓣款。同年,临江寺豆瓣厂还为朝鲜金日成主席生产豆瓣送有关部门转交。


百年老树枯木逢春

豆瓣公司涅槃重生


1999年,临江寺豆瓣生产经营逐渐陷入困境。为扩大生产,当时的国营厂长下令推倒了临江寺豆瓣起源处的聂氏酱园四合院,用于摆放豆瓣晒缸。就在这年夏天,四合院背后一棵200余年的双生古树遭雷击劈掉了一半,砸掉了近百缸豆瓣,剩下的一枝也逐渐开始枯萎。2002年1月,张安先生承债式收购了临江寺豆瓣公司后,着手厂区生产环境进行全面清理。正准备清除这颗已经枯萎的古树时,发现它又开始长出了新芽。顿时,豆瓣公司所有员工欢欣鼓舞。经张安董事长大刀阔斧改革,公司的生产经营很快走上了正轨。从此该树又真正枯木逢春,枝繁叶茂,成就了临江寺豆瓣的一道风景和一个传奇故事。

临江寺豆腐乳

张安的临江寺豆瓣情结


20世纪90年代以来,临江寺豆瓣有限公司在市场经济浪潮冲击下,因体制陈旧,观念僵化,经营逐渐陷入困境,企业连年亏损,濒临破产。

 2001年底,临江寺豆瓣公司在政府主导下进行资产重组并改制。当时,省内外多家大型企业看中“临江寺”这一品牌,想通过收购企业,拿到这块品牌异地生产。在这种情况下,从小吃着临江寺豆瓣长大的民营企业家张安站了出来。作为一个土生土长的资阳人,临江寺豆瓣在他的心中有着童年时代最美好的回忆,有着资阳人本土品牌的保护情结。当时他心里唯一的想法就是,不能让“临江寺”这个品牌产品不在临江寺豆瓣原产地生产,不能让临江寺豆瓣从此不再延续。在与分管领导交换意见时,张安表达了自己的想法,这与政府希望本地企业家参与重组,原地组织生产,安置工人,维护稳定,重塑临江寺豆瓣辉煌的想法不谋而合,因而得到鼓励与支持。

2002年,张安承债式收购了临江寺豆瓣有限公司。偿还公司所有的债务,补发员工所有欠薪,没有一名员工闹事,上访,完成了资阳企业改制历史上最平稳最安定的一次重组。

 临江寺豆瓣确实在张安的心目中有着不一样的情怀,既有儿时成长的快乐,也有家乡情怀的骄傲。

还是小孩子的时候,张安就对临江寺豆瓣有着深厚的感情。那时候,由于家庭兄弟姊妹多,经济条件差,美味可口的临江寺豆瓣就成了家里不可多得的佐餐佳肴。在诱人的豆瓣里翻找金钩、牛肉、鸡丝,放在嘴里细细的咀嚼、慢慢的吞咽、久久的回味,都成了生活中难以替代的乐趣。

20世纪50年代开始,每周都有固定的马车从临江寺沿321国道运送豆瓣酱到资阳城的门市贩卖。321国道要从张安位于清泉场的家门口经过,运送临江寺豆瓣马车的来来往往,豆瓣酱香的一路散发,让童年的张安无限想念,经长期观察,发现道路经自己家门后,马上要上一个很长的缓坡,马车载满豆瓣上坡非常缓慢, 伸手能够拿到。于是张安就约邻居几个伙伴开始了定期的追赶马车,偷吃豆瓣的有趣游戏。当时的张安是这群孩子里最活跃但个子较小的一个,往往是他追上马车,用刚刚能够得着的手迅速地伸到豆瓣桶里一搅,常常是一把豆瓣酱抓出来,还没来得及看是什么种类,一群孩子就都围上来疯狂的舔舐,三下两下就将糊满豆瓣酱的小手啃得干干净净了。

翁连刚学艺历程


 1976年,当年才16岁初中刚毕业的翁连刚进入临江寺豆瓣厂,成了一名学徒工。

 由于历史原因,聂氏家族人员解放后陆续都到外地谋生,几乎都没有再从事豆瓣酱生产。50多岁的聂季烈作为临江寺豆瓣制作工艺最后的家族传承人,感到后继无人、手艺失传的危险。当时厂领导也意识到这个问题,于是就与聂季烈商量如何选学徒传手艺,并决定由聂季烈在现有的青年工人中物色。聂季烈左选右选,初选了3个初中文化以上、20岁以下、踏实、机灵的小伙子观察,通过近1年多的考验,最终选择翁连刚为正式徒弟。能够拜聂季烈为师,学习豆瓣制作工艺,翁连刚感到非常幸运,下决心要学好技术,当好传承人,高兴之余还买了两瓶伍市干酒、两包糖和5斤花生孝敬师傅。

学艺先学做人,聂季烈开始并没教翁连刚如何做豆瓣,只是让他天天泡茶、洗缸、扫地、跑腿等,至于配料、煎油等核心环节都是师傅自己关起门做,磨练徒弟耐性,学会尊重。翁连刚开始还满腔热情,可过了半年还没进师傅“密室”,就有了想法,找领导诉苦。此后不久,年近花甲的聂季烈大病一场,领导到医院探望时就教徒弟手艺问题请他进入正题。病愈上班后,考虑到快到退休,身体状况也不如以前,就从原料的选择、配料、调制等开始正式传授手艺,经过约一年的跟班学习,翁连刚基本掌握了制作技术,年轻人的浮躁让他觉得可以出师了,就要求独立操作。但聂季烈认为还不到时候,没同意。几次请求不成,翁连刚就开始有情绪。师傅见状觉得有必要收拾一下徒弟,就与其约定,由翁连刚独立指导一次生产,但如有失误造成的损失由其全额赔偿。翁连刚于是按所掌握的手艺生产,当豆瓣制曲时,啥办法都用了就是不长曲,煎出的油也没有应该有的味道,损失200多元,约半年的工资。赔钱的教训让翁连刚定下心来继续跟班学习,再经过一年多的操练,于1980年正式出师。

翁连刚先后在担任生产工人、成品组长、生产主管、工艺师。长期以来,他立足岗位,刻苦钻研,工作勤奋踏实,管理有创新。根据师父传授的技艺和资料记载,在掌握操作要领后,进行系统整理、文字记录。同时在保持临江寺豆瓣传统技艺和不影响品质的前提下进行改进,引进新工艺、新技术,有效解决了豆瓣二次发酵问题,使“临江寺豆瓣”既保持了传统风味,又适应了消费变化需求,保证了临江寺产品市场占有率的稳定增长。

四、文化积淀

临江寺豆瓣赋

天府食神  巴夫


 民以食为天,食以味占先。万千美味珍肴,首推临江豆瓣。红油口磨花仁,金钩鸡松火肘,品种花样繁多,真乃群芳吐艳。色泽红润,咸淡适口香浓郁;瓣粒成型,微辣回甜味悠长。坐享举箸思豆瓣,膳厨精烹有临江。三百年悠久历史,老字号独此一家。乾隆御厨陈兴友,秘献宫廷八宝;尽承真传聂守荣,独酿川渝珍肴。伽叶菩提仙井,千年神水芬芳。毓秀沱江皆特色,钟灵宝地此独灿。商贾车水马龙,仙味誉满人间。达官贵人争相购,寻常百姓亦口福。民国张群省主席,专买豆瓣孝父母;开国贺龙大元帅,入川首享豆瓣香。一日三餐皆豆瓣,最是朱德委员长。伟人小平来成都,指名豆瓣在临江。中南海年年敬送,美日韩岁岁出口。资阳在巨变,临江换新颜。豆瓣溢香,味在心田。远播海外,近驰中原。秘笈传承,自有张安。华夏明珠璀璨,资阳唯此豆瓣。真味起于人心,美名自会流传!



终审:罗一洋
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